茄子料理三十法

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一、[B]炸烹茄条 [/B]  

　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。

　　调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。

　　制作：

　　(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。

　　(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。

　　(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。

　　(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。

　　关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

二、[B]菊花茄子[/B]  

　　主料：长茄子300克。

　　配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。

　　调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。

　　制作：

　　(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

　　(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

　　(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

　　关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。

三、[B]鱼香茄花[/B]  

　　主料：嫩茄子400克。

　　配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。

　　调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。

　　(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。

　　(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

　　(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。

　　关键：炸茄花时要热油。

四、[B]糖醋茄条 [/B]  

　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。

　　调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克

　　，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。

　　(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。

　　(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

　　(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

　　关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。

五、[B]酿茄墩 [/B]  

　　主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。

　　配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。

　　调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。

　　(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。

　　(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。

　　关键：掌握好蒸的时间。

六、[B]酱焖茄子[/B]  

　　主料：长嫩茄子500克。

　　配料：淀粉8克，色拉油750克

　　调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。

　　(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。

　　(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。

　　关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

七、[B]麻辣茄饺[/B]  

　　主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。

　　配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。

　　调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。

　　(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。

　　(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。

　　(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。

　　(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。

　　关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。

八、[B]锅塌茄盒 [/B]  

　　主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。

　　配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。

　　调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。

　　(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。

　　(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。

　　关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

九、[B]肉片烧茄子[/B]  

　　主料：茄子400克，猪肉75克。

　　配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。

　　调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。

　　(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。

　　(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。

　　关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

十、[B]蒸瓤茄子[/B]  

　　主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。

　　配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。

　　调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0。4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。

　　(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。

　　(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。

　　(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。

　　关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。

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十一、[B]芝麻茄条 [/B]  

　　主料：茄子400克。

　　配料：熟芝麻30克，色拉油750克。

　　调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。

　　(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。

　　(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。

　　关键：掌握炸茄条的油温。

十二、[B]炸茄盒 [/B]  

　　主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。

　　配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。

　　调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。

　　(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。

　　(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。

　　关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。

十三、[B]炒五色茄丝 [/B]  

　　主料：茄子350克。

　　配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。

　　调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。

　　(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。

　　关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。

十四、[B]番茄茄饼[/B]  

　　主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。

　　配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。

　　调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。

　　(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。

　　(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里， 炸成枣红色，捞出沥油摆盘。

　　(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。

　　关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。

十五、[B]烧熘茄盒 [/B]  

　　主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。

　　配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。

　　调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。

　　(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。

　　(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。

　　(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。

　　(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。

　　关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。

十六、[B]松仁茄花[/B]  

　　主料：长嫩茄子400克。

　　配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。

　　调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。

　　(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。

　　(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，

　　点香油，装盘即好。

　　关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。

十七、[B]素烧什锦茄丁 [/B]  

　　主料：茄子300然。

　　配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。

　　调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。

　　(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。

　　(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧

　　开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。

　　关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。

十八、[B]椒盐茄饼 [/B]  
　　主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。

　　配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。

　　调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。

　　(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。

　　(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。

　　关键：煎时火不要急。

十九、[B]法式茄排[/B]  

　　主料：茄子400克

　　配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。

　　调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。

　　(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。

　　(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。

　　(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。

　　关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。

二十、[B]脆皮茄卷[/B]  

　　主料：长茄子300克，猪肉馅150克。

　　配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。

　　调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。

　　(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。

　　(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒 椒盐即好。

　　关键：脆皮糊搅好立即用。

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二十一、[B]东坡茄子 [/B]  

　　主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。

　　配料：湿淀粉10克，色拉油750克。

　　调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。

　　(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。

　　(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。

　　(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。

　　关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

二十二、[B]一品茄子[/B]  

　　主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。

　　配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。

　　调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。

　　(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。

　　(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，取出。

　　(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。

　　关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。

二十三、[B]香酥茄子[/B]  

　　主料：嫩茄子400克。

　　配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。

　　调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。

　　(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。

　　(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。

　　关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。

二十四、[B]焦熘茄条[/B]  

　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。

　　调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。

　　(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。

　　(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。

　　(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。

　　关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

二十五、[B]鲇鱼炖茄子 [/B]  

　　主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。

　　配料：猪五花肉50克，香菜10克。

　　调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。

　　(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。

　　(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。

　　(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。

　　(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。

　　关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。

二十六、[B]柱侯茄子煲[/B]  

　　主料：嫩茄子500克。

　　配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。

　　调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。

　　(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。

　　(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。

　　(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。

　　关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。

二十七、[B]椒油茄子[/B]  

　　主产：嫩茄子500克。

　　配料：小尖椒50克。

　　调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。

　　(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。

　　(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。

　　关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

二十八、[B]挂浆枣泥茄盒[/B]  

　　主料：嫩茄子300克，红枣300克。

　　配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。

　　调料：白糖200克，芝麻25克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。

　　(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。

　　(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。

　　(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。

　　关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。

二十九、[B]玻璃茄子[/B]  

　　主料：长嫩茄子300克。

　　配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。

　　调料：白糖100克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。

　　(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。

　　(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子

　　一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。

　　关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。

三十、[B]吉利茄卷[/B]  

　　主料：茄子300克，猪肉馅100克。

　　配料：面包渣75克，鸡蛋1。5个，面粉50克，色拉油750克。

　　调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。

　　制作：

　　(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。

　　(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表

　　面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。

　　(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。

　　关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

raystone622UID: 198185

好象版里的ＪＪＭＭ都喜欢茄子，偶就奉献出偶的秘籍，大家有空练练
练好了请我吃～～～ :)  :)  :)  :)

gdhdannyUID: 125843

茄子显然我最爱啊

错了

最爱的蔬菜

莫名NUID: 146481

主料：茄子

    辅料：洋葱、柿子椒、西红柿、芹菜、蒜

    调料：黄油、胡椒粉、盐、香叶

    烹制方法：

    1、将茄子洗净切成方块状，洋葱去皮洗净切成小丁，柿子椒去籽蒂洗净切成块，西红柿烫去皮切成大块，芹菜切成段；

    2、坐锅点火放入黄油，油化开放入香叶、蒜炒香，先放入茄块煸炒片刻，再加入青椒、芹菜、洋葱，放一勺高汤，大火烧开后加盐、胡椒粉调味，收汁后放入西红柿炒熟即可出锅。

    特点：清淡可口，鲜香味美。

莫名NUID: 146481

主 料：

    猪肉、茄子各约500克，卷心生菜1/2个，番茄3个，青瓜1个，沙律油各少许。

    配 料：

    怪味汁料：生抽1/2杯，醋4汤匙，沙糖2茶匙，豆板酱1茶匙，姜1块（切碎），葱1/3条（切茸），炒香舂碎白芝麻2汤匙。

    做 法：

    1、生菜洗净，撕开成块，沥干；番茄切半月形片；青瓜切薄片。

    2、猪肉切长条；茄子切4厘米长条。

    3、下油6汤匙烧滚至中温，下茄子大火泡油至软捞出；猪肉用中火炒至变焦黄色，熟透取出。

    4、生菜垫碟，放上茄子及猪肉条，再放上番茄片、青瓜片，洒上白芝麻即成。进食时浇上混匀的怪味汁。

莫名NUID: 146481

主料：茄子、肉馅、酥炸粉、火腿、香菇、竹笋等。

    做法：茄子切成夹刀片，酿入肉馅，酥炸粉加水搅成糊，茄子挂上糊，放入油锅内炸成金黄色，放入火腿丝、香菇丝、竹笋丝及调料即可。

    特点：口味咸鲜，味道醇厚。

莫名NUID: 146481

材料：萝卜300克，鸡蛋1个，盐1小匙，味精少许，白糖适量。

　　做法：

　　㈠萝卜切片，锅内加水烧沸，放盐后将萝卜片汆烫至软；

　　㈡粘蛋液后蘸裹面包屑，入油锅炸熟，排入盘中；

　　㈢将番茄酱加入盐、味精、白糖及水，勾成薄芡，淋在炸好的萝卜片上即可。

莫名NUID: 146481

　　[制作原料]米茄（圆茄子）半粒，菠萝丁少许，新鲜莲子6粒。调味料：味噌（日式酱）1小匙，咖喱粉1汤匙，水适量，白胡椒份少许。
　　[烹饪方法]
　　1、把莲子去芯剁碎
　　2、将碎莲子、味噌、咖喱粉、白胡椒粉、水加进锅内，用小火煮的同时要不停搅拌，加淀粉勾芡呈浓稠状沸腾后熄火。
　　3、米茄半粒，人摄氏150度油锅里炸2分钟左右，用筷子试插茄子中心部位查看是否熟透。
　　4、米茄熟透之后加大火逼出其内部余油，起锅沥油，依序铺上作法2的料及菠萝丁，放入烤箱以摄氏180度烤2分钟可。


【好心情美食站】

莫名NUID: 146481

材料
九层塔：２两
茄子：２条
【调味料】
酱油：１大匙
糖：少许
【做法】
Ａ、将茄子切成滚刀块，下油锅
　　炸成金黄色，捞起沥乾油份
　　备用。
Ｂ、再下锅加入调味料拌炒至入
　　味，最后加入九层塔增香即
　　可。


中华素食网

莫名NUID: 146481

材料：
　　茄子300克、酱油10克、醋7克、糖10克、姜末和蒜末各5克、小葱花8克、泡红辣椒末15克、调水淀粉40克、味精1克、鸡蛋1个、猪肉酱150克、盐适量、麻油10克。
作法：  
1.茄子去皮，切成小段。
2.在小段中间切一刀（不要切断）。  
3.用肉酱加酱油、醋、糖、姜末、蒜末、红辣椒末、调水淀粉、盐、味精、鸡蛋液拌成馅，填入茄子中。  
4.起油锅，将茄饼炸熟捞起，淋些麻油，撒上葱花即可。

莫名NUID: 146481

避风塘香酥茄合





锡纸原只烧茄瓜




茄夹

莫名NUID: 146481

红网

茄子为夏、秋季的主要蔬菜原料之一，吃法可以烧、炒、炖，可以腌、酱、干制。

　　炒茄子的窍门：

　　先将切洗好的茄子，用少许盐拌均，腌渍15分钟，然后挤掉渗出的黑水，下锅煸炒，煸炒时不要加水，反复炒至茄子原料软熟时，放入调料炒几下即成，成菜柔软可口。

　　注意：

　　茄子紫皮白肉，用刀加工成块、丁、丝后，皮肉里的维生素接触空气中的氧气，产生化学反应，生出黑褐色的物质，带有苦涩味，影响做菜的质量。防止这种变化的方法，是把切开的茄子，随切随放入清水里(水里放些盐更好)，烹调时捞起沥干水分下锅，加上几点醋或柠檬汁，茄皮的紫色就显得鲜亮，炒好后的茄子菜也更好吃了。

　　烹调茄子菜时，不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒，大蒜头性温，二者相配着吃，不但味香，而且有利养生。

dearyyUID: 20018

好齐全啊！