寄托天下 寄托天下
查看: 3751|回复: 7
打印 上一主题 下一主题

[荤菜] 广州“第一鸡” [复制链接]

Rank: 1

声望
2
寄托币
47
注册时间
2009-7-30
精华
0
帖子
0
跳转到指定楼层
楼主
发表于 2009-8-18 17:01:42 |只看该作者 |倒序浏览
本帖最后由 sunwei0. 于 2010-6-23 02:09 编辑

在北方习惯老母鸡炖汤,再不然就是辣子炒鸡,香喷喷的吃在嘴里已是难得的美味。到了广州,才知道原来鸡可以弄出那么多种吃法:白切、盐焗、豉油等等。闲来一翻《随园食单》,发现清代诗人袁枚把白切鸡列为鸡菜十款之首,说它“自是太羹元酒之味”,也难怪白切鸡出现在广州人家饭桌上的频率最高。

  白切鸡做法并不难。没生蛋的小母鸡(广东人称所谓鸡项)或肉肥的鸡,最好是走地鸡,?好后把原只用上汤或微沸的开水浸熟,只要注意掌握火候,前后不到半小时就可以吃到鲜嫩、软滑的白切鸡了。

  素有“广州第一鸡”之称的“清平鸡”就是在白切鸡的基础上创新的。80年代,清平街上有间饭店,厨师王源不用水煮,而是用卤水浸熟,再用凉卤水过冷,使卤水中的味道自然渗入鸡肉中。所用卤水经久不弃,成了陈年老鸡汤,味道浓厚,所浸的鸡也特别鲜香,皮脆肉滑。从此“清平鸡”不胫而走。

  清平饭店在广州有四间店,全在荔湾区,宝华路上那间是总店。这间老字号国营店因为没有停车位,做的主要是街坊生意。饭市集中在五六楼,其它的楼层都出租了。来这里当然是冲着“清平鸡”,经理说每天早晨六时——中午卖,中午——晚上卖,一天下来能销出去400百多只鸡。“清平鸡”一亮相就气度不凡,一只鸡几十件斩得小模小样,摆得有板有眼,鸡头放在前方,头的左右伴两只翼尖,好像要比翼齐飞一般。淋上蘸料一试,皮爽肉滑,清淡鲜美,骨都有味。

  鸡肉做了白斩,鸡什也充分利用了。未成形的鸡蛋、鸡生肠,与米酒、红枣、枸杞一起煮了,汤是甜的,留在口里的是米酒的香。

  上了年头的饭店有个好处就是传统菜绝不会走样,比如这里的化皮乳猪。广州烧乳猪有两种方法:一是烧成光皮的,用火较慢,烧时涂油较少;也有将其烧成化皮的,火旺,烧时不断涂油,利用爆出的气泡疏松乳猪表皮。这种化皮乳猪,皮色金黄,芝麻般的气泡均匀密布,表层大小一致,皮层更为酥脆,入口则化。

  广州酒楼遍地开花,大家都在竞争,“国”字号的也不例外。清平饭店尝试着推出一些新菜式。有一道生菜乳鸽松,以乳鸽肉松作熟馅,用鲜脆生菜叶裹成“生菜包”,送入嘴里慢嚼轻咽,真可谓别有一番滋味在心头。花枝海棠菜则是以鱼丸做身,剖开的小棠菜为尾,枸杞点睛,一只只摇头摆尾的小鱼儿活泼泼地展现在眼前。点心也没有让我们失望。两种点心更是厨师新创的,刚刚有了自己的名字:安虾藕粒酥、香煎萝卜包。-----转贴
回应
0

使用道具 举报

声望
0
寄托币
136
注册时间
2009-9-3
精华
0
帖子
6
沙发
发表于 2009-9-3 21:19:38 |只看该作者
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

使用道具 举报

声望
0
寄托币
103
注册时间
2009-10-9
精华
0
帖子
6
板凳
发表于 2009-11-12 08:19:19 |只看该作者
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

使用道具 举报

Rank: 2

声望
0
寄托币
192
注册时间
2009-6-19
精华
0
帖子
9
地板
发表于 2009-11-15 18:52:21 |只看该作者
曾经看过一个从杀鸡->烫鸡-〉扒鸡毛-〉切成鸡丁-〉炒鸡丁-〉最后完成宫爆鸡丁
只用了惊人的 1分40多秒钟的 美食节目,2个大厨配合完成

使用道具 举报

声望
0
寄托币
51
注册时间
2009-11-5
精华
0
帖子
2
5
发表于 2009-11-23 13:06:08 |只看该作者
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

使用道具 举报

Rank: 8Rank: 8

声望
173
寄托币
1785
注册时间
2005-9-1
精华
1
帖子
88

Cancer巨蟹座

6
发表于 2010-1-8 04:51:10 |只看该作者
赞标题党,喜欢白切鸡
In pursuit of Realistic Romanticism

使用道具 举报

Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11

声望
3110
寄托币
48275
注册时间
2003-9-1
精华
44
帖子
1795

荣誉版主 GRE斩浪之魂 Golden Apple

7
发表于 2010-1-31 12:40:56 |只看该作者
看完饿死了。

另外,我觉得最好的是手撕鸡,HEHE。

使用道具 举报

Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11

声望
115
寄托币
23909
注册时间
2002-1-28
精华
6
帖子
336

荣誉版主

8
发表于 2010-4-12 19:07:27 |只看该作者
晕,看得我马上想回家了!
永远怀念那段一起走过的日子!

使用道具 举报

RE: 广州“第一鸡” [修改]
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

问答
Offer
投票
面经
最新
精华
转发
转发该帖子
广州“第一鸡”
https://bbs.gter.net/thread-997516-1-1.html
复制链接
发送
关闭

站长推荐

寄托24周年庆,发祝福送寄托币!
寄托24岁生日,邀请寄托的小伙伴在本命年周年庆发出你对寄托的祝福, 可以是简单的一句“生日快乐”, 送出祝福小伙伴将会有寄托币奖励!

查看 »

报offer 祈福 爆照
回顶部