上海时令“春笋腌鲜汤”
www.XINHUANET.com 2005年04月01日 15:33:46 来源：21CNhttp://news.xinhuanet.com/food/2005-04/01/xinsrc_40204020115373848156188.jpg
竹笋又将大量上市，每年的这个时季，上海人对一只“春笋腌鲜汤”是难以忘怀的，大凡家家户户都要吃上那么两三回。
这道菜在饭店里叫做“腌鲜汤”，简单明了那是为了确切地表达含意和说出是个汤菜。而一般自己家中炖煮起来给起了个怪怪的名字，管叫其为“腌笃鲜”的。“笃”和“炖”的意思差不多，地域再往南面一些习惯上叫“煲”的，都一样的是熬汤。
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腌，就是咸肉，与新鲜猪肉共同稍煮一会儿，再加上刚从泥土中挖出的剥了笋壳切好的竹笋块在一个锅里“笃”，到入味了，“腌鲜汤”自然而成。看似简单的一道汤菜，选料和加工不可小视的，否则就有“一个疏忽，便坏了一锅汤”的情景出现。不管咸肉还是鲜肉，都要挑选质地嫩，整体上看比较薄，但皮上面的肥膘足一点的肋条部位买回家，洗干净后，两者都切成拇指般大小的方块。竹笋当然嫩的好吃，那么全部都用笋尖好了，最嫩了。不然，这就是一个疏忽。笋尖嫩是嫩的，可是牙齿健全的人吃多了觉得没有劲，而用去掉老根的中间段身子连带笋尖，就是“腌笃鲜”三样主料中最理想的之一了。为其口感，刀法上也颇有一番讲究，不能够片状的，一定要滚刀块状的才好吃。为要内容丰富一点，还可以加进去莴笋和用薄百叶打成的小百叶结。这两项易烂，等汤里面先前的东西“笃”到七八分熟了再添加进去同煮，这时再烧一会儿的话，“腌笃鲜”特殊的香气散发开了便飘满了整一个厨房间。上海人以前的厨房很简易，都靠近同幢楼的过道或者弄堂里走路地方的。此时如果有人从厨房旁边经过，老远的还没有走到，那“腌笃鲜”的香味就早已经充入了鼻息。不用说，心中就会想的，那里又有人家在烧“腌鲜汤”了。
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烧好的“腌笃鲜”掀开锅盖，面上浮了一层油水，厚厚的，没有冒出一丝热气来。被罩在底下的汤，看上去似乎平平静静，一点丝纹不动的样子。汤中本来比较咸的腌肉，与淡味的鲜猪肉同“笃”有中和作用，使其味不但适口，又变成特鲜的，看着都想立即喝上一口品尝呢！可是如果用调羹舀起一勺贸然往嘴里送，那就要烫得受不了吐出来的。这时取过一个大汤碗，满满盛上一碗，摆在餐桌的中间，只见那超出汤面堆积起的尖尖头就如同一座小山。再看那颜色，有淡黄的竹笋，翠绿色的莴笋，晶莹中夹带褐色红和粉红瘦肉的咸肉鲜肉，灰色兮兮的百叶结，一切都在亮晶晶汤水的滋润下相映生辉。竹笋是脆嫩的，飘一股竹子的清香；莴笋块酥烂中透出的味道仿佛有点煮粽子一般的香气；猪肉里面的油水已经被“笃”进了整一锅汤中跑入了其他原料，吃起来并不觉得肥腻，咸肉皮上口了有一些韧劲的；肥鲜肉入口就化，像吃细嫩的豆腐；上好的百叶结散发着黄豆香味。算下来，总共有那么多的东西浑合在一起，供人们吃时挑挑拣拣的。人们先尝尝这个，又品一品那一种的，间歇里用调羹喝一勺鲜汤。这么样一来，“腌笃鲜”的鲜美滋味还能够不受大家的欢迎吗？
（责任编辑:朱英） 呵呵
上海人是很喜欢在竹笋上做文章的 新鲜的竹笋很赞的，不过平时很难吃到。。。 流口水ing 偶也喜欢吃. 想起了杭州的春笋,SIGH 口水 ......... 这个菜我仰慕很久了，可惜原材料是一样儿都弄不到！
只好可怜兮兮的流下一滩口水……………… 这个菜吃多了容易得肾结石哦
这个菜在美国时可以做得
咸肉： 带骨的Ham鲜肉： 小排骨
竹笋： 中国店有一种江西的小竹笋罐头，很好
另外：楼主， 竹笋可不是从泥土里挖出来的，在泥里面是冬笋，到了春天，冬笋发出来叫春笋。当然冬笋也是可以做得，不过成本要高多了 鲜竹笋吃了上火。
冬笋好一些，不过做起来也麻烦。 好像是腌笋不利于肾，据说蒋经国还是蒋介石就是老年爱吃这个死掉的。 好像是老蒋。
听说椰子汁也不利于肾……
Re: 这个菜在美国时可以做得
最初由 bookmark 发布咸肉： 带骨的Ham
鲜肉： 小排骨
竹笋： 中国店有一种江西的小竹笋罐头，很好
另外：楼主， 竹笋可不是从泥土里挖出来的，在泥里面是冬笋，到了春天，冬笋发出来叫春?.
以下省略......
:D :D 真的呀！太激动了！不过带骨的HAM我还没有注意过，看来要找一找了！多谢书签！ ;) 最初由 bluenote 发布
听说椰子汁也不利于肾……
汗~~好喜欢的。 昨天点菜，刚刚吃了那个腌笃鲜，还有炒膳糊，嘿嘿，喜欢腌笃鲜，不过他们不喜欢。
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