柿子脱涩七法 & 柿子的多味制作方法

晨曦UID: 177893

买了些黄椰枣回来，按照柿子脱涩的办法做ing……国内正深秋了吧，应景凑个趣儿。

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柿子脱涩七法

来源：广东省科普信息中心
  
　　柿子按品质可分为两大类型：一为甜柿，二为涩柿。涩柿充分成熟后，仍具有强烈的收敛性涩味，不堪入口，必须经过脱涩处理才能食用。果品的脱涩实际上就是果实的后熟及人工催熟。在生产上，人工催熟柿子的方法有以下几种。

　　1.混果脱涩：将涩柿与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃等混放置于密闭室内，在室温下，约经5～7天即可脱涩。成熟果实释放的乙烯等气体能促进柿子的酶活性及呼吸作用，从而脱涩。此法催熟的柿子具有芳香味，但果体稍软。

　　2.加温缺氧脱涩：将柿果放在缸、桶、坛或铝锅内（不用铁质容器），加入45摄氏度的水，淹没柿果。通过在容器下加热或保温，或不时掺入热水，保持水温在35～40摄氏度，经16～18小时即能脱涩。此法处理的果实肉质较脆硬。

　　3.二氧化碳脱涩：将柿果置于密闭容器内，注入二氧化碳气体，压力为0.7～1.05公斤/平方厘米，在15～25摄氏度下，经2～3天即可脱涩。此法处理的果实脆而不软。

　　4.石灰水脱涩：每100公斤柿果用7公斤生石灰，加水搅成石灰乳，水量以淹没柿果为宜，在20～25摄氏度下保温，3～4天即可脱涩，柿果偏脆。

　　5.酒精脱涩：装柿果时每装一层，就喷少量75%的酒精，装后密封保温，20摄氏度经9天左右可脱涩。处理后的柿果较软。注意，酒精用量不宜过多。  

　　6.乙炔脱涩：将柿果放在密闭箱内，箱底放两个二重玻璃器，其一放入电石（4克/立方米），其二盛水，用纱布相连，使水与电石作用而逐步产生乙炔气。保持密闭箱温度18～25摄氏度、相对湿度85%左右，经4～5天即可脱涩。此法处理的果品较软。

　　7.乙烯利脱涩：柿子着色时，用0.05%～0.1%乙烯利溶液，加0.2%的洗衣粉作展着剂，喷至柿果潮润，3～5天即成熟。用此法处理一般可提前20～30天采收。或在采摘后，连筐带果在上述溶液中浸3分钟，3～10天可脱涩。此法处理后的果体较软，风味较好，是目前较为普遍使用的催熟方法。

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柿子的多味制作方法
　　
  
　　柿子在加工之前，要先进行杀菌处理。将洗净的柿子置于0．2%～0．3%的过氧酸杀菌水溶液中浸泡1分钟左右(浸泡时间过长柿子会褪色)，取出后用凉开水或干净的自来水清洗，去掉果实外表的杀菌液，放置在阴凉通风处沥去表面水分。
　　
　　柿饼：将柿子摊放在薄板上晒2～3天，然后洗净手，用拇指与食指压柿子，反复晒、压，直到柿子压扁，然后在柿子表面洒少量凉开水，水量以柿子表面湿润又不滴水为标准，再将潮湿的柿子置于缸中密闭15～20天，直到柿子表面长出一层白粉，便可食用了。这样的柿子如胶状，有韧性，口感好。
　　
　　柿酱：用打浆机将柿子打成浆状，过滤除渣，取汁液，加入糖(加糖量可依个人口味而定)，再加入0．7%海藻酸钠，侮藻酸钠需加入5倍水浸泡，缓慢加热呈均匀胶体后才加入0．2%柠檬和0．05%山梨酸钾，使其固形物达到40%～42%左右，停止加热待用。用同样的方法加工番茄酱。然后二者以1∶1的比例混合加热煮沸。冷却后装入罐头瓶中，置100℃沸水中杀菌15～20分钟，冷却后即可食用。柿酱具柿子和番茄的风味，橘红色，甜酸可口，可以制作夹心面包或馒头等。
　　
　　柿汁：取一干净大瓦缸，底面放一层梨，然后一层层放人柿子，密封20～30天。打开盖后，清香扑鼻，取一柿子，插入吸管便可吸取汁液，甘甜如蜜，不含任何添加剂的纯天然柿汁，极适宜老人和孩子食用。  
　　
　　温柿：将柿子放人70℃～80℃温水中浸泡3～5天，取出后，柿子没有了原来的青涩，变得既甜又脆。也可以将温水浸泡中的柿子放在阳光下晒，柿子会变得既甜又软。
　　
　　柿子面：用打浆机将柿子打成浆状，再按1∶10的比例加入麦子、玉米、豆子(三者比例为1∶1∶1)，充分搅匀、晾干，然后置于锅中小火慢炒，炒熟后冷却，加工成面粉，即成柿子面。柿子面可用沸水烫成糊状当粥喝，也可用少量温水拌匀当饭吃，别具风味。
　　
　　柿干：将柿子用刀沿柿子凹处切成“十”字花形的切块，然后晒干，即成柿干。

[ Last edited by 晨曦 on 2005-10-12 at 19:55 ]

莫名NUID: 146481

现在柿子差不多上市了吧:)

樱一树UID: 63921

谁伪造的柿饼做法？拉出去宫刑！柿子等到红了就绝对不能拿来作柿饼了。

柿饼正宗做饭如下，选择秋天开始打霜的天气，青皮柿子连把剪下，将皮象削苹果一般削去，然后用绳子捆住把拴在横着的竹竿上，等着给霜打。霜打过之后柿子上面会出来一滴一滴的露珠，是甜的，我尝过，最后柿子会蔫掉，变成扁扁的柿饼。

以前柿饼是拿去卖钱的，农村里面小孩子吃的是柿子皮，说实话，柿饼没有柿子皮好吃，柿饼太甜。学校门口柿子皮五分钱可以买一大把，够大家分着吃半天。

自从离开陕南，我不吃柿饼很多年，在那里的时候我也不太吃，四岁的时候不知道拿啥喂狗我就拿那个喂狗。

DriverEntryUID: 143979

Originally posted by 樱一树 at 2005-10-18 00:29
四岁的时候不知道拿啥喂狗我就拿那个喂狗。 ...

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晨曦UID: 177893

眼儿媚UID: 2103551

前几天吃了自己家捂软的柿子,很甜.......