好酒烹出佳肴来 [复制链接]

晨曦
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发表于 2005-11-20 22:44:04 |只看该作者 |倒序浏览

来源：http://www.oceanet.com.sg/sss/2200102/12.htm ● 程尔曼

烹调是烹与调的结合。烹的作用是将生料经过加热或腌渍制至熟；调的目的是辅以鲜美滋味，使之增色添香。常言道"香自味汁来"，调味品使用得当与否将直接影响菜肴的质量。
通常人们认为调味品主要是盐、糖、酱油、酱、醋、胡椒粉等，对料酒不够重视，甚至未看作为调味必须品。笔者经过多年实践，感到料酒是菜肴汤羹十分重要的去腥解膻、增鲜添香用品，所起作用是其它调味品难以匹比的。一般我使用黄酒。黄酒含乙醇约15%左右，酒味醇和适中，且含有较多量的氨基酸和糖类、尼克酸等物质。海鲜类腥味物主要是三甲胺，肉类膻气主要源于脂肪中的脂肪滴，这两者虽不溶于水，但能溶解于乙醇，乙醇沸点为78.3℃，菜肴烹煮至温热烹入黄酒，腥味物会溶于其中，续加热至乙醇沸点，乙醇挥发，随之带走了三甲胺或一定量的脂肪滴，同时会诱发食物本身含有的芳香味。另一方面，加热过程中，酒中的酸和醇会反应生成芳香族酯类物，酒中的多种糖类、氨基酸则会辅食物以鲜美的滋味。黄酒还有渗透到食物组织结构中，从而使食物中有机物微量溶解而松软的作用。

黄酒按其所含的葡萄糖份多少来分，有干型（例如绍兴状元红、上海甲级黄酒）、半干型（例花雕酒、加饭酒、古越龙山）、半甜型（例善酿酒、福建黄酒）甜型（例兰陵酒、香雪酒）浓甜型（例蜜清醇酒、金坛和丹阳等地封缸酒）。我曾试着用多种酒当作"料酒"来烹煮过菜肴，体会有两点，一是好酒烹出好菜来；二是加酒时间要恰当。我用花雕酒制'花雕醉鸡'，用封缸酒红焖"封缸焖肉"；用古越龙山酒清蒸扁鱼；用醇香酒焖煮成"醇香鸡翅"；用上海甲级黄酒代水制得"酒焖鸭"，还用过干红葡萄酒仿制法国名菜："红酒牛排"、"红烩明虾"、"红酒生梨"。但生煸草头烹用黄酒效果不佳，那是非白酒莫属了。下面我一一道来，与读者朋友分享情趣。

制醉鸡，我先将净鸡浸没于沸水锅中，用旺火烧至四周微泛，即浇入25克花雕酒，即刻一股浓浓的鸡香冲出，弄得客堂间阿婆与楼上邻居一片问声。"啥人家烧鸡？介香！"于是我改用小火加盖焖煮约20分钟，拎出抹遍精盐搽少许鸡精，沥干待凉。然后将冷却的鸡汤撇去浮油，用1：1比例掺入花雕，加少许花椒盐、鸡精制成醉卤，鸡斩块浸入，并冷藏即成。"花雕醉鸡"清鲜醇香，鸡皮爽脆，鸡肉绝嫩。

我用"丰登封缸酒"代水，以老抽调味，砂锅绵纸封口文火蒸煮之、七小时，制得的"封缸焖肉"红润香醇，筷子一碰就散，入口鲜糯即化，未曾加糖吊鲜却胜似加糖增味。类似这样的红烧肉不仅适合老人幼儿，而且适合怕肥胖的青年人，因为猪肉的脂肪已基本溶出。
用古越龙山酒蒸鱼纯属偶然。那一天，乡下亲友送来活鲫鱼，待拾掇完毕，却发现甲级黄酒用完，匆忙中见有上次家宴余下的"古越龙山"，就倒上20克。水沸将鱼碗放入，旺火沸蒸约10分钟，鱼眼乳白凸出，已熟透矣。这次的清蒸鲫鱼特别香、鲜、嫩、肉头"发飘"，感觉好极了。

醇香酒焖鸡翅亦是苏州名菜。醇香酒色泽红褐，清亮透彻，甜醇馥郁，用他作料酒，焖煮出的鸡翅色艳红发亮，味咸中泛甜，特别香酥，可为一绝。

"酒焖鸭"，我用的是上海甲级黄酒。我先将光鸭切块，花椒盐略腌后，于温油中炸黄，然后去余油加黄酒250克，文火焖至酥烂时，方开盖加糖、味精调味，最后升高火温收干卤汁。制得的"酒焖鸭"不论是热吃还是凉了作冷菜，都会感到鸭肉有股特殊的鲜香味，且酥糯异常。
炒煮豆类蔬菜我亦爱用黄酒解豆腥气。例如黄豆芽炒油豆腐，或青椒炒银芽等等，如果炒煮过头，豆芽"出水"且韧而不脆；炒煮略生又有一股豆腥味。当我在豆芽下锅翻身至略瘪时烹洒一些黄酒，然即加调料，再翻炒数下，加盖煮沸即可起锅。嘿！豆芽脆嫩，不腥不韧。

黄酒有使食物松软作用，我是从"油条炒肉片"中体味得来的经验。众所周知，油条回炸后虽说脆了，但会发硬，和肉片炒和，总有不和谐感。于是我想到了黄酒，在回炸时用手撒洒一些酒，油条就又松又脆了。得此体验后，炒鸡蛋煎荷包蛋时；我也会用上少许干型黄酒，至时蛋溢香味，吃口松嫩。当然，唯有生煸草头除外，必须烹洒白酒。因为草头有其独特的"草"味，且特细嫩易脱水，妙得不熟有草腥气；炒得略熟则口感老韧。在炒至瘪时洒上数滴浓香型的白酒，借白酒的高酒精度，使温度骤升加速草头至熟，那样生煸后的草头碧绿生青，入口软糯，且香味朴鼻。

西菜中亦有不少采用名酒烹煮而成的名菜，例如法国名菜"红酒鸡"，厨师借鉴了世界闻名的红葡萄酒，先将鸡块腌制，焖煮时又将其作料酒，致使鸡块色泽红艳，酒香浓郁；又如"红酒牛排"、"红烩明虾"、"红酒生梨"、"葡萄酒奶冻"等等，用的都是红葡萄酒。笔者曾一一试制过，效果特佳。不过我用的是国产红葡萄酒。值得一提的是，据报导，煎煮牛排或鸡禽肉类时，因油温会高达200℃，禽肉会产生致突变因子，对人体有一定的害处，而红葡萄酒中葡萄糖含有一定量的鞣花酸，具有消除致癌生合物的生物效应，故能较有效地抑制可能产生的各种有毒物质对人体的危害。为此，我家厨柜里已常备了一并红葡萄酒。

我仿制"红酒生梨"是将其作为饭后甜点用的。用料是鸭梨3只，柠檬半只，红葡萄酒150克，白砂糖50克。先将生梨去皮，再将柠檬挤出汁水。生梨先在柠檬汁中浸沾一下，然后排放入焖锅，加糖淋酒，小火焖煮40分钟左右，开盖时，梨香直冲鼻腔，梨肉酥软甜香，汁液红亮甜润，十分讨人喜欢。

不少人舍不得使用好酒。其实细算下来，当年花雕或状元红的价格仅比料酒高一倍左右，烹制菜肴一次用量又不多，若能好酒制出佳肴，我认为还是划得来的，读者朋友，你们认为对吗？建议你们不妨一试。