上海小吃

晨曦UID: 177893

来源：http://chinese.chnedu.com/web/ab ... ornosh/shanghai.htm

  
鸽蛋圆子
鸽蛋圆子原是五十年前城隍庙一位王姓点心师所创制，专供湖心亭得意楼茶客作夏令应时小吃，现为九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。用水磨糯米粉裹糖馅捏成鸽蛋形的汤团，煮熟蘸芝麻而成。其特点滑糯香甜。

鸽蛋圆子的制作方法：

制面团

将糯米制成水磨粉，将水磨干粉擦散，加温水操至光滑不粘乎，做成圆饼数只，投入沸水锅中煮15分钟，捞出浸入冷水中，再将其余水磨粉搓散，加熟糯米粉饼，揉合擦匀，至粉质软滑并有韧性．用湿布覆盖，防干裂。

制馅

将白糖放入锅中，加温水，用小火熬煮，边煮边用勺搅拌，待糖溶化后（此时不可再搅，以防松散不易凝结），再熬10分钟，见糖浆起泡时，即将钢端离火口，再不断加糖桂花、薄荷香精拌和。

烹制

将面团搓成长圆条下剂，包糖馅收回捏拢，搓成鸽蛋形的圆子生坯，放入沸水锅，用大火烧沸，并用铁勺轻轻推动，待圆了上浮后，再煮1分钟，至圆子表面透明有光泽时，即用漏勺捞出，放入冷水中浸一下，使冷透再捞起沥干。将白芝麻炒熟并碾成末，放在大盘中，取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末即成。

绿豆芽蒸拌冷面

绿豆芽蒸拌冷面是用生面条经蒸、煮、晾凉，以酱油、醋、芝麻酱等调料和神过的绿豆芽拌制而成。过去，上海市场供应的冷面，大都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1952年“四如春”点心店采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工成冷面．既符合卫生要求，又使面质硬韧滑爽，颇受顾客欢迎。目前各式浇头的蒸拌冷面，已成为上海街头到处可见的夏令小吃。

绿豆芽蒸拌冷面的制法：

制面条

将生面条放入笼屉内，用大火蒸10分钟，出笼挑松，用电扇吹凉。把蒸面投入大火沸水锅内急煮，面条上浮后再煮1分钟，用浓篱捞出。将面条倒入大盘内，趁热加葱油拌和，边拌边挑松。再用电扇吹凉，放于清洁阴凉处。

制调料、芝麻酱加芝麻油（或冷开水）调成浆状麻酱；酱油加白糖、味精及水煮沸冷却；醋加冷开水调和；再备辣油。

制辅料

将绿豆芽去头和根，入沸水锅焯后，用冷汗水漂凉取出，流平摊开。 拌制。碗内放面条，加四种调料，再在上面放两片嫩酱姜，覆盖上绿豆芽即成。有的食时还佐以咖哩牛肉汤，则味更佳。

成品硬韧滑爽，麻酱味香。

粢饭

粢饭,是上海最普及的民间早点品种，用粢饭包热油条捏紧，热吃甚美，且经济实惠。用糯米蒸制成饭，裹油条包捏而成。特点软、韧、脆，边吃边捏，别具风味。

粢饭的制法：

将糯米、粳米（两米比例为3：1）掺和淘净，倒入容器中，用冷水浸没，至米粒吃水发涨，捞出沥干，将米放入垫有蒸草（或纱布）的蒸桶内，蒸桶放在装有半锅水的锅上，桶底离水面稍高，用大火蒸至蒸气上涌．面上米熟，浇淋一大碗热水，立即加盖再焖5分钟即成。食用时，取消毒湿布一块，摊在左手掌上；右手捞一团粢饭放在湿布上摊开，包人热油条1根，再放些白糖，用双手控拢捏紧即成。

生煎馒头

上海将包子称为馒头，此品实为生煎包子。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。用半酵面团，包鲜肉馅心，经煎蒸而成。

生煎馒头的制法：

制馅

以鲜肉加肉皮冻为主，加调料，打上劲。

烹制

用半酵面皮包馅，排放在平底锅内，锅内放油，边煎边喷水数次，至底面色黄硬而脆即成。

成品色白，软而松，肉馅鲜嫩，舟有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。

南翔小笼馒头

南翔小笼馒头是上海市嘉定县南翔镇传统名点。据《嘉定县续志》载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”

八十多年前，有个吴姓南翔人士在上海城隍庙开设．一家名为“长兴楼”的点心店（后改名为“南翔馒头店”），专门供应“翔式”馒头，深得人们好评，此馒头被誉为上海小吃之珍品。是用半酵面团摘剂包馅，蒸制而成。

南翔小笼馒头的制法：

制馅

用猪夹心肉（肉与面的比例为1：1）切绞成肉未，加调味料（精盐、白糖、白酱油、麻油），顺一个方向搅拌匀，加水再搅成水肉融和的糊状，再加事先制好的肉皮凉拌和，即成肉馅。

制皮

和面（半发酵面团）下剂，擀面皮。

烹制

面皮内放馅心，包拢收回，逐个放在底部垫有装草层的小笼屉上，每只小笼装馒头16只，用大火蒸10分钟即成。

成品外形微胀，内部含汤，皮呈五色。宜现做现吃，原笼上桌，食时伴以香醋、姜丝更美。

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Originally posted by 莫名N at 2005-11-23 20:54


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Originally posted by 晨曦 at 2005-11-23 14:40
绿豆芽蒸拌冷面

绿豆芽蒸拌冷面是用生面条经蒸、煮、晾凉，以酱油、醋、芝麻酱等调料和神过的绿豆芽拌制而成。过去，上海市场供应的冷面，大都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1952年“四如春”点心店采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工成冷面．既符合卫生要求，又使面质硬韧滑爽，颇受顾客欢迎。目前各式浇头的蒸拌冷面，已成为上海街头到处可见的夏令小吃。

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