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好酒烹出佳肴来
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好酒烹出佳肴来
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晨曦
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电梯直达
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发表于 2005-11-20 22:44:04
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http://www.oceanet.com.sg/sss/2200102/12.htm
● 程尔曼
烹调是烹与调的结合。烹的作用是将生料经过加热或腌渍制至熟;调的目的是辅以鲜美滋味,使之增色添香。常言道"香自味汁来",调味品使用得当与否将直接影响菜肴的质量。
通常人们认为调味品主要是盐、糖、酱油、酱、醋、胡椒粉等,对料酒不够重视,甚至未看作为调味必须品。笔者经过多年实践,感到料酒是菜肴汤羹十分重要的去腥解膻、增鲜添香用品,所起作用是其它调味品难以匹比的。一般我使用黄酒。黄酒含乙醇约15%左右,酒味醇和适中,且含有较多量的氨基酸和糖类、尼克酸等物质。海鲜类腥味物主要是三甲胺,肉类膻气主要源于脂肪中的脂肪滴,这两者虽不溶于水,但能溶解于乙醇,乙醇沸点为78.3℃,菜肴烹煮至温热烹入黄酒,腥味物会溶于其中,续加热至乙醇沸点,乙醇挥发,随之带走了三甲胺或一定量的脂肪滴,同时会诱发食物本身含有的芳香味。另一方面,加热过程中,酒中的酸和醇会反应生成芳香族酯类物,酒中的多种糖类、氨基酸则会辅食物以鲜美的滋味。黄酒还有渗透到食物组织结构中,从而使食物中有机物微量溶解而松软的作用。
黄酒按其所含的葡萄糖份多少来分,有干型(例如绍兴状元红、上海甲级黄酒)、半干型(例花雕酒、加饭酒、古越龙山)、半甜型(例善酿酒、福建黄酒)甜型(例兰陵酒、香雪酒)浓甜型(例蜜清醇酒、金坛和丹阳等地封缸酒)。我曾试着用多种酒当作"料酒"来烹煮过菜肴,体会有两点,一是好酒烹出好菜来;二是加酒时间要恰当。我用花雕酒制'花雕醉鸡',用封缸酒红焖"封缸焖肉";用古越龙山酒清蒸扁鱼;用醇香酒焖煮成"醇香鸡翅";用上海甲级黄酒代水制得"酒焖鸭",还用过干红葡萄酒仿制法国名菜:"红酒牛排"、"红烩明虾"、"红酒生梨"。但生煸草头烹用黄酒效果不佳,那是非白酒莫属了。下面我一一道来,与读者朋友分享情趣。
制醉鸡,我先将净鸡浸没于沸水锅中,用旺火烧至四周微泛,即浇入25克花雕酒,即刻一股浓浓的鸡香冲出,弄得客堂间阿婆与楼上邻居一片问声。"啥人家烧鸡?介香!"于是我改用小火加盖焖煮约20分钟,拎出抹遍精盐搽少许鸡精,沥干待凉。然后将冷却的鸡汤撇去浮油,用1:1比例掺入花雕,加少许花椒盐、鸡精制成醉卤,鸡斩块浸入,并冷藏即成。"花雕醉鸡"清鲜醇香,鸡皮爽脆,鸡肉绝嫩。
我用"丰登封缸酒"代水,以老抽调味,砂锅绵纸封口文火蒸煮之、七小时,制得的"封缸焖肉"红润香醇,筷子一碰就散,入口鲜糯即化,未曾加糖吊鲜却胜似加糖增味。类似这样的红烧肉不仅适合老人幼儿,而且适合怕肥胖的青年人,因为猪肉的脂肪已基本溶出。
用古越龙山酒蒸鱼纯属偶然。那一天,乡下亲友送来活鲫鱼,待拾掇完毕,却发现甲级黄酒用完,匆忙中见有上次家宴余下的"古越龙山",就倒上20克。水沸将鱼碗放入,旺火沸蒸约10分钟,鱼眼乳白凸出,已熟透矣。这次的清蒸鲫鱼特别香、鲜、嫩、肉头"发飘",感觉好极了。
醇香酒焖鸡翅亦是苏州名菜。醇香酒色泽红褐,清亮透彻,甜醇馥郁,用他作料酒,焖煮出的鸡翅色艳红发亮,味咸中泛甜,特别香酥,可为一绝。
"酒焖鸭",我用的是上海甲级黄酒。我先将光鸭切块,花椒盐略腌后,于温油中炸黄,然后去余油加黄酒250克,文火焖至酥烂时,方开盖加糖、味精调味,最后升高火温收干卤汁。制得的"酒焖鸭"不论是热吃还是凉了作冷菜,都会感到鸭肉有股特殊的鲜香味,且酥糯异常。
炒煮豆类蔬菜我亦爱用黄酒解豆腥气。例如黄豆芽炒油豆腐,或青椒炒银芽等等,如果炒煮过头,豆芽"出水"且韧而不脆;炒煮略生又有一股豆腥味。当我在豆芽下锅翻身至略瘪时烹洒一些黄酒,然即加调料,再翻炒数下,加盖煮沸即可起锅。嘿!豆芽脆嫩,不腥不韧。
黄酒有使食物松软作用,我是从"油条炒肉片"中体味得来的经验。众所周知,油条回炸后虽说脆了,但会发硬,和肉片炒和,总有不和谐感。于是我想到了黄酒,在回炸时用手撒洒一些酒,油条就又松又脆了。得此体验后,炒鸡蛋煎荷包蛋时;我也会用上少许干型黄酒,至时蛋溢香味,吃口松嫩。当然,唯有生煸草头除外,必须烹洒白酒。因为草头有其独特的"草"味,且特细嫩易脱水,妙得不熟有草腥气;炒得略熟则口感老韧。在炒至瘪时洒上数滴浓香型的白酒,借白酒的高酒精度,使温度骤升加速草头至熟,那样生煸后的草头碧绿生青,入口软糯,且香味朴鼻。
西菜中亦有不少采用名酒烹煮而成的名菜,例如法国名菜"红酒鸡",厨师借鉴了世界闻名的红葡萄酒,先将鸡块腌制,焖煮时又将其作料酒,致使鸡块色泽红艳,酒香浓郁;又如"红酒牛排"、"红烩明虾"、"红酒生梨"、"葡萄酒奶冻"等等,用的都是红葡萄酒。笔者曾一一试制过,效果特佳。不过我用的是国产红葡萄酒。值得一提的是,据报导,煎煮牛排或鸡禽肉类时,因油温会高达200℃,禽肉会产生致突变因子,对人体有一定的害处,而红葡萄酒中葡萄糖含有一定量的鞣花酸,具有消除致癌生合物的生物效应,故能较有效地抑制可能产生的各种有毒物质对人体的危害。为此,我家厨柜里已常备了一并红葡萄酒。
我仿制"红酒生梨"是将其作为饭后甜点用的。用料是鸭梨3只,柠檬半只,红葡萄酒150克,白砂糖50克。先将生梨去皮,再将柠檬挤出汁水。生梨先在柠檬汁中浸沾一下,然后排放入焖锅,加糖淋酒,小火焖煮40分钟左右,开盖时,梨香直冲鼻腔,梨肉酥软甜香,汁液红亮甜润,十分讨人喜欢。
不少人舍不得使用好酒。其实细算下来,当年花雕或状元红的价格仅比料酒高一倍左右,烹制菜肴一次用量又不多,若能好酒制出佳肴,我认为还是划得来的,读者朋友,你们认为对吗?建议你们不妨一试。
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沙发
发表于 2005-11-24 10:50:12
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烧菜加酒那个香啊~~~
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