[未归类] 霓虹国的拉面特色 [复制链接]

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电梯直达

楼主

发表于 2013-12-18 15:58:45 |只看该作者 |倒序浏览

以前也想写介绍点关于拉面类的帖子，但是觉得比较难，比写寿司要难，因为拉面这类不象寿司有很多明确的概念和共通的系列。而且比我会吃，热衷于拉面的人数不清。

所以本帖完全是出于我个人的感受，仅作为对霓虹面类餐馆感兴趣的朋友参考。

目的是简单介绍面类知识，连带介绍自己喜欢的店家，力求内容简介精华。

在霓虹最常见的面类食物主要分为这么几类（一般英语都直接用日语的音译）：

拉面  　　ラーメン ramen

属于霓虹国民饮食，甚至很多出版商会出版专门来介绍各个城市地区的拉面指南，ラーメン本

面条以小麦粉为主料，不同店家对面条的制作也各具特色，同时，熬制的汤头和搭配的蔬菜肉类（这个一般叫做具或者　トッピング）也都是体现自家店铺特色的因素。

面条的粗细通常会有细面（比较细的），中细面（普通粗细），太面（粗面条）三种：

极太→→→１４番手（约２．１ｍｍ）

?太麺→→→１６番手（约１．９ｍｍ）

?中太麺→→→１８番手（约１．７ｍｍ）

?普通→→→２０番手（约１．５ｍｍ）

?中细麺→→→２２番手

?细麺→→→２４番手（约１．３ｍｍ）

?极细麺→→→２８番手（约１．１ｍｍ）

一般来说，面越粗越劲道。

不过拉面的汤（スープ）更重要一些，汤一般是基于ダシ（出汁）和タレ这两个部分。

スープ＝在タレ中混合一定比例的ダシ

拉面汤是店家的灵魂，一点也不为过，比较牛的食客一般品一口汤就知道是那家店铺，甚至同一个品牌不同地区的连锁店都可以分别出来。店家也是把主要的功夫下在改良拉面汤上。

ダシ　出汁就是汤头，熬制汤头最常见的是猪骨，其他还有鱼类base的，常见的如鲣鱼干（鲣节）和昆布。熬制过程会加各种葱姜来除去腥味。

タレ就是汤底，主要是酱油，盐，味噌。

关东特别是东京最常用的就是猪骨汤头配酱油汤的拉面（酱油色浑汤）。

此外还有北九州发源的盐味猪骨拉面（白色浑汤），

北海道发源的味噌拉面（味噌颜色浑汤）。

其他也有清汤的比如鸡肉味道或者昆布和鱼类基础的盐味拉面。

除了汤以外，就是配菜，一般来说  具（トッピング），一般都是玉米，メンマ（一种腌渍过的笋干），わかめ（一种海带），葱花，

味付け玉子（腌鸡蛋），叉烧，这两种一般都是主角，鸡蛋通常是半熟鸡蛋，蛋清凝固，蛋黄半流黄

我这里找到一个制作半熟蛋的图，图中的时间是在沸水中加热时间，达到需要的时间后立刻放到冷水里浸泡就可以了。

叉烧稍微讲究一些，国内的叉烧一般都是广式烧腊那种烤猪肉。日本的拉面叉烧其实是另一种，因为没有烤猪肉的火炉，所以都是用调制好的酱油等调味料在锅里煮，然后切片。

普通店铺叉烧可能都很薄，有些拉面店铺则是号称其实是肉店的噱头用超大超厚的叉烧。

鸣门まき（なるとまき，是有鸣门海峡的漩涡潮汐由来。不错，火影忍者的主角鸣人就叫涡巻きナルト、岸本设定人物的时候就是参考这个典故。这是一种把鱼肉碎成糊状，重新定型的食物，即蒲鉾かまぼこ、英名：Kamaboko，普通就是白色的，这种是中间带有漩涡花纹的）

以前总有人有疑问，为什么吃拉面有的要配米饭，这个不少霓虹斤也有疑问，我的理解是因为拉面不一定吃饱，配米饭或者炒饭饺子之类，可以增加饮食多样性，饱腹感。但是因为这会导致「二重碳水化合物」不利于健康等等，网上经常会有这种激烈的争论。

一些店铺的标配就是拉面加一碗白饭，也有的快餐店铺甚至是拉面加白饭加焼き饺子（煎饺），不过我认为比较纯正的拉面店一般就是拉面，最多同时提供白饭。

蘸面  　　つけ麺　tsukemen

蘸面的面类一般和拉面类似，国内还不常见，主要是面类煮熟后，用冷水过一下，也有应客人不过水的热面，单独配以浓厚的汤汁，由客人自己夹面蘸着汤汁吃，一般也会配蔬菜肉类一起蘸着吃。

蘸面历史不长，据说最初是池袋一家叫大胜轩的店主人开创的。蘸面的特点是面劲道，汤浓厚，而且面的量要比拉面多，蘸汤的味道基本以鱼介类为主（有些店在鱼介基础上添加猪骨汤的成分，也有加鱼粉甚至意大利风的番茄之类），有独特的酸甜味，通常会配叉烧和鸡蛋等配菜，但是偶尔也有配一些蔬菜的。

对于不喜欢喝一肚子汤的人最合适。作为日常文化话题，很多人有时会互相问你是ラーメン派还是つけ麺派，老实说，biang哥毫无疑问是つけ麺派。

这就是东池袋大胜轩的面，排了一小时吃过一次，中规中矩，虽然超有名，但是我觉得其他并不是我最好吃的店铺，后面会介绍其他。

荞麦面　　そば　 soba

荞麦面也是传统食物，历史其实比拉面还悠久。有很多店铺是专门经营荞麦面，强调手打，就是手工压制，一般都是用煮熟后过冷水，放在竹席上（ざるそば），配以つゆ蘸食。也有一些荞麦面是和拉面一样，配汤头煮，加些配料当拉面吃。

荞麦面是这些面食中最健康的，营养均衡。有很多非常高大上的店铺都是用透明的玻璃分隔食客和厨房，你可以看到职人如何压制荞麦面的全过程

最后有一点要说的就是有人会看到有招牌写支那そば，我是不进这种店。其实这种面条和中华そば是一样的，面是混合小麦粉比较多的荞麦面，这种面和国内方便面的口感很接近。因为一些店铺遵循旧时的叫法而已。一般游客也不必去较真非要跟他们说明解释，反正用这种叫法的店也越来越少。

乌冬面　　うどん  udon

也是小麦粉为主料，根据面条的粗细，叫法也不一样，各个地区也有独自的乡土料理，但实际面类的原料和主要处理都是一样的。乌东面主要也是靠煮的汤类增加味道，所以很多时候会放到火锅里当主食。

总的来说，荞麦面和乌冬面是一对好基友，一般出门大家都是吃拉面和蘸面为主，通常都是在家吃乌冬和荞麦面，因为超市能买到很好的乌冬和荞麦生面，但是拉面因为汤头需要特别熬制还有饮食气氛等一般在外面吃。

长崎乌冬面　ちゃんぽん

这个最初是长崎地区的福建华人开发的海鲜焖面，后来在传播到日本各地并稍微变化了制作方法，特别是一家名为Ringer Hut的连锁店，几乎所有能吃到这种面的城市都有这家连锁店。

这种面的特点就是量大浓厚，好多海鲜蔬菜，一般味噌汤底为主。味道还是不错的，就是稍微单一一点，因为人气并不高。

焼きそば因为几乎没有单独经营的店铺，所以不做介绍，通常是夜市路边摊比较多。

一般是用小麦粉为主的面混合猪肉片，大头菜，偏咸口的酱汁在铁板上炒制。是人们看烟花或者逛夜市喜闻乐见的食物。

拉面和蘸面，焼きそば、中华そば都是小麦粉混合特殊成分的碱水（按照食品安全规定的比例范伟以内）为主的面条，所以颜色是淡黄色。

乌冬一般是单纯的小麦粉，白色。

荞麦面的荞麦比例越高，颜色接近灰色，并有一些微小的荞麦麸。

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下面介绍一下我个人喜欢的店，我只介绍拉面和蘸面，毕竟吃的多一些也比较喜欢。

这些店各成特色没有高低之分，大家可以根据介绍自己选择适合的。

通常拉面都是专营拉面，有一些同时经营拉面和蘸面，较少店铺专门经营蘸面。

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关于推荐店铺这个，还是提醒一句，这些都是我个人觉得中规中矩和比较有特点的店，好吃的拉面店其实非常多根本列不过来。

有一点可以肯定，如果你平时不经常吃拉面，当你在日本的大商场逛的时候那些顶楼的美食广场的拉面店还有路边排队很多人的拉面店肯定味道都不会差的，放心去吃吧。

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一兰拉面  　一兰

大名鼎鼎的一兰，有不少分店，我去原宿比较多。

一兰最有名的是店铺布局，座位都是小隔间，据说为了让客人更好的专注于吃面防止闲聊，据说也有一个原因是为了让客人少聊天赶紧吃完走人。。。

一兰是九州猪骨拉面系的代表，白色浓厚浑汤，配上较细的面，配一点葱花，辣酱，薄叉烧，看着比较清新，因为点面时会发给你一个单子，问你对面的粗细，汤咸淡和辣度的要求，也可以直接点标准，味道上浓厚猪骨，咸淡适中，面条偏柔软。对于第一次来霓虹玩的游客比较推荐。

所以缺点就是过于标准化，各方面都比较好的话就有中庸感，会显得单调。

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经友邻评论提醒，应该加上一风堂，也是九州拉面代表。  一风堂　ラーメン

经常去的分店在六本木，这也是发祥于九州，后来扩展到全日本的连锁店。所以味道上各分店基本都差不多。

和一兰类似，纯白色猪骨汤，面和一兰一样是细拉面，稍微不同的是汤的味道，可能添加的成分和一兰不一样，感觉肉味更浓一点。一风堂还有一个特点是会经常按季节时期推出一些创作性的临时菜单，我比较喜欢这种花样多的。

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蒙古弹面中本蒙古タンメン中本

这家真的是太好吃了，就是总有排队的，经常去目黑那家。我最喜欢北极系列（一共9个级别，不过据说有个里メニュー是99级，我反正没吃过，9级刚刚好的），在日本很少能吃到这么够辣的拉面，这家的汤是用辣味味噌配猪骨汤头等熬制，配大量豆芽和大头菜，味道强烈，而且有独特的麻辣感。份量也足，推荐喜欢吃辣的人可以尝试他家北极拉面或者五目蒙古弹面。

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二郎拉面  ラーメン二郎

二郎拉面绝对是所有拉面店最碉堡的，首先店面特别破，里面的师傅通常摆臭脸，店内不许闲聊，不许长时间看手机看报纸，半夜去也经常排队（有几家是开到后半夜），反正目黑那家基本是这样。

二郎的特点是每家分店都是总店主人的弟子，虽然大体上风格接近，但是据说味道各自不同，据说有人会专门吃二郎来纪念活着的每一天（喂！），比如某基友在本乡校区的研究室的日本人发推特铁打的一条就是照一张照片说「今日の二郎」，作死啊。

总而言之这就是一家作死的店，猪骨酱油汤，特别粗的劲道面条，超大份量的蔬菜，和如同肉店的叉烧（当然你在点菜的机器可以选择小份量的那种正常size）

让多少刚从研究室跑出来饥肠辘辘的学生天香续命，妙手回春（对不起，把所有吐槽的劲头都放在这一节了）推荐想作死的朋友尝试

说实话二郎的味道比较粗糙、但是我对它充满感情、因为去二郎吃的是肉、喝的是肉汤。于是我不建议女孩子单独去、因为里面都是ァ∶サン、你去了就要接受异样的目光、好似你是肉食娘

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拉面大樱  ラーメン大桜

这是横滨系拉面的代表之一。我主要去南つくし野那家，其他的分店也都主要遍布在神奈川和东京临近地区。推荐去横滨玩的朋友尝一下

这家的面中规中矩，汤汁是混合了鱼介成分的酱油猪骨，汤真的好喝，很多霓虹斤心目中横滨系的第一。

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上野武骨相传    面屋武藏武骨相传

这家的つけ麺是目前吃过各方面最完美的，够浓厚，咸淡适中，面劲道，半熟鸡蛋也好吃。

推荐在东京旅游路过上野的朋友，地点很好找。

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此外还有几个是我个人经常去的，

在目黑大冈山的婆娑罗拉面（偏咸的辣味拉面）

婆娑罗同一条胡同的凌驾的拉面，蘸面（带有独特酸甜风的汤底）

池袋站口附近一家猪肉角煮（红烧肉）拉面，浓厚，猪肉入口化