中点也迷你(含凤梨酥榴莲酥做法) [复制链接]

晨曦
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电梯直达

楼主

发表于 2005-11-9 13:29:09 |只看该作者 |倒序浏览

来源：http://www.web-meeting.net/bbs1/ ... thread&tid=2932

品味中国口味的点心，应该成为中国人忙里偷闲的一种方式

S小姐从广州出差回来，有感于那里点心的可口，宣布改变从前对西点（我们常笑她是“西点”军校毕业的）的信仰，自此要推崇中点了。看她那幅信誓旦旦的样子，我们照例还是打趣一番，只当她是随便说说。孰料她这回是认真的，经常在傍晚时分打电话给我，要我请她吃中点。我觉得她实在和点心一样可爱，所以从不拒绝，这样也就对中点有了进一步了解。
以下讲的是我与几种中点的亲密接触，说得再时髦一点，就是与中点的“零距离对话”。这几种点心都属于广式点心，广式点心迄今已发展到1000多个品种了，这自然要归功于广东人的好吃，没有他们，中点绝不可能发扬光大，而我们也无缘一饱口福。

凤梨酥
推荐指数：五星
制作：锦香来（杭州）
吃酥最好先知道酥是怎么做出来的。将猪油和面粉拌匀，就得到做酥的原料之一“油心”；把猪油和面粉、水按比例搅拌三分钟左右，就得到另一种原料“水皮”。然后用水皮包油心，擀成圆形，底部粘白芝麻，中间放入馅料，用起酥油炸熟即可。
说起来简单，做起来难，美食家原不必亲自下厨，关键在于品尝。广式点心要趁热吃，刚出油锅味道最好。一口咬下，酥皮的末儿难免沾到嘴角上，但无须管那许多，芝麻和酥一经咀嚼，香味就直冲鼻观，待吃到凤梨时，嘴里忽然一软，感到有点儿甜还带点儿酸，就像人的心情似的，有时候真说不清有几般滋味。

榴莲酥
推荐指数：四星半
制作：锦香来（杭州）
榴莲酥的一大妙处就在于样式波俏，几可乱真。厨师说那绿色是用菠菜汁调出来的（也有黄色的）。做法大致与凤梨酥相同，只是包好馅后，要剪出榴莲的形状再炸。
说实话，我个人不太喜欢榴莲，以其有异味也。《新周刊》上的一位作者盛赞榴莲道：“弥漫烂醉的异香，用牙齿切入薄薄一层外衣，触及沉甸甸软绵绵滑腻腻的果肉。一口下去，唔……肉感之至！”可惜这种快感我一直没产生过。倒是吃了几口榴莲酥，就着酥皮、芝麻，咀嚼着微热的榴莲，才感到这种热带水果也还有讨我喜欢的地方。

南瓜饼
推荐指数：四星半
制作：锦香来（杭州）
吃过无数次南瓜饼了，但惟独对这家做的有感情。南瓜饼用料一般为面粉、南瓜，还有生粉或糯米粉，这里当也不例外，只是馅料选得不多见，是擂沙馅亦即黑芝麻馅，热热地流进嘴里，牙齿会碰到糖粒，像咬着沙子一样，不过甜得好，让我想起久违的宁波汤团的馅儿。南瓜饼通常用豆沙或枣泥作馅料，有些店家不地道，还加入香精和糖精，但这种伎俩却瞒不过高明的食客。许多饭店干脆不加馅儿，省事确实省事了，味道则失去不少。

牡丹酥
推荐指数：四星半
制作：锦香来（杭州）
凡以花草为名的酥多半用象形手法，榴莲酥要做得酷肖榴莲，牡丹酥自然也要像煞牡丹。不过按照“艺术高于生活”的原理，牡丹酥正不妨随物赋形，所以花瓣可做出好多层，这里是做了多达16层的酥皮。底下照例沾着白芝麻，吃起来感觉与其他酥并无异处。

馅料是奶黄，也有用莲茸的，各有各的味道，却都少不了甜味。这真有点奇怪，点心为什么多是甜的呢？或许是发明者臆想点心的顾客大部分是女性吧。不过我至今未找到这方面的证据。

相思果酱挞
推荐指数：四星半
制作：港汇茶餐厅
为什么以相思为名，厨师说酥皮有数百层，就像爱情一样缠缠绵绵。可我觉得这样比喻不对，我吃得连对面坐着那么标致的女孩子都快忘了，所以不如叫“忘情果酱挞”。
做这果酱挞酥皮，除了要面粉、猪油外，还需黄油、奶精、豆蔻末等五种配料，否则你就不会满嘴喷香；而且酥皮层层叠叠，薄如蝉翼，脆如纸灰，不要馅儿也觉得好吃。加了馅料就是加了味道，仿佛这是两道菜，刚尝完这道那道就入口了。馅料包括进口果酱8克、奶粉2克、白砂糖2克、炼乳1克、麦芽糖1克，含在嘴里先感到一阵甜意，等咽下去时，一点点酸味就出来了，就像在舌头上停了停，接着就溜走了。

尖虾皇饺
推荐指数：五星
制作：港汇茶餐厅
会吃饺子的人都知道不能光吃馅儿，还要吃皮。这不是一句废话，因为皮的好坏也关乎口味优劣。饺子皮一般都是面粉做的，广式虾饺却讲究得很，用进口特级生粉，再加入调料，以100度开水冲烫，揉好了擀出来。蒸熟后馅儿的颜色在皮后面若隐若现，让人诧异皮怎么没破。
饺子个头不能大，大了不能入味，个头大大的北方人做的饺子却小，虾饺当然也是小巧玲珑的，一口一只，嘴里满是虾仁味儿，虾仁给切成了丁儿，咬到时像能挤出汁水来，还有竹笋等八种蔬菜的味儿，鲜美异常。如果再来点儿红酒，就真是妙不可言。

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晨曦
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沙发

发表于 2005-11-9 13:30:19 |只看该作者

做凤梨酥里头的水皮和油皮，其实就是水面和油面，具体的比例很多地方都有，搜索下就好了。

或者按照下面的办法，把馅料换成榴莲就好了。

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来源：http://kaihui0.tripod.com/09000.html

五、金丝酥

原料：精粉100克，凝结猪板油35克，白萝卜150克，香肠30克，生板油50克，熟猪油30克，葱末15克，精盐6克，白糖8克，味精2克，胡椒1克，花椒1克。

制法：

1、将白萝卜洗净刨成丝，加盐腌制20分钟，然后倒入纱布中挤干水分备用。

2、香肠蒸熟后切成绿豆丁；生板油去皮剁成茸。在萝卜丝内加入板油茸、熟猪油及调味料搅匀，然后加入香肠丁、葱末，拌匀成萝卜丝馅备用。

3、精粉50克加水30克、油5克合成面团，反复揉透再静置15分钟。另50克面粉加猪油30克搅匀搅透成油酥。

4、将水油皮擀开，包入油酥封口，擀成长30厘米，宽15厘米的面皮，横叠三层再转90°角，继续擀成约20厘米见方的面皮，然后卷成圆筒，切成4段，并将每段直切一刀成8只酥皮备用。

5、将酥皮剖面向上，两端捏紧，顺直纹轻擀1次，再横擀2-3次，即成圆皮。酥层向外，反面包入萝卜丝馅25克，收口向下顺酥层直纹轻搓成枣形备用。

6、油下锅烧至四成熟，将生坯下锅浸炸约5分钟，至酥层明显起发，再加高温炸至微黄色捞出，沥油即成。

特点：金丝酥造型美观，酥层明显。成品外皮酥松香脆，内馅清香肥油。葱油和萝卜的清香与浓郁腊味极为诱人，热食之风味特佳，堪为冬季早茶之佳点。

[ Last edited by 晨曦 on 2005-11-9 at 13:36 ]

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