广东菜系列

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原料：
螃蟹1000克，盐2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，葱2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克，香醋2.5克，蚝油25克。
做法：
①螃蟹去壳洗净，改刀成块；
②取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用；
③将螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。锅留底油，下葱白段爆香，加入螃蟹烹酒，速盖一下锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。

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清蒸鲈鱼（广式）

清蒸鲈鱼（广式）


材料：新鲜鲈鱼，葱，姜，生抽。

制作方法：

1）鲈鱼洗净，在鱼身两边（鱼背）上划上两刀。葱姜洗净切细丝。

2）把处理好的鲈鱼放在一个碟子里，鱼上面放上2片姜，几根葱。弄好后放进笼中蒸就可以了。蒸个8-10分钟（鱼1斤-1.2斤的时间）就可以了。切记：等水开了以后才能放进去。

3）鱼蒸好后，倒掉碟子里的汤水。淋上生抽，口味重的可多加。起个油锅，放点油把葱姜丝爆香。浇在鱼身上。就大功告成。

注意：一定要等水开后才能放鱼进去。还有，生抽够咸够鲜了。，无须再加其他调料了。

桂鱼的烧法同上。

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广式梅菜扣肉的做法

1.选有皮花腩一块，整块放在汤锅煲熟（其汤可喝）。取起，用刀尖刺猪皮表面多个小孔（容易炸松化入味），趁热上生抽涂皮，用文火少量油炸猪皮（使其松化，注意油溅起伤人），取起，用冷水浸发猪皮（不用浸到肉的部分）约一小时，切成长方片形。

2.将蒜蓉、南乳（或腐乳）、花椒、八角末（如无，用五香粉少量更好）、 抽油、糖（先试味）和已切好的熟肉拌匀，排放在大碗内（猪皮向下），面上铺上浸泡过的梅菜(广东梅县出产的为佳)再整碗隔水蒸约一小时左右。

3.已蒸好的扣肉，倒出原汁，将肉反扣在碟中，放入原汁或用生粉打芡，淋在扣肉上便可。

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广东名菜:“鲜奶蘑菇”
“鲜奶蘑菇”是广州的一道名菜，颇得食客们的青睐。

       【原料】

　　鲜奶150克，蛋清150克，鲜蘑菇50克，蕃茄1只，生油200克，精盐6克，白糖

　　8克，味精5克，水生粉适量。

　　【制法】

　　(一)将鲜奶倒入蛋清中，加水生粉适量，调拌均匀。

　　(二)鲜蘑菇洗净，入开水锅中滚过捞出沥干水分。炒锅内放生油烧热，将蘑菇倒入炒至色呈金黄，放点盐，略炒即好，倒出冷却。

　　(三)锅烧热，用油搪滑后，放入油烧至四成热，倒入蛋奶浆，使之慢慢凝固成片后捞出沥油。锅中加上汤、盐、味精、糖、蘑菇，倒入蛋奶片，勾薄芡，翻炒均匀，出锅装盘。蕃茄洗净，切薄片围边即成。

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干烧鱼



原料
鲤鱼一条,川盐料酒,猪肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒酱油,白糖,胡椒面,葱备适量。
做法
①将鲤鱼两面各剡数刀,以川盐、料酒腌入昧；
②锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色；
③锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。

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海鲜豆腐羹



原料
豆腐150克,牛肉50克,西红柿50克香菇少许,葱15克木耳、笋丝各少许,牛肉汤500克盐3克,味精3克料酒2克。
做法
①将豆腐去掉外部表皮,切成长4厘米、宽05厘米、厚05厘米的条,用开水焯过备用。牛肉切成丝。
②将牛肉汤往入炒锅中,开锅后去掉泡沫,加入料酒、盐、味精,然后将豆腐放入,开锅后加入牛肉丝,西红柿、香菇、木耳、笋丝,拌匀后,盛入场碗中,撕撒葱丝即可。

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咕噜牛丸

原料：
牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各0.5克，精盐1.5克，糖醋卤（用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成）250克，汾酒7.5克，湿淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克。
做法：
①将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；
②炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；
③炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱、糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，搓成丸子，淋入麻油和花生油，炒匀即可。

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菠菜鸡煲

原料：
鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半。生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半汤匙，油一汤匙，盐适量。
做法：
①菠菜洗净，切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣，洗净滴干水。冬菇净软去脚，抹干水。鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油；
②下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可。

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广东传统菜：白云猪手
原 料 : 猪脚500克，葱15克，姜20克，冰水400克，料酒40克，高汤200克，精盐10克，味精3克;

制作:
将猪腿对剖切成两片，剖成长条状，清水洗净，再用热水煮5分钟，洗净沥干待用；另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚，中火煮30分钟后取出，马上用冰水冰凉，冷却后捞出，投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时即可

特 点: 著名广州传统菜。以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出晾凉后加调料凉拌，即可食用。其特点是骨肉易离，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。有美容、养颜的功效。

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东江盐焗鸡
【特点】 制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人

【原料】
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。

【制作过程】
1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。

4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁

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极山楂奶露
【菜名】 太极山楂奶露

【所属菜系】 粤菜

【特点】 味道鲜美，有较高的营养价值。多用于婚宴。

【原料】
主料：山楂100克，鲜奶500克。调料：白糖450克，湿淀粉75克，开水1000克。

【制作过程】
（1）将山楂用瓦钵加少量开水，放入笼内，蒸至熔化。
（2）将开水放入锅内，加白糖，煮至白糖溶解，加鲜奶，煮至微沸，加湿淀粉推拌至匀，成为白色的奶露，取出三分之二置汤盆内，去蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至匀，成为红色的山楂奶露。
(3)将山楂奶露从旁注入白色的奶露的另侧，把白色的奶露挤在盆边，各占汤盆面积的一半，并成太极形。

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【广东名菜】：乳豬大拼盤

食譜型態：廣東菜
所需材料：

油雞 ... 150公克
燒鴨 ... 150公克
叉燒 ... 150公克
烤乳豬 ... 190公克
海蜇皮 ... 40公克
甜豆 ... 20公克
廣東泡菜 ... 29公克
洋香菜 ... 少許


作法步驟：
先將甜豆舖於盤的中間部份；油雞、燒鴨、叉燒切塊，與海蜇皮分別擺在盤子四周；烤乳豬的皮先片開再別切塊，舖在甜豆上。
在燒鴨、海蜇皮旁邊的空間位置放少許廣東泡菜，再於海蜇皮的另一邊擺上洋香菜及蘿蔔雕花，作為綴飾。

備註：
1.另備乳豬醬（或海鮮醬、海山醬）、梅子醬，分別作為烤豬和燒鴨的蘸料。
2.乳豬醬、海鮮醬和海山醬十分相近；乳豬醬是以甜麵加麻油、蒜頭及水一齊煮成；海鮮醬是由甜麵醬加糖、香料等煮成，呈紫紅色，味道香甜似海鮮；海山醬是由特殊加工製成，呈橘紅色，味道酸酸辣辣，市場有售。
3.梅子醬為廣東特殊的調味料，是以酸梅加蜂蜜、嫩薑、紅蘿蔔、糖、辣椒等和水煮成的醬料。
4.甜豆是由黃豆加糖熬煮而成。