大冰冰教你做精美欧陆西餐

子轩寒冰UID: 153540

很多中国同学向我抱怨西餐有多难做,多难吃.其实就和中餐一样,西餐的口味也有很多种,找到适合自己的,一样可以吃的开心.与中餐不同的是,西餐的原材料通常较多,中国人一般不常用,所以也容易混淆.但是只要细心,像我这样从来没有正式学过做饭的人,一样可以做出美味~

正式西餐简化之后,可以分为几个步骤.首先在餐前,先上一道鸡尾酒,目的有二.一是以酒做媒介,让主宾双方能够相互介绍交谈,二是通过烈酒做基底的cocktail来刺激胃液分泌,起到促进食欲的作用.最简单的鸡尾酒是screwdriver,两盎司的伏特加,加冰块和橙汁搅匀便可以.鸡尾酒的样式可以自由发挥,但是千万不能用太过通俗的种类,Cuba libre和Pina Colada是万万不能出现在正式晚餐前的.
昨天晚上的鸡尾酒是桃味vodka martini,就是在vodka martini的基础上加入鲜桃汁,不做摇匀处理,看起来会有层次感.


昨天没拍照片,上一个以前做的Martini

[ 本帖最后由 子轩寒冰 于 2007-1-28 19:19 编辑 ]

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下一部分通常是汤品,在正式菜单里通常以法语写做soupe.
汤的量不需要很大,更不能有很浓重的味道.通常情况下需要较暖的温度,但是也有冻汤.
昨天晚餐的汤品是creamy green vegetable.把姜块,蒜,西洋韭,西葫芦,西芹和两颗西兰花的茎一起,用鸡汤炖一个小时直到蔬菜熟烂,然后用搅拌机打成碎末,加盐和胡椒,大火烧开就可以.吃的时候加上烤香的黑面包边和绿色香草做装饰.

喝西式汤的时候,汤匙要从里向外舀.

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下一个步骤是比较有争议的,北美和欧洲大陆,欧陆和英国的规矩都不一样,现在按照魁省的规矩来~

汤品之后的一道菜,叫做appetizer,但是上流菜馆全部用法语写成Hors d'œuvre.
Hors d'œuvre通常是冷盘,份量不大,每人一份足够.最讲究的晚餐,hors d'œuvre一定是酥脆的面包条,陪伊朗的黑鱼子酱Beluga caviar.
昨天晚餐的hors d'œuvre是smoked salmon platter.Smoked salmon是加拿大的名产,以新鲜的大西洋三文鱼整条熏制而成,切薄片生食,满口留香.把smoked salmon切薄片,放在去边的黑面包片上,加sour cream,以腌制的豌豆和香草做装饰.放在大盘子上,就可以上桌了.

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下一个步骤是entrée
Entrée通常是热菜,甚至可以同主菜完全一样,只是份量较少.Entrée可以给客人一个对于主厨的综合印象,所以对于entrée的处理非常重要.

昨天晚餐的entrée是sautée scallop with herbs and tomato sauce.Sautée在法语中是跳起的意思,实际操作起来与中餐的炒没有区别.这道菜非常简单也非常出彩.选新鲜无腥味的大带子,横着片成5毫米左右的薄片,加盐拌匀,用面粉沾匀两面.锅里加黄油,用非常细的蒜茸爆香,逐片加入带子,不要重叠,把两面各煎10秒钟.然后开大火,倒进切细的parsley(一种香草),小心翻炒,不要把带子碰碎(我的就碎了一些.....).
炒匀之后,加入切碎的已去皮番茄.小火焖至番茄出汁就可以关火.全部烹饪时间不可超过4分钟,不然的话带子的肉质就被破坏了.

盘子底垫一片切成圆型的白面包,然后把带子放在上面,浇上汁水.这道菜就完成了.



开胃菜就是这两道,如果愿意,可以同时配Vermouth,这是我最喜欢的开胃酒,有丰富的香料味道,同时又不会抢掉菜品的原味.

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下一个步骤,很多人省略掉了,我认为其实很重要.
因为两道开胃菜的味道都很不一样,所以容易在口中留下比较浓的回味,会影响后面对主菜的品尝.
正式的处理方法,是上一杯浇vodka的sorbet.Sorbet是冰冻的纯果汁,口感细腻,因为没有牛奶的成分,也不会腻口.加上vodka主要是为了清凉的口感.

昨天同样没有拍照,上个旧的照片,是vodka配覆盆子sorbet.

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接下来就是主菜.通常会是单一的鱼或者肉,相应配比较dry的红酒或者白酒.

昨天的主菜看起来比较丑,是Hungarian beef stew.
牛肉买回来,不要飞水,直接用黄油,洋葱和白酒炒香,把血水都封在肉块里面,然后加beef stock没过肉,烧两个小时,加盐,土豆和胡萝卜块.再烧20分钟就可以.汤要有透明的感觉,不能有太多土豆的淀粉在里面.
配切成块的法棍来吃.

[ 本帖最后由 子轩寒冰 于 2007-1-28 20:01 编辑 ]

子轩寒冰UID: 153540

接下来是甜品部分,其实昨天晚餐的主题就是大家一起狂吃甜点,所以一共有3道之多.
而且由于甜品的菜谱都是我长期摸索得来,所以不能贴在这里了.以后还准备拿这个秘方养家糊口呢.

首先是重巧克力布朗尼配Irish cream酱汁.酱汁是利用一款利口酒熬制出来的,浓郁的奶香中有淡淡的酒精感觉,布朗尼被朗姆酒彻底浸透,爽口又非常creamy.

子轩寒冰UID: 153540

第二道甜品是Sables aux oranges au chocolat amer.是一道传统法国南方点心.
把新鲜的橙子分成一瓣瓣,然后去皮.堆成圆型,中间加新鲜制作的cream(同样是偶的秘方),上面盖新鲜烤的薄饼干,撒糖粉.配浓郁的巧克力酱.

配酒在那个巧克力做的小杯子里,是心目中的最佳甜品配酒,Porto.

子轩寒冰UID: 153540

最后一道甜品是巧克力慕司配香草冰激凌.可以直接舀着吃,也可以配饼干.

昨天晚上的全套晚餐就是这样.我一个人大概在厨房从上午10点开始,一直忙到晚上7点客人到齐.其实还是很有成就感的.一些材料,可能在国内不好买到,又没有合适的替代品,做起来会比较麻烦.但是推荐大家至少做一下那款汤,冬天喝起来暖暖的,又有非常爽口的蔬菜香味.

最后鼓励大家多多做饭,这是个很好的锻炼身体的方法,锻炼身体之后,又可以溺爱一下自己的肠胃呢.

==============================完====================================

[ 本帖最后由 子轩寒冰 于 2007-1-28 19:59 编辑 ]

蝴蝶结UID: 195566

哈沙发~
大冰你太厉害了
强烈要求你来美国！！！:mad

victoriazhizhiUID: 163135

哼
不给我吃brownie 哼

szygoodUID: 153586

强～～～～～～～～～～～～～～

cecilia.berylUID: 2189538

俺也支持蝴蝶结！！

大冰冰必须赶紧到美国来啊～～～～～:mad :mad

铂UID: 2215888

哦天哪 这一顿饭从头到尾全是乙醇。。。。。

严重不同意用这种方法锻炼身体！

杀生玲UID: 2204304

;d:
:funk: 俺滴妈呀……这……
DBB的手艺又长进了……;d: