水餃／菜肉雲吞／家常蔥油餅 [复制链接]

晨曦
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发表于 2005-11-21 21:28:42 |只看该作者 |倒序浏览

王莉嫦　《生活者主張》 No.27,1997.4月

水餃

　　水餃又稱餃子，餃子種類很多，餡料亦分南北，但在此示範的是傳統的花素水餃。　

　　冷水麵糰：冷水麵糰與沸水麵糰最大差異，是利用沸水使麵粉中的澱粉糊化，產生凝膠化，彈性被破壞，卻使黏性增加。冷水麵糰是因粉筋吸收水分，所以適用於具伸張性延展性之薄麵皮，如麵條、水餃皮、雲吞皮等，所使用冷水以15～20℃較理想。

　　麵皮作料：高筋粉2杯，普通麵粉1杯，鹽適量，冷水1杯。麵粉攪拌成麵糰，以濕毛巾覆蓋，放置20～30分鐘。將麵糰分成小糰，揉搓成約2公分直徑之麵棒，再切成小塊，俗稱「劑子」，用手掌按平，再用橄麵棍橄成外緣薄而中央稍厚之餃子皮，即可開始包餃子。

　　花素餡料：青江菜一斤，雞蛋二隻，老豆腐一塊，香菇三、四朵，粉絲一把，切絹紅蘿葡

　　調味料：　胡椒粉、鹽、香油各適量

　　老豆腐包在布內壓絹，擠去水份，少許油炒黃備用。青江菜洗淨以開水汆燙後冷水漂涼切絹，略擠水份。蛋打散炒過切絹，香菇泡發後切絹，油鍋熱後先爆炒蔥薑末，再加入香菇、紅蘿葡絹略炒，入鹽、胡椒粉調味，再放切絹粉絲、蛋絹、豆腐後翻勻後倒入青江菜，翻炒數下，同時倒入香油拌勻，餡料即成。

　水餃的包法則不再此贅述。

菜肉雲吞

　　雲吞原名「餛飩」，廣東士稱之為雲吞，而本省則稱為「扁食」，據說「扁食」一名原出自明朝，可見餛飩在中國已有很久歷史。菜肉餛飩是上海式，主要餡料為青菜與絞肉，亦有用大白菜與牛肉，但並不普通；湯則用雞湯，現在大多使用罐頭湯或清水加調味料，實在有閘健康兩字，最好不用。

　　雲吞皮料：與水餃同，但港士有用雞蛋代水和麵加少許蘇打粉，壓出的餛飩皮既薄又有口感，但一般使用多係購自市場。

　　餡料：青江菜、絞肉、調味料。先將青江菜洗淨，開水汆燙過後，浸入冷水一會兒，撈出瀝去水份，切細粒並擠去多餘水份待用。絞肉調味後順一方向拌勻，並加入薑汁，待拌不動後加入青菜再拌勻，便可開始包雲吞了。

　　包法有２種：

　　餡料置皮之一邊，以皮覆蓋住餡為準，捲緊剩下一小部份皮邊，再將雲吞兩頭對摺捏緊。
　　
　　餡料放在斜角一邊，將對角之一邊對摺過來，使呈現兩個小三角並拌，兩邊之兩角對摺即成。

家常蔥油餅

　　為溫水麵糰的北方家常小吃，作法是幾種燒餅中，不用固體油作油酥，只需少量植物油，且作法簡易，一學就會的燒餅。

　　麵糰：全麥麵粉1 1/2杯，60℃溫水約1杯。（如用白麵粉只需2/3杯），麻油2湯匙，花生油一湯匙，蔥花半杯，另備橄麵用粉少許，油1湯匙，椒鹽或細鹽少許。

　　作法：麵糰撖成一大薄片，先灑椒鹽，抹平，第一次塗抹麻油，第二次用花生油（或其他植物油）抹勻後，撒下蔥花略壓固定，便從一邊慢慢捲起，捲向另一邊，成一長麵卷，再捏緊兩端，然後一隻手握緊一端，另一隻手將麵卷輕輕扭轉，同時拉長（長至麵卷之1/3至一半即可）。

　　　用手指將麵卷分成8份並作記號，再將記號處捏緊扭斷，使成8截兩頭仍捏緊之小麵卷，兩手在兩頭對擠，按成圓餅，稍稍撖壓，即成燒餅生胚。

　　　平底鍋用中火燒熱，再轉小火，倒油抹勻，放入餅胚排好後，蓋上蓋子，四周輪烤，烤黃一面，再烤另一面，至兩面均呈微黃，即可起鍋。