中国素食素菜渊源浅说 [复制链接]

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发表于 2005-3-24 09:24:48 |只看该作者

中国素食素菜渊源浅说

素食，目前作为一种健康时尚，已经被越来越多的人赏识与接受。

素食者有很多原因使然。一部分人是出于宗教信仰，一部分人是出于生活习惯。素食与经
济既有关系又无关系。旧社会大部分穷苦人想吃肉是因为穷得买不起肉而以糠菜充饥。现
在生活条件宽裕了，有人即使经济条件许可，还是以菜蔬为主要副食。素菜是素食者的食
谱，素菜在中国已经发展成为一个菜系，它的形成与发展，与历史上的素食主义者不能说
没有什么关系。

关于素食素菜的起源，学术界意见不一。或以为与佛教传入有关，或又笼统地认为起源于
史前社会。

首先，素食是一个非常模糊的概念。何谓素食？素食应该是相对肉食而言，是指完全以植
物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》对素食的解释是：“谓但食菜果糗饵之属
，无酒肉也。”无肉食的蔬食，是农耕民族的主要饮食方式。在古代，中国广大农民就是
以蔬食为主，食肉的是达官贵人。但不能因此就说平民百姓就是素食主义者。他们并非甘
心素食，而是处于一种被动素食状态。在我国古代确有一些真正的素食主义者，这里面既
可看出佛教徒的慈悲之心，也可以看出山居高士的淡泊之志，当然也能看到脑满肠肥的贵
族们吃腻了肉后的尝鲜之趣。

佛教创始人释迦牟尼及其弟子在沿门托钵时，常常是遇荤食荤，遇素食素，并无什么禁忌
。最早的佛教教义规定，特地为僧众杀生的种种肉不可吃，其他“净肉”、“借光”吃肉
是允许的。在佛门首倡食素的反而是中国的梁武帝萧衍。在此之前的刘宋时期开始流行的
《梵纲经》就已明确规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”，“不得食五辛：大蒜、
葱、韭、薤、兴渠”，这是两条比较严格的戒律。佛教传入中国后，对素食的发展起了推
波助澜的作用，但最早的素食却不源于佛教。

虽然素食有着久远的历史渊源，但作为一个菜系，当是在唐宋之际才开始形成的。

在北魏贾思勰的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花样
素食。北宋都市出现了市肆素食，有专营食素菜的店铺，仅《梦粱录》中记述的汴京素食
即有上百种。

明清两代是素食素菜的发展时期。尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民
间素食三大支系，风格各不相同。清宫御膳房专设素局，可制作200多种美味素菜。寺院菜
则或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨。民间素菜在各地市肆菜馆制作，各地都有著
名的素菜馆，吸引着众多的食客。

素菜以时鲜为主，清雅素净。花色品种多，工艺考究不亚于荤菜。中国现代素菜已发展到
数千款之多，烹调技法极为高超。

素菜烹调技法大体可归三大类：一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制
而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制
成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、咯炸
盒等。经过历代素菜荤做的技艺，到现代已发展到一种十分精美的程度。

需要特别提出的是，各地素菜所采用的主料之一均为豆腐和豆制品。

豆腐菜被有人奉为“国菜”，这是因为豆腐不仅起源于中国，而且受到国人的普遍喜爱。
以前在农村，红白宴请的主菜是“豆腐粉皮子管够”。

豆腐在烹调中应用广泛，既可作主食，亦可作菜肴、小吃及馅料。有名的豆腐品种有南豆
腐、北豆腐、冻豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐；豆制品有豆腐干、千张、豆腐皮
、香干、油丝、卤干、豆泡、素什锦、素鸡、辣块儿、熏干、豆腐粉等。家常用和筵宴用
的名菜有小葱拌豆腐、麻婆豆腐（四川）、镜箱豆腐（江苏）、炒豆腐松（上海）、锅塌
豆腐（山东）、蚝油豆腐（广东）、豆腐饺子（山西）等。据统计豆腐和豆制品为主料制
作的素菜肴数以千计，有些烹调师还创制了丰富的豆腐宴。

素菜的独特风格产生了不少著名的素菜馆。如北京的“全素刘”，源自宫廷御膳房的素厨
，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋，名菜有红梅虾仁、银菜鳝丝、韭翠蟹粉
等，全采用素料，色味俱佳。重庆慈云寺素菜，以素托“荤”，所有热菜冷拼全取素料烹
制命以荤名，制作绝妙。

目前，亦有不少名素餐馆在我国各地不断涌现，推动着素餐热的火爆。

我的心像大雨将至那么潮湿