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标题: 谁知道尖椒炒牛柳怎么烧的 [打印本页]

作者: 霹雳猪 时间: 2005-3-2 04:21:58 标题: 谁知道尖椒炒牛柳怎么烧的

昨天我烧了一下，发现和以前吃的味道大不一样，

买了一点一指长的绿色的pepper然后切切开，然后牛肉切成比较大的一条一条的

牛肉放油里炒再放点酒然后就拿出来（好象忘了放酱油了，言也没有放）
然后再倒点油炒辣椒，结果个辣的是整个厨房都是辣的味道，室友门走过都暴咳无比，然后一个室友看我奇怪四了，探头一看笑四了，说我怎么不把辣椒籽拿掉，我倒，我不知道

然后辣椒炒的差不多牛肉倒下去一起炒，总算炒好，发现吃起来牛肉很老的说，汗。而且整盘东西就没以前吃到的好吃，显然是烧法不对，味道不一样的说

哪为同学给我更正下啊？

谢谢

作者: 晨曦 时间: 2005-3-2 07:35:32

牛肉要用水淀粉勾芡的。切的时候呢，要斜切。

作者: 子轩寒冰 时间: 2005-3-2 08:59:30

那种PEPPER是老墨吃的,中国菜用了不好呢
你去CHINATOWN买杭椒,然后把牛肉逆着肌肉纤维切好,用一点糖抓匀,炒之前用水淀粉抓好,这样炒出来就很嫩了,然后加杭椒,很棒呢

作者: 霹雳猪 时间: 2005-3-2 09:26:30

果然少个步骤，用生粉是把。。。
----牛肉要用水淀粉勾芡的------这个怎么勾芡啊？

然后把牛肉逆着肌肉纤维切好--为杀类？我都是顺着切为杀要逆着呀？

杭椒-----那种叫抗椒？

作者: 子轩寒冰 时间: 2005-3-2 10:02:56

牛肉用水淀粉抓一下就好了
怎么能顺着切呢,你顺着切出来就肯定咬不动.逆着把每根纤维都切断,肉才会好吃
杭椒是那种小小绿绿辣辣甜甜的

作者: coffeegirl 时间: 2005-3-2 10:04:47

对，牛肉要那样切才吃的动。

作者: 霹雳猪 时间: 2005-3-2 12:09:03

哈哈，难道我牙齿特儿棒？？居然我咬的动顺切的

恩，下次改横切。。。

是不是就是生粉加点水倒倒匀变成乳白色的水一样的东西，再把牛肉放里面浸一浸啊？浸完就把生粉水倒掉？好象浪费了点？？？烧菜的时候不用？

作者: 子轩寒冰 时间: 2005-3-2 13:29:14

我晕,不能太稀的,要挂浆

作者: 霹雳猪 时间: 2005-3-2 14:37:22

那再问个相关问题

那一些比如kfc里面的鸡翅外面裹的一曾是什么东西？面粉浆？面粉倒倒在水里搅成浆然后鸡翅倒一倒浆然后再炸？？？

作者: 霹雳猪 时间: 2005-3-2 14:39:31

再问个：

那个挂浆的牛肉直接放热油里面？油要多点还是少点？

作者: coffeegirl 时间: 2005-3-2 20:18:47

那个貌似是面包渣？？

作者: bbqq 时间: 2005-3-3 01:11:00

淀粉和水调和成浆状物质,将牛肉切片在里面浸泡,凭知觉感觉肉已经浸透再下锅,如果用不粘锅就少点油,平底不粘锅油量以盖住锅底为佳,圆底锅掌握好,记住是炒牛肉不是炸牛肉就好.(我决定明天帮你问问酒店的厨师长,嘿嘿)

作者: 霹雳猪 时间: 2005-3-3 04:47:11

强悍。。。

呵呵，过两天我试试看：）

谢谢谢谢

作者: 霹雳猪 时间: 2005-3-3 04:48:05

那炒的时候要不要倒酱油啊？还是放盐？

作者: 子轩寒冰 时间: 2005-3-3 06:51:02

我的经验是放盐,而且最后放,不然的话肉不容易烂

作者: bbqq 时间: 2005-3-5 12:52:40

我问了一下厨师长,我问的时候,他以非常...的眼光看着我,然后说你确信你的水平能把这样的菜做好啊???(我非常受打击).他说牛肉不单要过淀粉而且还得是干淀粉,并且切片的牛肉还要用作料腌制一小段时间才行,而且很多饭店做这道菜为了让牛肉嫩滑牛肉里还要放滑石粉(音译,我也不知道是什么东东,听着怪可怕的),至于杭椒做的过程好象更要技巧.他要给我写一单子来,不过我现在就已经晕了,我看我们降低点难度干脆做辣椒炒牛肉算了吧??

作者: bbqq 时间: 2005-3-5 12:55:33

对了,我也把不过粉的牛肉直接炒过,是很老,老到根本咬不动,后来为了方便我都是直接炒已经做熟的牛肉了,这应该是最简便最不容易出毛病的做法了吧?

作者: 子轩寒冰 时间: 2005-3-5 13:21:14

或者可以用刀背把肉砍松,我试过,效果也不错的

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