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标题: 北京炒肝 [打印本页]

作者: gdhdanny 时间: 2005-6-10 23:51:58 标题: 北京炒肝

转自http://www.cunews.edu.cn/html/xxdd/20050419/164212.html

北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色.北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。

清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名"炒肝儿"，一时间在京味小吃中别树一帜。

名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成５分长的小段，俗称"顶针段"再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"

北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

制作方法：

　　将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，

　　放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成

推荐餐馆：

　　天兴居炒肝店：崇文区前门鲜鱼口街95号

　　电话：67023240

图片转自：http://www.pcshow.net/citybbs/fo ... &extra=page%3D1

[ Last edited by gdhdanny on 2005-6-21 at 17:35 ]

作者: gdhdanny 时间: 2005-6-10 23:53:57

我最爱吃了不过很多人不喜欢觉得恶心……

作者: casablanca 时间: 2005-6-10 23:54:23

吼吼,天兴居~

作者: 莫名N 时间: 2005-6-11 00:19:12

厄。。。。

作者: kelda 时间: 2005-6-11 01:04:14

好像吃过~~觉得味道还不错~~

作者: imong 时间: 2005-6-11 09:54:08

N年前早饭常吃不过现在想一下不腻么？-_-|

作者: gdhdanny 时间: 2005-6-11 10:20:01

好吃翻了准备这两天就去一堂

作者: kelda 时间: 2005-6-11 12:05:24

哦？干脆一起？

作者: gdhdanny 时间: 2005-6-11 13:15:01

Originally posted by kelda at 2005-6-11 12:05
哦？干脆一起？

:L

女孩子也爱吃这个？

作者: 莫名N 时间: 2005-6-11 15:16:07

偶也要去
偶也要去
不许你们扔下偶

作者: 子轩寒冰 时间: 2005-6-11 16:01:46

恩,我还没吃过这个呢,这次去北京要尝尝的说

作者: gdhdanny 时间: 2005-6-11 21:19:03

都来~~

要不是那家店太小了咱们fb去那里算了

作者: 无畏的天使 时间: 2005-6-12 00:10:43

哼唧,明明是去先踩点的,不许丢下我！！

作者: winterhotter 时间: 2005-6-13 21:07:24

真的那么好吃吗？

作者: gdhdanny 时间: 2005-6-13 21:57:27

好久不吃了

快想不起什么味了~~

作者: nmly 时间: 2005-6-13 22:17:56

只记得以前在北京时候慕名尝了次炒肝,发现巨难吃....

作者: gdhdanny 时间: 2005-6-13 23:56:31

bs你啊bs你

人生不完整~~

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