ZZ荷包蛋和炸蛋 by蔡澜
本帖最后由 srorange 于 2010-8-23 14:25 编辑蔡澜是我比较喜欢的食评家，简单的东西真的很难做到极致
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http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100kikm.html
了要煎一个象样的荷包蛋，我去买一个生铁锅。大的易找，小号难寻，走了几家老餐具店，终于到手。
另外，我得去找个红砖泥做的炉，香港根本没有，到芭堤雅公干时，在那里买到一个。整个过程，约需十几分钟，至于怎么能把蛋黄煎为溏心，全靠失败又失败的经验，食谱的记载是骗人的。比较容易控制的是炸蛋了。看到锅中的油已经发烟，就可以把整个蛋放进去炸，记得若火太猛，就要把锅子拿开，不然蛋白焦，蛋黄生，也不是好事，炸蛋的重点在于把蛋白炸到冒出大泡来。蘸生抽或老抽都行，就是那么简单地做了一道好菜。我上次去台山，听说有道叫酸甜蛋的菜，即刻点，原来就是炸蛋，但不用酱油，而是以五柳酱代之，酱又酸又甜，就变成酸甜蛋了。煎荷包蛋也好，做炸蛋也好，如果不用猪油，一定不香，一切都是枉然。
接着，是炭了，夏天的水蜜桃团有一餐吃三田牛，去了好友蕨野的餐厅，他用备长炭烤肉，向他要了一些带回香港。
可以动手了，生铁锅洗刷干净，倒入大量的油，等它发热，倾回碗中。锅里只剩下一层薄油，打蛋进去。
小炉炭火并不猛，慢慢煎之。把锅子倾斜，让蛋白一流，表面一边留在原位，一边加大。整个过程，约需十几分钟，至于怎么能把蛋黄煎为溏心，全靠失败又失败的经验，食谱的记载是骗人的。比较容易控制的是炸蛋了。看到锅中的油已经发烟，就可以把整个蛋放进去炸，记得若火太猛，就要把锅子拿开，不然蛋白焦，蛋黄生，也不是好事，炸蛋的重点在于把蛋白炸到冒出大泡来。蘸生抽或老抽都行，就是那么简单地做了一道好菜。我上次去台山，听说有道叫酸甜蛋的菜，即刻点，原来就是炸蛋，但不用酱油，而是以五柳酱代之，酱又酸又甜，就变成酸甜蛋了。煎荷包蛋也好，做炸蛋也好，如果不用猪油，一定不香，一切都是枉然。
蛋白边缘开始发起泡来，一个，两个，十多个，数十个泡。
举起锅，让热度减退，此时就可以将流长那部份的蛋白用铲一掀，让它黏在另一边上面，像包饺子，作半月形。最后又提起锅，胆大心细地用力一翻，把蛋白反面也慢火煎至微焦，盛入碟中。为了要煎一个象样的荷包蛋，我去买一个生铁锅。大的易找，小号难寻，走了几家老餐具店，终于到手。另外，我得去找个红砖泥做的炉，香港根本没有，到芭堤雅公干时，在那里买到一个。接着，是炭了，夏天的水蜜桃团有一餐吃三田牛，去了好友蕨野的餐厅，他用备长炭烤肉，向他要了一些带回香港。可以动手了，生铁锅洗刷干净，倒入大量的油，等它发热，倾回碗中。锅里只剩下一层薄油，打蛋进去。小炉炭火并不猛，慢慢煎之。把锅子倾斜，让蛋白一流，表面一边留在原位，一边加大。蛋白边缘开始发起泡来，一个，两个，十多个，数十个泡。举起锅，让热度减退，此时就可以将流长那部份的蛋白用铲一掀，让它黏在另一边上面，像包饺子，作半月形。最后又提起锅，胆大心细地用力一翻，把蛋白反面也慢火煎至微焦，盛入碟中。煎荷包蛋是不必加盐的，等大功告成时淋上老抽，撒了葱花。整个过程，约需十几分钟，至于怎么能把蛋黄煎为溏心，全靠失败又失败的经验，食谱的记载是骗人的。比较容易控制的是炸蛋了。看到锅中的油已经发烟，就可以把整个蛋放进去炸，记得若火太猛，就要把锅子拿开，不然蛋白焦，蛋黄生，也不是好事，炸蛋的重点在于把蛋白炸
煎荷包蛋是不必加盐的，等大功告成时淋上老抽，撒了葱花。整个过程，约需十几分钟，至于怎么能把蛋黄煎为溏心，全靠失败又失败的经验，食谱的记载是骗人的。
比较容易控制的是炸蛋了。到冒出大泡来。蘸生抽或老抽都行，就是那么简单地做了一道好菜。我上次去台山，听说有道叫酸甜蛋的菜，即刻点，原来就是炸蛋，但不用酱油，而是以五柳酱代之，酱又酸又甜，就变成酸甜蛋了。煎荷包蛋也好，做炸蛋也好，如果不用猪油，一定不香，一切都是枉然。了要煎一个象样的荷包蛋，我去买一个生铁锅。大的易找，小号难寻，走了几家老餐具店，终于到手。另外，我得去找个红砖泥做的炉，香港根本没有，到芭堤雅公干时，在那里买到一个。接着，是炭了，夏天的水蜜桃团有一餐吃三田牛，去了好友蕨野的餐厅，他用备长炭烤肉，向他要了一些带回香港。可以动手了，生铁锅洗刷干净，倒入大量的油，等它发热，倾回碗中。锅里只剩下一层薄油，打蛋进去。小炉炭火并不猛，慢慢煎之。把锅子倾斜，让蛋白一流，表面一边留在原位，一边加大。蛋白边缘开始发起泡来，一个，两个，十多个，数十个泡。举起锅，让热度减退，此时就可以将流长那部份的蛋白用铲一掀，让它黏在另一边上面，像包饺子，作半月形。最后又提起锅，胆大心细地用力一翻，把蛋白反面也慢火煎至微焦，盛入碟中。煎荷包蛋是不必加盐的，等大功告成时淋上老抽，撒了葱花。
看到锅中的油已经发烟，就可以把整个蛋放进去炸，记得若火太猛，就要把锅子拿开，不然蛋白焦，蛋黄生，也不是好事，炸蛋的重点在于把蛋白炸到冒出大泡来。
蘸生抽或老抽都行，就是那么简单地做了一道好菜。整个过程，约需十几分钟，至于怎么能把蛋黄煎为溏心，全靠失败又失败的经验，食谱的记载是骗人的。比较容易控制的是炸蛋了。看到锅中的油已经发烟，就可以把整个蛋放进去炸，记得若火太猛，就要把锅子拿开，不然蛋白焦，蛋黄生，也不是好事，炸蛋的重点在于把蛋白炸到冒出大泡来。蘸生抽或老抽都行，就是那么简单地做了一道好菜。我上次去台山，听说有道叫酸甜蛋的菜，即刻点，原来就是炸蛋，但不用酱油，而是以五柳酱代之，酱又酸又甜，就变成酸甜蛋了。煎荷包蛋也好，做炸蛋也好，如果不用猪油，一定不香，一切都是枉然。
我上次去台山，听说有道叫酸甜蛋的菜，即刻点，原来就是炸蛋，但不用酱油，而是以五柳酱代之，酱又酸又甜，就变成酸甜蛋了。煎荷包蛋也好，做炸蛋也好，如果不用猪油，一定不香，一切都是枉然。
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