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大嚼红楼梦 zt
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大嚼红楼梦 zt
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发表于 2005-5-26 09:20:34
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作者:森林的火焰
http://www.qingyun.com/cgi-bin/p ... n=huoyan&ord=10
写红楼梦的文章多了去,自然也少不了写吃的。何止是写,连红楼宴都开过十围八围,遍请老中青几代红学家品题。只是无论写的做的说来说去不外茄鲞炸鹌鹑,有点无聊。红楼梦看了十五年,里面大宴小菜不胜枚举,样样听着都令人悠然神往。某虽不才,也愿详细一一道来,让爱看红楼梦的和爱吃的都过一回瘾。
宝玉探宝钗,通灵初露面,薛姨妈留宝玉黛玉吃晚饭。宝玉夸珍大嫂子家的好鹅掌鸭信,薛姨妈忙拿了自己糟的来给他尝。宝玉闹着要喝酒,李嬷嬷不肯,还置了一场气。鸭信是鸭舌头,鹅掌鸭信,韧中带脆,口感复杂,容易吸收调料的味道,且不会吃得太饱。这两味端的是下酒的好小菜。宝玉在那一回不过十一二岁,就已经开始欣赏这种婉妙的味觉,果然贵族之家,从小学的就是声色犬马,焉能不精。 宝玉借着在薛姨妈家没人管束,开怀痛饮。姨妈怕他喝醉,做上酸笋鸡皮汤。后文还有虾丸鸡皮汤。看来鸡皮做汤富贵人家常吃。如果是现在的美国农场鸡皮做汤,极度腥腻,一定是天下最恐怖的汤。红楼梦那个年代,鸡皮应该仍然鲜而脆吧。只是鸡皮做汤似乎不耐久煮,应该是一氽便起。鸡皮煮烂一片片飘在汤面,情何以堪。酸笋虾丸也宜一熟便吃。如东北人吃酸菜,广东广西人吃酸笋,广东人说笋“毒“,乃是大发之物。发酵以后就不要紧了。酸笋颇酸,不是所有人都吃得消。吃惯以后,只觉又酸脆,下饭送酒,无往不利。炒酸笋宜油重,因为酸味解腻。红楼梦里的酸笋,不知是腌的还是发酵的。和富含脂肪的鸡皮一起煮,很有道理。今日的酸笋是街头巷尾不登大雅之堂的家常小菜,当年竟可与碧粳香稻,御田胭脂米同席,果然世事难料。
可卿卧病,把个冰肌玉骨的美貌佳人生生瘦干了。饶是凤姐儿狠辣独断,老太太经过风浪,也心酸难过。到这个地步,也只好“想吃点什么,就吃点什么“罢了。可卿独爱老太太送的枣泥馅的山药糕。可能是象炒芋泥般把山药蒸烂,中间裹上枣泥的糕,想来不难消化。只是芋泥枣泥都不免大量加猪油,不宜病人。山药糕可能相对清淡吧。山药柔腻,不需加猪油增加粘性。刘姥姥二进大观园的时候,仆人进上点心,其中两样是松瓤鹅油卷,藕粉桂糖糕。贾母老年人,爱吃香甜,拣了半个卷子。薜姨妈正更年期,怕吃油腻,取了一块糕。这桂糖糕可能是象上海一带的松糕,应该是松软香甜,清轻可人,更适合茶余饭后,酒醒病中。“秋爽斋偶结海棠社“一回,因为袭人领了太太的赏,暗示她将来做姨娘的命运,几个丫头打牙犯嘴一番罢了,袭人打点给湘云送的点心鲜果。果子是红菱和鸡头,清芬扑面。点心是桂花糖蒸新栗粉糕。干栗子吃得多,新栗对我们这些城里生城里长连羊都没见过的人们,实在是稀罕物儿。就连春天的新蒜都不比陈蒜,嫩脆如水果。新栗剥出来,应该是晶莹剔透,玲珑可人的吧。磨成粉再加桂花糖蒸作糕,真是要多会吃有多会吃。如果不是袭人想着,宝玉可能记不起给寄人篱下,身不由已的史大妹妹送闲食,又如此切合适合候门千金身分。温柔体贴,一向是袭卿的长处。果然下一段向宝玉提起,宝玉拍手道“偏忘了她。我自觉心里有件事,只是想不起来。“如果湘云知道背后的故事,会不会很伤心。不过湘云是红楼侠女,这些儿女情长的事,不放在心上。湘云请大伙儿吃螃蟹,名是小姐请客,还是凤姐张罗,没有好生吃得,遣平儿来要几个家去吃,又送了菱粉糕和鸡油卷给奶奶姑娘们。山药糕,藕粉糕,栗粉糕,菱粉糕这些纤巧淀粉做的点心,似都未曾发酵。
贾元春选了凤藻宫,是书中第一大喜事。贾政由名不见经传的工部员外郎一跃升为皇上的诸多老丈人之一,比杜工部运气好多了,虽然皇上后宫三千,也不免丈人三千。全家上下,能沾点光儿的都不愿闲着。贾琏的乳母赵嬷嬷也来求凤姐儿照顾她两个儿子点差事。仆人在差使中揩油几乎是半公开的,并不瞒主子,象贾母就亲口说过赖大家的位份虽低,却都是财主。否则忠心效力,何需钻剌说情。家境差一点的本家如贾芸贾芹之流也争先恐后求点外快。赵嬷嬷是老一代的家仆,甚有体面。照有教养的大家规矩,贾链凤姐也要请酒请饭。贾琏心粗,随意拣两盘菜请赵嬷嬷吃,凤姐儿心细,体贴老太太咬不动,命把早起的那碗火腿炖肘子取来。火腿的异香与肘子的肥厚一拍即合,炖烂后比清蒸火腿或红烧肘子都要好吃得多。这是本人的亲身经验。金庸在射雕英雄传里写黄蓉与郭靖初次在张家口相会,黄蓉存心戏弄郭靖,大点酒菜,其中有“姜醋金银蹄子“一味。这“金银蹄子“应该就是火腿蹄膀和新鲜蹄膀,道理同“腌笃鲜“。南海十三郎的侄女江献珠写菜谱,有一道菜叫金银肘子,颇费手脚,火腿和肘子都要煮过,冲冷,又煮过,然后分别去骨,把火腿酿入猪肘子中成双层上碟。煮过又冲冷是为了使肉皮爽而不硬,香而不腻。这道菜听上去让人神往,可是火腿价格不菲,尤其是在多伦多这洋人的地界,整只火腿肘子可是一笔财富,只好望梅止渴。
红楼梦推宝玉是情情之人,意淫高手,对女性的欣赏发乎情止乎礼,事实未必如此。宝玉在第六回就和袭人偷试警幻所训之事,后来还有腻在别人身上吃人嘴上的胭脂,和王夫人的丫头们打情骂俏,更是老毛病儿。和金钏儿的对话,任谁听了也不止是两小无猜那么简单。所以王夫人大发雷霆,金钏儿跳了井,宝玉挨了打,贾政挨了骂。连锁反应,卤水点豆腐,一物降一物。宝玉这顿打,最心疼的是老太太。王夫人疼儿子,是想他将来光宗耀祖;老太太疼孙子,是真的满心满口心肝儿肉,无条件的博大的疼爱。宝玉一句话想吃小荷叶儿小莲蓬的汤,老太太便一叠声叫人做去。据凤姐的描述,其实是工艺品级的疙瘩汤,弄些不知什么面印出来,借点新荷叶的清香,全仗着好汤,究竟没意思。宝玉这掌上明珠要吃,连带全家都跟着吃疙瘩汤。凤姐作东的决定是有道理的,这样“仗着好汤“的东西,做上一锅比做一碗要经济得多。只给宝玉做也要一只鸡,再添上几只,可以做出几十碗来。夏日天长,没有冻镇可乐喝,袭人给调玫瑰卤子,宝玉又嫌吃絮了,不香甜。吃“絮“了好象是北方话,以前在济南当地人的口头语。张爱玲考证过红楼梦里颇多南京话,因为贾府原籍金陵。南京人是否也用“絮“来形容腻烦?王夫人忙找出“木樨清露“,“玫瑰清露“百般调养这不成器的孽障。书上说的吃法是一碗水里挑一匙就够了。但那瓶子高止三寸,又能装多少匙?何况中国人也没有table spoon,tea spoon之分。
重阳时分,宝钗出主意出钱,湘云请贾家上上下下一大家子吃螃蟹。螃蟹是薛家当铺里的伙计送的,田上出的,难道是稻田里捞上来的螃蟹?或者这个“田上“是泛指,他家的庄园田产也包括河湖。极肥的大螃蟹,满满的黄,不知是不是大闸蟹。大闸蟹去年在香港半斤(十六两的斤)一个的活蟹可以卖到一百多块。下文刘姥姥的眼中看来,那螃蟹一斤只好秤两个三个,五分银子一斤。刘姥姥说二十两银子够庄家人过一年,算一个月庄家人只使二两银子,够买四十斤螃蟹。照这蟹的大小来看,当是大闸蟹一类的湖蟹。海蟹常身形健硕。加拿大的BC省大蟹,一只两磅不足为奇。情人节时买的一个大蟹,鱼店伙计拎在手里象个张牙舞爪的妖怪,上秤一称两磅半,只消十块加币。真是蟹痴天堂。只是一件,为了保护再生资源,吃公不吃母,只有“螯封嫩玉双双满“,没有“壳凸红脂块块香“。可见世间美中不足今方信。
刘姥姥二进大观园,碰上老太太高兴,摆酒招待。贾府的早饭当然不是馄饨面条,四大金刚,要正正经经一堆人侍候。李纨一大早就要指挥着人抬桌子搬椅子。刘姥姥认不的鸽子蛋,众人大笑一场。宝玉建议的自助餐其实是午饭。书中写的最详细的菜茄鲞,也是各家红楼宴上断不可少之物,就在这场席面上出现。据吃过红楼宴的人说,这茄鲞并不好吃,油汪汪的一盘,象是宫保鸡丁加茄子。又有人根据某本考证说其实程本少了最重要的一段,茄子要切成头发细丝儿,在太阳底下晒脆了,才好做后面的步骤。其实看凤姐详细解释的制法,这根本不是一道热炒,而是送粥送饭的小菜,不过制作极精细,花的工本极大而已。茄子用鸡油炸过,混上香菇,新笋,豆腐干,鸡脯,鸡汁熬干,加香油糟油封存。上席的时候是凉拌的,而不是“宫保鸡丁加茄子“。想来无论是否要“切成头发细丝儿晒脆了“,如果主厨乖乖地照着方子做去,说什么也不能够是宫保鸡丁的风格。可叹天下自作聪明的人太多。吃过午饭没多久又用点心,其中两样是前面说过的松穰鹅油卷和藕粉桂糖糕,另外还有一寸来大的螃蟹馅的小饺儿,和奶油炸的各色小面果。从小读红楼梦,我就纳闷饺子还能有螃蟹馅的,而且贾母还抱怨油腻。现在想来,估计是蟹黄蟹肉加鲜肉做馅,油炸到酥脆的小饺子,象广东过年时吃的油角,干的咸点心,汤汤水水的,不好送也不方便边走边吃。奶油炸的面果象是满洲点心,汉人是少吃奶制品的,何况用奶油炸东西。贾家祖籍金陵,更不知奶油何物。唐鲁孙倒是讲过前清时的满汉点心,有一样叫“勒特条“的,是奶油和面又用奶油炸的起酥小条,行军打猎时带在身边当零食,历久不腐,易于携带,香甜而且顶饿。贾府的小面果更精致多了,刘姥姥挑了个牡丹花样的。能把重楼叠嶂的牡丹做成面果子,这白案子师傅的手艺可是非凡。一般人能做成梅花样式的就不错了,普遍见的是糖三角。也许是有模子,一磕一个?别人都是享用惯了,不过略为点缀,刘姥姥和板儿真正大快朵颐。大家尽兴游了一天,晚饭轻描淡写。看来那时早饭和午饭是正餐,晚饭清淡随便,是为养生之道。
大观园游完,贾母就病了。凤姐儿孝顺,知道老太太爱吃什么,送了野鸡崽子汤,老太太大为欣赏,更吩咐炸两块送粥。红楼梦里,野鸡总是老人的食物,可能古人认为野鸡性温补,好克化,如同今天的乌鸡。宝玉的奶妈跟丫头们使性撒泼,凤姐儿一阵风来把他脚不沾地地撮走了,就以“家里煮了滚热的野鸡“为饵。大年下贾母一时高兴去看姐妹们联诗,凤姐儿随后找了去,戏说“老太太是躲债来了“。正房那边预备下了稀烂的野鸡,迟一刻就老了。如果在星星之火上煨得稀烂,迟个一时三刻应该不要紧。这个“稀烂的野鸡“恐怕还是指肉很嫩的“野鸡崽子“。梁实秋在雅舍谈吃里说起北平过年时的年菜酱黄瓜炒野鸡丁,鲜美嫩脆,也是年下冬天的食物。现在超市里常有卖山鸡,躯体瘦小些,皮色深些,但五彩缤纷的尾羽我们是无缘得见了.
红楼梦中其实对钗黛并无明显倾向,象“金兰契互剖金兰语“一回,分明是指宝钗黛玉惺惺相惜。宝钗建议黛玉每天早上吃燕窝粥补养身体,黛玉叹寄人篱下的艰难,宝钗转身就派了婆子送燕窝和糖来。燕窝暂且不论,那糖是“洁粉梅片雪花洋糖“,我认为是今日吃的白糖。西方那时可能已经有了很好的提炼白糖的方法。蔗糖雪白的晶体,望去比中国土产的黄冰糖或红糖高贵养眼得多。何况物以稀为贵,自然要起个尊贵名字。 现在反而认为红糖黄糖都比普通白糖要有营养,其实不过是白糖现在便宜了,不稀罕了,又觉得红糖那股没去净的甘蔗味“补“了。说来说去,糖不过是糖而已。燕窝粥是补虚的上品,不独是宝钗的心得。后文过了年,凤姐小产卧病在床,家下没人和平儿共桌吃饭,凤姐就只吃燕窝粥和两碟精致小菜。不过凤姐的燕窝粥当是淡食,吃咸味的小菜送粥。
“琉璃世界白雪红梅“一节,是全书的高潮,齐集十二钗,大观园的欢乐达到顶峰。从这回以后,各种争闲斗气的事情逐渐浮出水面,花凋柳谢,令人嗟叹。严冬行乐,一群大红斗篷映着渺渺茫茫的大雪,轰轰烈烈的新年,正是烈火烹油,鲜花着锦之盛。这一节的菜单除小菜之外,皆是热性进补之物。早饭摆出来,头一道菜是牛乳蒸羊羔,贾母说这是老年人的药,没见天日的东西,小孩子吃不得。看来是很滋补的了。民间一向有说法道是小孩子吃不得狗肉,也是因为狗肉性热。羊羔应该是落了草的小羊,贾母说“没见天日的东西“应指羊胎。以前人家食鹿,有鹿胎鹿羔之分,鹿胎是还没出世的。用牛奶来蒸羊肉,不知会不会腥膻腻人。更年期妇女因为激素不调,好犯胸闷恶心,所以老吃斋,比如王夫人;到得老来,反而喜欢熟烂甜腻,肥甘可口的烂肠之食,比如贾母。人世忽如寄,寿无金石固。不如饮美酒,被服纨与素。渐渐日薄西山,更明白及时行乐的必要性。全书里从头到尾,贾母都是肉食爱好者,从没见提起“老太太今天吃斋“。虽说宝钗观察贾母爱吃“甜烂之食“,却并未见老太太吃甜食的详细描写。宝玉等不得吃别的菜,泡饭咸菜的就闹完了。咸菜是野鸡瓜齑,咸菜也讲究成这样,让我们这些吃“老干妈“下饭的看了又妒又恨。宝玉湘云 几个人一合计,跟凤姐要了新鲜鹿肉到园里BBQ。仆妇们侍候了铁炉 ,铁叉,铁丝蒙,跟全国各地每个大学附近都风行不衰的烧烤有异曲同工之妙。没看见说拿油盐酱醋的调料,难道是白嘴吃的?林妹妹连螃蟹都不敢多吃,何况烧烤这难消化的东西,只好站在一边笑。那时流行小姐身体越虚弱越显得身份贵重。据说林妹妹的妈没出阁的时候,还算有点千金小姐的谱,后来姐妹们这些都只好比丫头略强些。这么个娇脆法,竟然还禁住了生孩子。古人的生命真有张力。后文一大群人到芦雪庵联句,老太太也去去凑热闹,吃了一点糟鹌鹑腿子下酒,跟大家热闹一回,凤姐就来请吃稀嫩的野鸡搪寒了。可惜:世间好物不坚牢,彩云易散琉璃脆。
到了夏天,梨香院的十二个女孩子散入大观园,登时莺啼燕咤,一片热闹,是冬闺集艳后又一次小小的高潮,虽然糟心事也多。芳官藕官不惯使唤,一个个都象小顽童一般。大丫头紫鹃袭人晴雯也都包涵了,打发些轻松简单的差使给她们。藕官送一趟黛玉的匙箸也算个差使,芳官从头接受培训,学着怎么把火腿鲜笋汤吹凉。宝玉当时刚病好,厨房还只给做清粥小菜,好不容易见了荤,差点烫了舌头。只是我一直不明白:在没有冰箱和大棚蔬菜的古代,夏天怎么有鲜笋。芳官其实比晴雯还可爱些,没有奴婢相,宜喜宜嗔春风面,百分百的一个女孩子,但也没晴雯那么泼,多少有点跌份。刁钻尖刻,挑吃挑穿,让她更活灵活现。宝玉一干人生日,芳官鼓着劲要吃酒,让柳家的先送点汤饭来。这是红楼梦中写的最完整的一顿饭,虾丸鸡皮汤,酒酿清蒸鸭子,腌的胭脂鹅脯,一碟四个奶油松穰卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻粳米饭。柳家的因为想要五儿进怡红院,着力巴结。现在吃到的酒酿多是甜品,酒酿圆子什么的。酒酿蒸鸭子,如果是酒酿圆子一个味儿,多少有些古怪。可能那时的酒酿另有制法,更接近酒糟。梁实秋写的,糟蒸鸭肝是美味。胭脂鹅脯肯定不是胭脂腌的,当是红曲或红糟上的色。鹅肉肥厚,腌之使油走入肉中,类似“鹅火腿“,肯定是下饭的好菜。奶油松瓤卷酥让我想到“Danish roll“,松脆的酥皮筒里面满满的奶油,再嵌上松子就是了。绿畦香稻粳米饭,应该是主子吃的饭,也蒸了来给芳官吃。过去北方是煮米半熟辄捞起,再上笼蒸成饭,饭粒散,没有锅巴,不象南方人一锅咕嘟到底,粘度高的米会“出油“,米汁的精华不落在水中,更为香美。爱吃锅巴的还可以多添把柴。贾家是“南边人“,客居北方,可能家下佣人不少是当地雇的,所以上好的绿畦香稻也做蒸饭。这一餐饭美至美矣,只是没有蔬菜。中国人大家小户都最爱谈养生,大观园厨房端出来的饭却没有青菜,奇哉。
搜检大观园,宝钗搬走,驱逐晴雯司棋入画,甄家抄家派人来私藏家产,丧气事一件接一件。要不是老太太强打精神,真不知众人要颓丧到什么田地。以前的集体活动,最兴头的是宝玉;到了书的后半部分,逐渐开始以贾母作主导。老太太毕竟经过见过,宠辱不惊。在关键时刻带着脸如土色的众人及时行乐。 中秋前的晚餐,各人照例送菜过来。好象古人的菜都不怕放,放在提篮盒里送来送去,游遍六九城,孝敬七代先灵。王夫人那日吃斋,知道老太太不爱吃面筋豆腐,只拣了椒油莼齑酱。老太太爱吃味浓送粥下饭的菜。杭州名产莼菜,一向以新鲜为美,“千里莼羹,末下盐豉“,丰腴厚味可比塞上羊羹。据说胡雪岩给远在新疆的左宗棠送莼菜,是用绵纸和纺绸层层包裹,六百里加急快马传递。红楼梦里切碎了做咸菜,也是个高明的保存方法。当晚陪老太太吃饭的姑娘们只有探春宝琴,宝玉黛玉都不在,凤姐病着,尤氏侍候饭桌。老太太吩咐送红稻米粥给凤姐儿,鸡髓笋和风腌果子狸给宝玉黛玉,肉给重孙贾兰。红稻米粥,不知是否“御田胭脂米“煮成。凤姐是小产引起的病,只能吃些清淡滋补的食物。全书里最疼的其实还是宝黛,精致菜肴都想着他们,从小好好学习,天天向上的贾府幼苗贾兰,虽然平时老太太也颇疼爱,不过是送一碗平平常常的肉。鸡髓笋只有名字,不知做法如何。应该不是鸡骨髓焖笋,不仅麻烦而且也不会好吃。宁可食无肉,不可居无竹。一千年来笋都是中国菜的最高格调代表之一。北方民间一向有风鸡风肉,鸡杀后不拔毛,用花椒盐遍涂鸡身,挂在檐下风干。蒸吃肉韧而香,有火腿滋味。凤腌果子狸比风鸡的高级程度,简直是封疆大吏比之七品官。只是林妹妹的肠胃和神经,是否能受得了生猛野味。某场传染病后,全国一度严谴广东人吃果子狸,让国际社会,政府,街道居委会给个人受的气找个宣泄口。其实广东人吃穿山甲是一门独创,吃果子狸只算是传统保存得好罢了。王八水鱼,外貌和无厘头程度决不下于果子狸,却能被中国人普遍在心理上接受,连多伦多的某些唐人超市也有整只速冻的王八封在塑料袋里,望之毛骨悚然。如果说王八好吃,据史书和红楼梦记载果子狸更好吃。不过全国各文化重镇一致认为它大补,甚至认为吃了它跑得快,群氓也就心安理得的接受了。 根据中国五千年来的经验,吃什么乃至做了什么都是不要紧的,只要掌握住话语权,给出貌似合理的解释,龙肝凤髓也好,王八死鸡也好,都能吃出三坟五典,百宋千元来。看了儿女英雄传中一般汉人对“从龙入关“的歌颂,只让人哑口无言。
一部红楼梦吃到这里,其实已经曲终筵散。再往下各寻因果,各奔前程,远嫁的远嫁,凋零的凋零。荣华富贵轰然倒塌,纵有寥落歌舞,也尽是强颜欢笑。痴缠的抱恨而终,看破的青灯古佛,锦衣玉食抵不过大江东去。 兴已尽,债已完,也就聋子放炮仗——散了吧。
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沙发
发表于 2005-5-26 09:21:20
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不晓得有没有人耐心得看完它. 写得不错了.
我去上课了.
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醉拳
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地板
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没勇气看
都
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都都都走了啊?
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aixiao
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好,等以后有勇气我来看^^
have a rest
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dearyy
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发表于 2005-5-27 01:32:09
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写得很不错啊!详细!多为个人感触和想法,没有历史考究,有趣!
至于那个“牛乳蒸羊羔”,我很确定里面得羊羔不是落了草的羊,而是还没有落草的羊……(寒……)
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OB叔
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sharonxh916
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发表于 2005-5-28 19:42:23
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只看该作者
好文,顶啊
我觉得红楼梦和射雕英雄传里面描写的食物都让我很流口水
听见你说
朝阳起又落晴雨难测
道路是脚步多
我已习惯你突然间的自我
挥挥洒洒将自然看通透
那就不要留时光一过不再有
你远眺的天空挂更多的彩虹
我会紧紧的将你豪情放在心头
在寒冬时候就回忆你温柔
把开怀填进我的心扉
伤心也是带着微笑的眼泪
数不尽相逢等不完守候
如果仅有此生又何用待从头
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puppa
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楼
发表于 2005-6-3 04:26:52
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好贴!作者读红楼梦很细也很有心!
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RE: 大嚼红楼梦 zt [
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