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玉山的“老四便食”
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玉山的“老四便食”
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晨曦
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电梯直达
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发表于 2005-11-21 21:38:54
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http://www.go8000.com/bffw/bf59.htm
馄饨是我国人民喜爱的传统面点。赣东北和浙西一带,民间俗称为“便食”。各地制作馄饨的技艺、主料虽然大致相同,但由于配料、擀皮和烧煮的技法有别,风味往往各异。驰誉玉山城乡的“老四便食”,便是富有风味的特色馄饨。
据新编《玉山县志》记载,“老四便食”的特点有三:一是皮薄。制作馄饨皮很有讲究:和面时每斤面粉吃水约四两,夏多春少冬温秋足量;擀皮时,面杖轻举重压,用力均匀。这样擀出的皮子光泽平整,薄如纺绸,软、韧兼长;每张馄饨皮四厘米见方,每斤面粉可擀出五百张皮子(一般师傅只能擀出二百五十至三百五十张)。二是馅香。制作馄饨时,讲究剁刀有术,配料适中。选用的鲜瘦肉,剁碎成米粒大小,惨以四分之一沙状的碎油渣。这样制作出来的馅肉包馄饨,下水烧煮时一经受热,油渣便渗出油星,使肉和渣融为一体,有馅鲜味醇,油而不腻的长处。春节期间,玉山民间有吃素的风俗,于是又有了“斋便食”的制作:以香菇、木耳、笋尖、五香干切丝碎断,下锅用麻油生炒勾芡成馅。这种素馅令人闻而生津,食之可口。三是汤清。烧煮时,必用鼎沸的清水,每锅只煮三、四碗。生馄饨落汤时,用锅盖轻轻一拨动,使之翻转,迅即舀入放好佐料、汤津的碗中。这样,碗中汤清不浑,望之爽目,食之清口。
“老四便食”的创始者洪玉才,生于1884年,祖籍抚州,幼年随同父亲迁居玉山;弟兄五人,他排行第四,小名“老四”。因经营风味小吃馄饨,即“便食”,很有特色,所以,当地人对他都以“便食老四”相称。据传,著名摄影家郎静山,曾于1946年携其女郎毓秀(女高音歌唱家)到玉山探亲,品尝“老四便食”后,多次问津,赞为美食佳肴。游寓他乡的玉山 ,至今仍以“吃一碗老四便食”为乐事,对“老四便食”怀有深切的乡思情愫。
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沙发
发表于 2005-11-24 10:50:39
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