烧菜小窍门 (ZZ)
如何在烹调中保持绿叶蔬菜的色泽烹调前最好先将蔬菜放入沸水中烫制，掌握“水量宽、水沸腾、火力旺、速冷制”的原则来保色。此外在炒制过程中，也应急火速炒，使蔬菜在短时间内迅速成熟。
巧炒绿豆芽
将洗净的绿豆芽倒入热油锅内，急火快炒，炒时加点食醋，这样炒出的绿豆芽鲜嫩可口。
巧炒胡萝卜
胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收利用。因此，炒胡萝卜时要多放点油，如能和肉类一起炒则更好。
炒制豌豆苗 时间要短
豌豆苗又称豌豆尖，它们质地细嫩，气味清香，色泽嫩绿，营养丰富，能独立用来炒制、做汤，尤其最宜与腌腊肉类同炒。但由于豆苗质嫩，加热时间一长，则质地会软绵有筋，清香味也大受损失，因此在炒制前，最好是先放入沸水或沸汤中一烫，然后即刻捞起，下锅加入调料炒匀即可。总之炒制时油要重一点，加热时间要短，以刚刚断生为好。
巧炒芹菜
将油锅用猛火烧热，倒入芹菜快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
巧炒藕片
将洗净嫩藕切成薄片，入油锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精立即出锅，这样炒出的藕片会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
巧炒菜花
先将菜花洗净并焯一遍再下锅炒，炒时加少许牛奶。这样会使炒出的菜花更加白嫩可口。
巧炒青椒
炒青椒要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋、味精，烹炒几下即成。这样炒法脆嫩可口。
巧炒洋葱
将切好的洋葱沾上面粉，再入锅炒。这样炒出的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
巧炒豆角
先将豆角在开水里汆烫过，捞出后撒上精盐，再下锅炒，就会使鲜嫩的豆角颜色不变。
巧炒花生米
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸一样。如能在出锅后淋上一点白酒，可以保持数天不发软。
怎样去除泡菜坛内的霉花
泡菜坛中的水如出现白膜(即霉花)，有可能使整坛泡菜变质变味。传统除霉花的方法是：在泡菜坛中加入白酒和盐。新的方法更省力且效果好。取蚕豆100克，在锅上炒熟，趁热用纱布包好，浸入泡菜坛，第二天白膜便去净。
巧烹猴头菇
猴头菇为山珍，因其形似猴子的头而得名。传统的猴头菇烹法是先用水泡后切片，然后加鸡、肉等料同蒸至柔软酥嫩，然后再正式烹调成菜。这样制法较费工费时。这里介绍一种极简便的方法，其风味倒也不差。将猴头菇水泡之后，修去老根，切成每片都带刺毛的薄片，挤干水分，用干淀粉拌和上浆，然后在五成热的油锅中滑油至熟，再加作料烹调成菜。以此法烹制的猴头菇，质感软嫩略带脆性，味道很好。
为什么煮骨头汤不能中途加水
肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪，因此，在煮肉骨汤时，应冷水下锅，沸后再用小火炖，骨肉易酥，骨中的蛋白质和脂肪才会溶解汤中。如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。
巧炒猪肉片
先将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，肉刚变色时就起水，沥去水分，然后下锅炒，不仅3—4分钟就能熟，而且更加鲜嫩可口。
巧煮猪肚
要使煮猪肚厚度增加，可先把煮后的猪肚切成条或块，装在碗里，加点汤水煮一下。这样，猪肚的厚度就会涨一倍，而且吃起来又香又脆。在煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时才放盐。否则，猪肚会缩得象牛筋一样硬。
巧炸排骨
炸猪排骨时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出的排骨就不会收缩。
巧炒腰花
先将切好的腰花，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
巧炒猪肝
先用硼砂、白醋将猪肝渍一下，再用清水冲洗干净后再炒。这样炒熟的猪肝口感特别好。
巧炒牛肉片
先用啤酒将面粉调稀，淋在切好的牛肉片上，拌匀后腌半小时。啤酒中的酶能使蛋白质分解，使牛肉片更加鲜嫩好吃。
巧做清蒸鸡
做清蒸鸡时，先将鸡放在20％左右浓度的啤酒中腌浸10分钟～15分钟，然后上锅蒸制。蒸制后的鸡味道纯正，格外滑嫩可口。
巧炸鸡腿
将鸡腿用小刀剞上几条刀纹，用少许盐、料酒、生粉腌一会儿，封上保鲜膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡腿外酥脆、里鲜嫩。
炸鹌鹑先要刺眼
炸鹌鹑时要将其双眼刺破，以免炸时弹起油而烫伤人。
巧炒鸡蛋
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒入油锅里炒。炒时往锅里滴少许白酒。这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、爽口。
怎样蒸嫩蛋才不起蜂窝眼
蒸嫩蛋时应先以旺火将水烧沸，蛋液充分调匀，加入适量的鲜汤或水搅匀，入笼后改用中、小火，且笼盖不能盖严，这样才能保证蒸出的蛋细嫩光洁无蜂窝眼。
巧做蛋炒饭
做蛋炒饭时在锅中洒少许酒，炒出来的米饭松散，鸡蛋蓬松、鲜嫩。
巧烧冻鱼
烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼味道接近鲜鱼。
巧炒虾仁
将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱1～1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，洗净后再炒。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
巧炒鲜虾
炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
鱼头煲汤前要煎香
如用大鱼头煲汤，原只或破开后要煎香或拖水，以去除腥味和血水。常喝此汤可去头风。
家庭中如何调制清汤
可选用母鸡(或鸡骨) 、排骨等原料，洗净，先入沸水锅中焯水去除血污，再改入冷水锅中，以旺火烧沸后，中小火长时间加热保持汤面不沸腾，即可得到比较清澈的鲜汤。
家庭中如何制奶汤
可选用猪棒子骨、猪肘、鸡骨等原料，洗净，先入沸水锅中焯水以去血污，再入冷水锅中以旺火烧沸，保持汤面沸腾，至汤汁乳白浓稠即可。
如何防止炒菜粘锅
在每次用锅前，先将锅洗净，置于旺火上，烧至锅内极烫时，加入适当冷油，俗称“热锅冷油”，行业上也称为“炙锅”。此法对防止粘锅十分有效，但要注意，在家中炙锅时不要将锅烧红，同时加入的油最好多点，这样炒出的菜就不会粘锅了。
巧除菜油异味
用菜油做菜，即便是将菜油熬熟了，仍有一股较浓的菜籽味。除掉异味的办法：一是将油熬熟之后，放下几粒花椒或是几根香葱、一些洋葱丝，油炸焦后捞出，这样，不但除去了菜籽味，且带有浓浓的花椒或葱香。二是在熬熟的油中放入面包片或馒头片，炸至焦黄捞出，面包可吃，油已无异味。
巧用橘皮
炖肉汤或排骨汤时，放入两片橘皮，其风味不仅鲜美，而且吃起来不感油腻。
高压锅巧炒栗子
先将新鲜生栗子于凸面处横切一刀(要切透皮)，再放进烧热的高压锅里，盖上阀，每5分钟摇动一次，使栗子受热均匀。大约过半小时即可出锅。炒制时火不要太大。这样炒出的栗子又热又香，还容易剥开壳。
油易溅出锅怎么办
炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。
为什么皮蛋宜加姜醋汁
适量的姜醋汁，能使皮蛋中的碱性物质与醋中的有机酸中和，从而消除皮蛋的一股碱涩味，还能起到杀菌等作用。
为什么烹制不易烂的食物不宜先加盐
在煮质地坚硬、不易熟烂的食物时，不宜先加盐。因为盐有较强的渗透性，它会吸收物料中的水分，因此，先加盐则会使物料因失去水分而变得坚硬不易烹制烂。
菜肴太咸怎么办
在起锅装盘时，试味菜肴偏咸，解决的办法有三：一是添加副料、配料，二是加汤；三是适当加些糖。绝不能大量加水甚至换汤汁，这样严重影响原味。
除去肝的臊臭
动物肝(猪肝、牛肝、羊肝等)是一种营养极其丰富的健康食品，然而却带有一股特殊的臊臭味。对于精美的佳肴，当然需要设法去除这股臊臭味，处理的方法是首先用水将肝的血污洗净，然后剥去肝的薄皮，放在盘中，倒入牛奶浸泡，臊臭味即可消失。但须注意，动物肝如果切块太厚，臊臭味一般也不易除尽，因此最好尽量切薄些(如 3—4毫米厚)，则除臊臭味的效果才比较理想。
节选自《轻松学厨艺 ——家庭主妇篇》----主编卢红华
http://www.cook18.com/cook18/cyqm-3.htm 黑黑
这个帖子不错
大GG真有心
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