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水餃/菜肉雲吞/家常蔥油餅
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水餃/菜肉雲吞/家常蔥油餅
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晨曦
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电梯直达
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发表于 2005-11-21 21:28:42
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王莉嫦 《生活者主張》 No.27,1997.4月
水餃
水餃又稱餃子,餃子種類很多,餡料亦分南北,但在此示範的是傳統的花素水餃。
冷水麵糰:冷水麵糰與沸水麵糰最大差異,是利用沸水使麵粉中的澱粉糊化,產生凝膠化,彈性被破壞,卻使黏性增加。冷水麵糰是因粉筋吸收水分,所以適用於具伸張性延展性之薄麵皮,如麵條、水餃皮、雲吞皮等,所使用冷水以15~20℃較理想。
麵皮作料:高筋粉2杯,普通麵粉1杯,鹽適量,冷水1杯。麵粉攪拌成麵糰,以濕毛巾覆蓋,放置20~30分鐘。將麵糰分成小糰,揉搓成約2公分直徑之麵棒,再切成小塊,俗稱「劑子」,用手掌按平,再用橄麵棍橄成外緣薄而中央稍厚之餃子皮,即可開始包餃子。
花素餡料:青江菜一斤,雞蛋二隻,老豆腐一塊,香菇三、四朵,粉絲一把,切絹紅蘿葡
調味料: 胡椒粉、鹽、香油各適量
老豆腐包在布內壓絹,擠去水份,少許油炒黃備用。青江菜洗淨以開水汆燙後冷水漂涼切絹,略擠水份。蛋打散炒過切絹,香菇泡發後切絹,油鍋熱後先爆炒蔥薑末,再加入香菇、紅蘿葡絹略炒,入鹽、胡椒粉調味,再放切絹粉絲、蛋絹、豆腐後翻勻後倒入青江菜,翻炒數下,同時倒入香油拌勻,餡料即成。
水餃的包法則不再此贅述。
菜肉雲吞
雲吞原名「餛飩」,廣東士稱之為雲吞,而本省則稱為「扁食」,據說「扁食」一名原出自明朝,可見餛飩在中國已有很久歷史。菜肉餛飩是上海式,主要餡料為青菜與絞肉,亦有用大白菜與牛肉,但並不普通;湯則用雞湯,現在大多使用罐頭湯或清水加調味料,實在有閘健康兩字,最好不用。
雲吞皮料:與水餃同,但港士有用雞蛋代水和麵加少許蘇打粉,壓出的餛飩皮既薄又有口感,但一般使用多係購自市場。
餡料:青江菜、絞肉、調味料。先將青江菜洗淨,開水汆燙過後,浸入冷水一會兒,撈出瀝去水份,切細粒並擠去多餘水份待用。絞肉調味後順一方向拌勻,並加入薑汁,待拌不動後加入青菜再拌勻,便可開始包雲吞了。
包法有2種:
餡料置皮之一邊,以皮覆蓋住餡為準,捲緊剩下一小部份皮邊,再將雲吞兩頭對摺捏緊。
餡料放在斜角一邊,將對角之一邊對摺過來,使呈現兩個小三角並拌,兩邊之兩角對摺即成。
家常蔥油餅
為溫水麵糰的北方家常小吃,作法是幾種燒餅中,不用固體油作油酥,只需少量植物油,且作法簡易,一學就會的燒餅。
麵糰:全麥麵粉1 1/2杯,60℃溫水約1杯。(如用白麵粉只需2/3杯),麻油2湯匙,花生油一湯匙,蔥花半杯,另備橄麵用粉少許,油1湯匙,椒鹽或細鹽少許。
作法:麵糰撖成一大薄片,先灑椒鹽,抹平,第一次塗抹麻油,第二次用花生油(或其他植物油)抹勻後,撒下蔥花略壓固定,便從一邊慢慢捲起,捲向另一邊,成一長麵卷,再捏緊兩端,然後一隻手握緊一端,另一隻手將麵卷輕輕扭轉,同時拉長(長至麵卷之1/3至一半即可)。
用手指將麵卷分成8份並作記號,再將記號處捏緊扭斷,使成8截兩頭仍捏緊之小麵卷,兩手在兩頭對擠,按成圓餅,稍稍撖壓,即成燒餅生胚。
平底鍋用中火燒熱,再轉小火,倒油抹勻,放入餅胚排好後,蓋上蓋子,四周輪烤,烤黃一面,再烤另一面,至兩面均呈微黃,即可起鍋。
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沙发
发表于 2005-11-21 23:23:52
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:):p
我说你是人间的四月天;
你是四月早天里的云烟,
黄昏吹着风的软,星子在
无意中闪,细雨点洒在花前。
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