厨房大全

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研究发现，食用碳水化合物比吃其它食品更使人精力充沛，心情舒畅，这是因为碳水化合物在消化分解时会使大脑产生大量的羟色胺，促使人心情变得舒畅、安宁，甚至可以使人减轻痛感，而狂躁和忧郁症患者的大脑内通常缺少羟色胺。英国医学专家证明，水果、蔬菜、黑面粉及糖类，对心情焦虑、压抑有良好的治疗效果。如马铃薯、燕麦、黑面包、水果、蔬菜中就含有能使人心情愉悦、安宁的物质，常吃会使人心情舒畅、恬静。研究者还认为，英国人之所以比较安静、幽默，就与他们喜欢吃燕麦有很大关系。
　　以下是医学专家为调整情绪而开出的饮食“处方”，不妨一试。

　　一、以自我为中心，任情的人
　　主要原因是偏食引起营养不足，且暴饮暴食，从而形成极端、一面倒的个性。要改变这一情绪，首先要改掉糖分摄取过量的习惯，鱼、肉比现在多吃一倍以上，多吃绿黄色蔬菜及红萝卜，但切记不要吃过咸的食物，这样容易成为焦虑个性，功亏一篑。

　　二、优柔寡断，拿不定主意的人
　　主要原因是鱼的摄人量多，容易形成安静、平和的个性。此外，饭和面包的摄取量比菜多，没有变化性的食物，致使蛋白质必需的氨酸缺乏，且维生素也不足。因此必须改变为以肉类为中心的饮食习惯，且同时要大量食用蔬菜，尤其要多吃维生素B、C、A群的食物；对判断力，冷静性以及养成自立、积极的个性，偶尔吃一些辣味食物，也有意想不到的效果。

　　三、胆小的人
　　要调整食物结构，经常服用蜜加果汁，少量饮酒，多吃碱性食物和含钙丰富的食物。

　　四、易激动易发火的人
　　主要是盐分及糖分摄取过量，蛋白质及钙质不足，且喜欢吃口味重的零食。这类人首先要减低盐分及糖分的摄取，少吃零食，多吃海产品，如海带、贝、虾、蟹。豆类及牛奶中也有含量丰富的钙质，还要多食各种豆类、桂圆、干核桃仁、蘑菇等，可补充维生素Bl、B2。

　　五、焦虑不安的人
　　主要是盐分摄取过量致使水分代谢异常，早餐、晚餐常有一餐不吃，吃饭速度过快，常喝咖啡等含有咖啡因的食物。因此要多吃含钙、磷的食物，如可多吃花生(含钙量多)、牛奶、大豆、鲜橙、牡蛎、蛋类(含磷较多)、菠菜、板栗、葡萄、土豆等，且要吃得清淡一点，不可口味太重。

　　六、消极，依赖性强的人
　　主要是糖分摄取过量，使得血液中的糖分在转换成能量之时，大量地消耗了矿物质而血液呈现酸性状态，个性变得消极而依赖性强，对任何事都提不起劲，甚至连饭也懒得吃。要改变这一个性，可节制一些甜食如蛋糕、可乐、果汁等，多吃维生素B1(猪肉、羊肉、小麦胚芽中含量较多)，以及鱼、贝类、大豆制品。

　　七、粗心大意的人
　　可补充维生素C、维生素A，增加饮食中的果蔬数量。应多吃卷心菜(维生素C、维生素A的含量丰富)、笋干、辣椒、鱼干、牛奶、红枣、田螺等，还要减少摄肉量，少食酸性食物。

　　八、对别人不信任、胡乱猜疑的人
　　主要是卡路里的摄取量很低，鱼肉类的蛋白质不足导致贫血，体力不足，从而造成紧张、不安、对人不信任。因此每日三餐一定要吃含高蛋白的食物，如牛肉、猪肉等。由于贫血，要多吃乳类制品，多喝牛奶。若持续不断地坚持一段时间吃这些食物，体力将能回复，猜疑、不安的状态也会消失，转而变成积极、富有行动力的人。

　　九、爱唠叨的人
　　主要是因为大脑缺乏复合维生素B，因此可在酵母中混以小麦胚芽，加牛奶、蜂蜜调匀，天天服用，每天三次，多食动物瘦肉、粗面粉、麦芽糖、豆类等。

　　十、顽固、无法变通的人
　　最主要的原因是不喜欢吃蔬菜，而偏食肉类及高脂肪的食品，使血液中的尿酸增加，个性变得过于活泼，成为顽固、好斗，缺乏变通性。要改变首先要减少肉类食物．多吃鱼，尽量吃生鱼片。蔬菜以绿黄色为主，减少盐分，以清淡为主。此外也有必要改变食泡面、清凉饮料或不吃早餐的习惯。

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炖有三种方法：
一、不隔水炖法：

将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。

例：炖腌鲜肉

原料：猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。

做法：先将肉经水煮后，切成一寸见方的小块，笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟时，再放笋块及鲜肉炖至酥烂，汤汁变为乳白色即成。

二、隔水炖法：

将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

例：清炖鸡

原料：鸡一只<净2斤>、盐、料酒、葱、姜适量。

做法：鸡去内脏放在水锅中煮一煮，去血腥后取出洗净，放在陶制的小缸内，再将调味品放入，加水一斤，封缸口，置于水锅中，然后盖紧锅盖，用微火烧约3小时，使鸡肉酥烂即成。

炖的食品下料时可不经煸炒，即加汤炖煮。也可煸炒后下料炖。

三、蒸炖

把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

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酒糟的用法与保存
1 大米和酒药($.49)都很便宜，我每次做酒酿就做它一大锅，绝大部分留作酒糟，连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。

2 将盐直接拌入酒糟。5－10%，盐少了入味慢，盐放多了万一忘记出货，死咸。

3 酒糟平常要放在冰箱里，防止变酸。

4 把煮熟的蛋，肉，鸡块直接扔进酒糟罐，肉糟好后酒糟不会坏，连续使用。
熟蛋熟肉带一些咸味，可减少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度稳定。

转贴老馋猫的〈糟油6吃〉

糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）: 老馋猫 于 2001-11-10 22:12:00:

糟油的用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

一、糟油猪舌

材料：猪舌600g(5-6条)、鸡汤3杯、老酒2大匙、盐1小匙、葱1/3支、嫩姜小 半块、山椒粒1大匙。

作法：
①为了避免猪舌变形，先用筷子插入后，以开水烫过。洗净后再放入 大碗 中。

②大碗中另加鸡汤、老酒、盐、葱段、及姜片、山椒粒等，再放入已经 开始冒出蒸气的蒸锅中，蒸三十到 四十分钟。

③蒸熟后将猪舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三个小时，让它自然冷 却。

④将猪舌切成薄片，排在碗中。 特点：本菜原是以猪舌蒸酒糟的冷盘，故名为「糟油猪舌」，但目前都只 用老 酒同蒸，而将酒糟省略不用。

二、糟油爆鱼

原料：青鱼，糟油，绍酒，盐，味精，白糖，葱，姜，麻油，色拉油。
制法：将青鱼切成块，用葱、姜、调料腌渍。把糟油、麻油、葱、姜等调料烧成卤汤。青鱼块油炸后浸入卤汤。最后将糟油卤、鱼块一起烧透，食时取出。
特点：糟香扑鼻，外脆里嫩。

三、糟花蟹

原料：兰花蟹2只(750克)。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量，芫荽少许。
制法：将蟹洗净，用绳扎紧，腹部朝上，放入盆中。加葱段、姜片、黄酒，上笼蒸熟后，取出。冷却后，用香卤浸4小时。上席时切去足尖，每只改刀成8块，按造型码放，放上芫荽即成。
特点：糟香味醇，鲜嫩可口。
　　
四、糟龙虾

原料：小龙虾500克。调料：大同糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量。

制法：把小龙虾，须、脚剪去从尾部抽去肠筋，洗净。锅中放水、葱结、姜块、黄酒，下小龙虾。烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精，待虾煮熟后捞出，冷却后，加糟油、味精，拌匀，即成香卤。鹅心放入香卤中浸泡3小时后即成。特点：鲜、香、嫩、爽。

五、糟花生

原料：带壳花生500克。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量。

制法：花生洗净，加清水煮，至酥后，加少许盐。冷却后将花生轻敲，使其壳碎而不破。用香卤浸5小时即成。特点：糟香浓，鲜酥入味。

六、糟油青鱼划水

“划水”就是鱼尾,大青鱼尾部含有较多的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制营养丰富，鲜香入味，是鱼菜中的上品。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选料之严,用料之精。

原料：
主料：青鱼尾段500克。
调料：葱末3克,姜末3克,香糟50克,绍酒25克,精盐15克,味精2克,清汤50克,湿淀粉25克,熟猪油50克。

制法：
(1) 将青鱼尾段斩成尾鳍相连的鱼条8块。香糟内加入清汤(30克),调匀成汁,滤去糟渣,待用。
(2) 将炒锅置旺火上,下入熟猪油(30克),推入鱼尾段,两侧面稍煎,烹入绍酒,下清汤(20克)和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入漕汁,添加味精,改用旺火烧沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱末、姜末,旋转一下炒锅,淋入熟猪油(20克),即成。

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一、益阳松花皮蛋
湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外，它的独特制作秘籍如下：

1、原料：鲜鸭蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减）、纯碱(食用纯碱面)10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克；食盐4千克、黄丹粉0.9千克；草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。

2、选蛋：逐个通过灯光照检和敲验，选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。

3、制料汤 将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放人缸中，倒人热开水，搅匀届分批倒入生石灰，边加加搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放1-2天，待化学反应彻底完成后才可使用。

4、腌蛋 将精选的鲜蛮洗净晾干，然后码入缸或坛中，盖上竹篦或压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口，在20℃-25℃温度下，经25-30天即成熟。

5、包泥 松花蛋成熟后，为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液；将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷或谷糠，然后人缸封口，经1个月左右即可成熟上市。

二、沙湖咸蛋

湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名，其制作秘籍如下：

1、水腌法 将洗净的鲜蛋码人缸中，每10千克蛋用食盐1．5千克，开水冲化放凉后倒人缸中。也可趁热倒人码蛋的缸中，这样腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。盖上竹篦，封好缸口，经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。

2、裹泥法 取黄土10千克、盐2千克，加水2千克制成料泥，均匀地包在蛋上，滚上谷壳后装缸存，经30-40天即熟，春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。

3、滚盐法 每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下。滚上一层食盆后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口。经35—40天即可腌好。

4、酱腌法 每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀，把蛋在酱中蘸一下，滚上一层盐后装入缸中，把剩下的盐和酱混合，撒在蛋面上，经50天左右即可成熟。

三、平湖糟蛋

浙江乎湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整，颜色易莹，酒味浓利，咸中微甜，余味绵长，十分可口，且久贮不坏。其制作秘籍如下：

1、破壳 用竹片轻击蛋壳使之产生纵向裂纹，将蛋转半周后再击一下，使裂纹连成一线，但不要损伤蛋膜。

2、糟制 若加工1000枚鸭蛋，可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒，先在缸底辅一些糟泥，再将蛋大头朝上竖向插入糟料中，码—层蛋放一层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸口，糟制4个月左右即可上市。

四、上海醉蛋

上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品，分生醉和熟醉两种。成品醉蛋白细微，蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁，最宜生食。制作秘籍如下：

1、原料 每1O0千克新鲜禽蛋用60度白酒或黄酒50千克、优质酱油50千克，混合即成醉液。

2、加工(1)生醉。用竹片轻击蛋壳，使之出现裂纹，然后平放在缸或坛中，慢馒倒入醉液，封好缸口，经1-2个月即可醉熟食用。(2)熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟，敲出裂纹后用醉液浸渍4-7天即可食用。如不立即食用可继续醉制，经年愈香。用过的醉液还可重复使用。

五、五香皮蛋

1、原料 新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3.5-4千克，生石灰10千克，食盐2千克，红茶未2千克，草木灰0.5千克，花椒、大料各400克。

2、加工 除生石灰外，将其它配料放锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状，用草木灰调整的干稀，冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌制，一般经十几天就可开缸食用。

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这是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
汆法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。

汆法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。

例:汆肉丝菠菜汤

猪肉2两洗净切丝，菠菜3两切段，粉丝半两泡发好。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸，再将肉丝、菠菜、粉丝放入，加适量酱油、味精及葱段，将汤煮开，撇去浮沫，加香油几滴起锅即成。

例:汆鲜鱼汤三法

汆鲜鱼汤的方法很多。这里介绍几种如下。

1．先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。

2．将洗净的鲜鱼，放油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。

3．将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。

例:汆鱼丸

[主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。
[调料]高汤、精盐、味精各适量。
[制法]1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。
2、高汤倒锅内，鱼茸团成鱼丸，入锅内汆熟，加入冬瓜片再煮开，放入味精、精盐调味即可出锅。

例:汆捶鸡片

　　主料: 生鸡脯肉100克。

　　配料：豌豆苗10克。

　　调料：清汤500克，料酒10克，精盐1.5克，味精1克，干淀粉250克 （约用50克），酱油少许。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片，放入少许盐、料酒稍腌， 然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉，用面轴将鸡片捶成鸭蛋形 的大薄片。

　　2.勺内放入清水，烧沸后，将鸡片放入汆熟，然后捞入 盛有凉水的碗内。

　　3.将勺洗净，放入清汤、料酒、盐，再滴上几滴酱油，把 鸡片放入，烧沸后撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入汤碗内即成。

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冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与冷菜的质量关系至为密切，是构成冷菜特色的一个重要方面。冷菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十分重视保持食品的清洁卫生，同时在装好、配好的前提下，应注意节约原料，防止为了追求形式而造成原物料的浪费。
一、冷菜装盘的种类：可以从内容和形式两方面加以划分。

1、从内容方面来分，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。

单盘：用一种菜肴装一盘的叫单盘，它是最普通的装盘方法。装单盘的形式，有的是两头低、中间高的桥形，也有的是馒头形成方印形等。

拼盘：用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘，还有扇形冷盘，这些冷盘不仅“要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。在刀丁方面的要求也比较细致。

花色冷盘：用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。花色冷盘既可食用，又可供欣赏，大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真、色彩动人。

2．从形式方面来分，有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。

不拘形式的装盘（又称乱刀盘）：是将食物随便装入盘中，但装迭时也要注意装得均匀，块片大小厚薄要一致。

排迭整齐的装盘：是将食物整齐地装入盘中的方法，如拼自鸡、卤肚的装盘，先将自鸡、卤肚斩块后，整齐切铲在刀面，再装入盘里。这种装盘线条清爽，形态整齐，爿：迭均匀。

成形成图的装盘：是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方法，如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘，既作食用，又供欣赏。

点缀衬托的装盘：是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等，如在白鸡旁边摆些香菜，在皮蛋上面放少许肉松，使菜肴增添色彩。但点缀品也需要放得恰当。

二、冷菜装盘的方法：大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法，都是与原物料的加工成形（条、片、块、段等）密切相关的。因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。

1. 排：将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料，大都单盘、拼盘、花色冷盘等三种。用较厚的方块或腰圆块（椭圆形），且有各种不同排法：如“大腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后，两只一颠一倒拼成椭圆。

2．堆：堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于单盆，如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可配色，堆成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。

3．迭：迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用这种装盘方法。

4．倒：将切好的熟料，排列成环形）层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作为花心，形状就更美观。

5．摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。这种方法需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象逼真。

6．覆：将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣人盘里。

相关文章：学无止境（24）——冷菜常见的制作方法
学无止境（29）——冷菜的31种调味汁的配制方法

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老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

二、卤菜的制法

1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

三、保存方法：

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

四、提示：

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

五、专业卤汤的分类：

卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

六、专业的红卤配方秘籍：　

生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陈皮３０克 花椒２０克 香叶２０克 红曲米３０克 生抽４０克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

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一、拔丝技法五种
文章来源: 重庆小丫头

１?水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。

２?油拔法：这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。

３?水油拔法：水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

４?干拔法：干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。

５?油底拔法：油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。
纵观上述五种拔丝技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看，水拔法和水油拔法的色泽较浅，而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。

　　二、做拔丝菜要掌握以下四个要点

　　1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

　　2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

　　3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

　　4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
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特级厨师：
炒锅先烧热，放入少许的油，转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中，加入水（小豆豆说的不错：糖与水的比约为1：1），水开后放入糖，炒糖时注意观察，糖有翻沙，起泡，变色等几个过程，你需要记得：当糖水起大泡时，应关小火，再熬糖至金黄色，投入以炸好的原料，这时炒锅离火，用锅铲不停的翻炒原料，并在最后点入少许明油。行家讲这叫“迎风抖”，我们厨师是将炒锅远离热源，不挺翻抛，使热糖遇风尽快凝固，其过程有半分种左右，最后放入明油包住糖。这样做出的“拔丝”，不粘盘，不粘筷，不粘牙。

因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同，如在“米锅”，糖多为“细沙”，在大陆做拔丝则多用“绵白糖”。绵糖用水教少，粗沙则用水略多。

小弟所做“拔丝”，不是吹的，可拔几米远，回想当年处入厨时******（好汉*****）

另：拔丝菜炸也是很关键，最好炸两道，使原料外壳脆硬。
再来一偏方：用超市所买之“麦芽糖”。锅中放油，点少许水，入糖，待糖热后投入原料，其它如上，便可做最简单的拔丝了。

很多人做不好“拔丝菜”（包括很多厨师），可如能做成，真的很好玩儿！

三、拔丝菜谱8例

（一）拔丝苹果

苹果500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克）。

1、将苹果去皮、去核，切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。

2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。

特点: 色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香，里嫩微酸，热吃鲜甜。

关键: 苹果块要炸酥。要特别注意火候，炒糖汁时，油温掌握在五至七成热，火力过低糖不成丝，火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷，当糖汁搅炒成丝时，立即放入炸好的苹果，连续颠翻几下，使其粘上糖汁即可出锅。

（二）拔丝西红柿

原料：西红柿3～4个，蛋清，面粉，白糖，淀粉，芝麻(或花生米，松子仁碎烂)，花生油各适量。

制法：

1.将西红柿洗净，去蒂、籽、剥去皮，切成桔子瓣状，控净水分。

2.蛋清、淀粉，面粉调成糊，加少许油搅匀备用；芝麻炒熟。

3.将西红柿块先粘上一层面粉，再入蛋清糊中挂勾，入七成热的油锅中炸至蛋糊微黄捞出，沥油，待油温升至九成热时再复炸一次，捞出，沥油。

4.炒锅加少许水或油，放入白糖，待糖成稀浆状并冒过小泡后，立即将炸好的西红柿投入，颠翻裹匀，至看出成丝时出锅，装入抹过油的盘子中，上桌。

特点：外焦里嫩，外甜内酸，美味可口。

（三）拔 丝 金 枣
　　
原料：山药５００克、豆沙馅（炒好的）１００克，青红丝少许、白糖１５０克，花生油１０００克（约耗７５克），精面粉１００克。

做法：

1.将山药洗净，上笼蒸熟，趁热剥去外皮，放在面板上用刀压成细泥，再掺入面粉５０克和匀。
　
2.将和好的山药泥上撒上少许面粉，用手搓成长条，再用刀切成如红枣大小的块。把豆沙馅分成同山药块相等的份（每份要比山药块少三分之二），然后用山药泥逐块包上豆沙馅，在手中团成长形的枣状，外皮再滚上一层面粉。

3.炒勺内放入花生油，烧至七成热时，把山药枣逐个下入油内，用旺火炸成金黄色时捞出。

4.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒至糖已溶化，呈金黄色时，放入炸好的山药枣，端离火眼，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，待糖汁全部挂匀后装盘即成。

风味特点：造型美观，香甜酥软，金丝细长，形如金枣。

（四）拔丝山药

原料：山药500克、青红丝少许、白糖175克，花生油1000克（约耗50克）。

做法：

1.将山药洗净，削去外皮，切成滚刀块，放入水中煮透后捞出，沥去水分。
　　
2.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，放入山药，用小火慢慢炸熟，待山药呈微黄色时捞出。

3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的山药，端离火眼，颠翻炒勺，撒上青红丝继续翻动，竺糖汁全部挂匀后，装盘即成

风味特点：色泽金黄，糖丝细长，外脆里软，香甜味美。

（五）拔丝桔子
　　
原料：罐头桔子1瓶（或鲜桔子400克）、去皮芝麻仁少许、白糖150克，花生油1000克（约耗50克），干淀粉250克（约用50克）。
　　
做法：
　　
1.将桔子罐头倒入大漏勺内，沥去水后放入干淀粉内拌匀（使淀粉均匀地挂在桔瓣上。

2.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入挂干淀粉的桔子，炸至呈微黄色时捞出。

3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的桔子，端离火眼，颠翻炒勺，撒上芝麻仁继续翻动，使糖汁全部挂匀后，装盘即成

风味特点：桔子金黄，糖丝缕缕，外脆香甜。

（六）拔丝莲籽
　　
原料：干莲籽100克、青红丝少许、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉（或精面粉）250克（约用60克）。
　　
做法：
　　
1.将莲籽放入水中浸泡透后，放入水勺内，加入少许碱粉，用炊帚刷去莲籽皮，再投去莲籽心，冲洗干净，放入大碗内加入开水，上笼蒸透后取出。

2.将蒸好的莲籽倒入大漏勺内，然后放入干淀粉，在漏勺内反复转滚，边滚边撒上少许凉水，再放入干淀粉继续转滚，至莲籽全部匀挂淀粉后，将莲籽装盘备用。

3.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入莲籽，炸至呈微黄色时捞出。

4.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入莲籽，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成.

风味特点：金丝缕缕，莲籽脆香，金黄香甜。

（七）拔丝萄葡
　
原料:　无核萄葡400克，面粉50克，干淀粉25克、植物油800克(实耗约75克)，白糖200克，香油少许。
　　
原料：
　　
1. 先将萄葡洗净，去蒂剥皮，放入盘中，撒上面粉滚匀，待片刻葡萄表面湿润时再滚上一层干淀粉，待干淀粉已湿润时再滚上约0.2厘米厚的面粉，这时将挂好糊的葡萄珠轻轻地放于盘内。

2. 炒勺上火，把植物油烧至8成热时，将葡萄珠逐个放入油内翻炸，待呈金黄色时，捞出沥油。

3. 炒勺回到火上,用少许油油或水，烧开后放入白糖稍炒，发黄带粉时，加入炸好的葡萄珠翻炒几下，出勺后放入抹上香油的盘里，食用时带一碗凉水即成。

（八）拔丝樱桃

原料：樱桃罐头1筒、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉250克（约用70克）。
　　
做法：

1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水，再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉，边滚动，边撒上少许清水，使樱桃全部匀挂淀粉，然后将樱桃放入漏勺内备用。

2.炒勺内放入花生油，烧至八成热放入樱桃，稍炸后捞出。

3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入樱桃，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成.

风味特点：金丝缕缕，色泽红黄，樱桃鲜艳，光亮香甜。

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“以血型定食谱”的始作俑者是康涅狄格州著名的“自然疗法”专家彼德·达达姆医生。达达姆医生长期以来从事血液研究，他的理论是：人的血型决定他们的身体如何利用摄入的不同食物。他解释说，因纽特人（旧译爱斯基摩人）和某些印第安部落的人以肉食为生，很少吃蔬菜瓜果，但也很少会患心血管疾病和癌症。根本原因之一即是他们的血型绝大多数是O型。 　　
　　按照达达姆的说法，O型血是人类学上最古老的一种血型，约在10万年前，地球上大部分地区只有O型血的人群，他们以狩猎为生，其特点是对高蛋白食物非常适应，但对谷物吸收极差。 　　

在达达姆医生的新作《吃适应你血型的食物》中，他分别对O型血、A型血、B型血和AB型血提出了完整的饮食计划。其中最引人注目的是，他还对不同血型的人开列了不同的减肥食谱:

O型血者：可以通过吃瘦肉、动物肝脏、海鲜和绿叶蔬菜来控制体重，但玉米、谷物、卷心菜、土豆等食物对减轻体重并无功效。 　　

　　A型血者：A型血者的祖先最早是从事农耕的，出现比O型血稍晚，也是第二种最常见的血型。这类人适合以蔬菜为主的食，某些植物蛋白质，如大豆蛋白质对他们来说是最佳健康食品，常食可减少心血管病和癌症发病率。 　　

　　B型血者：B型血在人类学上出现比A型血更晚。最早的B型血者是游牧民族，因而对肉类和乳类食品相当适应，但对这类人来说，鸡肉、玉米、番茄、大部分坚果和种籽类食物却并不是健康食品。 　　

　　AB血型者：是最晚出现也是最稀少的血型，在总人口中所占比例不到5％。这类人拥有部分A型血和部分B型血的特征，既复杂又多变。他们既适应动物蛋白，也适应植物蛋白，其消化系统较为敏感。由此达达姆建议：他们不妨每次少吃些高蛋白食物，但可多吃几次。鱼、豆腐、绿叶蔬菜、乳制品堪称是他们的健康食品。 　　

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烩菜是将数种小形原料相掺一起，用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓。汤汁乳白，口味香醇。保温性强，适用于冬天食用。如烩豆腐等。
其具体操作可分为3种：

一、先将油烧热（有的可用葱姜炝锅），再将调料，汤及（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前，勾汁即成。

二、在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾汁后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。

三、将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清烩。

例：

银耳素烩

原料：
银耳，罐头鲜蘑，发菜、胡萝卜，青笋，盐，糖，清汤，淀粉，鸡油。
　
制法：
将银耳用温开水泡90分钟左右，洗去杂质，削净黄根，加工成大小均匀的朵，置于碗内，加入清汤，上笼蒸60分钟左右；发菜用温水泡开，洗净卷成小球，放在盘内加清汤，上笼蒸十分钟左右；将胡萝卜，青笋去皮，削成鲜蘑状，用开水煮透，过凉；打开鲜蘑罐头，用原汁泡上；走菜时，用清汤将胡萝卜，青笋，鲜蘑分别加味煮熟，将银耳，发菜从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜，青笋，鲜蘑，发菜围加在四边，将锅中清汤加入盐，用少许淀粉勾二道芡，淋鸡油，浇在盘中。

特点： 清淡鲜美，甜咸适宜，爽口解腻。

蘑菇烩素

材料：蘑菇1小罐，小棠菜4两（160克），急冻鲜腐竹1／4包，生筋（油面筋）一串，茄子1／2个，甘笋花数片，姜2片，蒜片1粒。

调味料：上汤（或水）约1／2杯，盐1／3茶匙，糖1又1／2茶匙，蠔油1汤匙，麻油、胡椒粉各少许。

做法：

（1）小棠菜洗净，切段。蘑菇略冲水，沥干。鲜腐竹解冻后，吸干水分，切段，留用。

（2）生筋拖水至软身，冲净，揸干。茄子带皮，洗净，切粗条，泡油，沥干油份，待用。

（3）烧热油2汤匙爆香姜片及蒜茸，放入蘑菇和小棠菜略炒，浇少许酒，并注入调味料，烩煮片刻至菜略稔。

（4）将鲜腐竹、茄子条和生筋一同放入上项材料内，烩煮至材料熟透、入味及汁浓，加入甘笋花拌炒匀，即可盛上碟热食。

葡萄干烩鸡丁

原料：鸡胸肉200克，葡萄干50克，盐、糖、味精、淀粉、姜末、蒜末适量。

做法：

1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁，加盐、水淀粉拌匀；葡萄干用温水泡上待用。

2、炒锅置旺火上，烧油至五成热，下鸡丁炒至断生，加葡萄干、姜末、蒜末、糖、盐翻炒，加入味精即可起锅。

上汤烩三菇（见图）

原料： 香菇六朵、草菇四两、洋菇四两、青江菜五支、酱油一汤匙、盐0.5茶匙、糖一茶匙、香油少许、上汤三碗

做法:

1. 香菇泡软去蒂，加盐、糖、酱油稍煮一下后取出排盘。

2. 上汤煮开后，加洋茹、草菇稍煮一下后取出排盘；青江菜一分为二，入上汤中川烫取出排盘。

3. 锅中留上汤一碗，用生粉勾芡，加少许香油拌匀后淋在三菇上即可。

青蔬烩肉粽

原料：肉粽2颗、笋丁1/2杯、胡萝卜1/3杯、山菜适量。

　　调味料：蒜末1/2大匙、盐1.5小匙、糖1/3大匙、香油2小匙、水1/3杯、淀粉1大匙、水3大匙。

　　制法：

　　1、将肉粽2颗打开，放入大碗中，铺平压紧，再放人电锅蒸20分钟：取出后倒扣在盘中（只要在烩前打开即可）。

　　2、将材料2准备好，笋丁、胡萝卜丁氽烫熟备用。

　　3、将锅预热，放入少许油及蒜末爆香，再放入材料2及调味料1调味，水煮滚后，再将调味料2拌匀，淋入匀芡，即完成烩料；将烩料淋到作法1的肉粽上，即可食用。

　　特点：肉鲜能滑口，色泽鲜艳。

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煮粥虽然简单，但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者，也许可以助你事半功倍。
　　1、 关于原料：
　　可选择范围极大，此季节新鲜的小米、棒渣刚上市，栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时，还可加入的有：各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，因为好熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。
　　
2、 上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。 　　
　　
3、 煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。

4、 煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。
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十条粥疗谚语--《饮食科学》
文章来源: Amyy( ZT) 于 2002-3-1
　　
若要不失眠，煮粥添白莲。
气短体虚弱，煮粥加山药。
心虚气不足，粥内加桂圆。
清退高热症，煮粥加芦根。
要保肝功好，枸杞煮粥妙。
防生脚气病，米糠煮粥饮。
头晕多汗症，要饮薏仁粥。
夏令防中暑，常喝荷叶粥。
皮肤若要好，粥里加红枣。
调理血小板，花生仁熬粥。
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加菲煮粥小窍门：的确实要下油的！
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-27

煮粥的米最好用马坝油粘（一种油粘米）或东北大米（就是圆圆的珍珠米），淘好后加一点点水，然后加2大汤匙油，2－4茶匙盐，拌均匀，油和盐会把米腌入味而且腌软腌烂。煮粥的水烧沸后才下腌好的米（至少腌半小时），先是大火煮开，煮沸20－30分钟然后再转小火慢慢熬，煮的过程中，油挥发了所有粥并不油腻，米也容易绵软浓香，由于米事先腌过，粥不要下盐，已经够味了。^_^

这个方法我用了20几年了，一直煮得好粥。大伙儿试试看！^_^
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文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-29

哎呀，这个粥是广东最受欢迎的老火粥之一，和皮蛋瘦肉粥、白果（就是银杏肉仁）腐竹粥、菜干猪骨粥等并称广东早晚茶时老火粥四大天王！

材料：米（最好用东北珍珠米）半碗（是小碗不是大碗），猪骨1LB，花生米（要有红色花生衣的那种）0.5LB,柴鱼干3－4条、姜（去皮，拍扁）一大块

做法：
1，米淘净，然后用2汤匙油、2－3茶匙盐、少许水腌泡半小时以上；

2，猪骨洗净，放沸水中著去杂质，冲去血沫；

3，柴鱼干剪成拇指大小的块，花生米洗一洗；

4，烧沸一大煲水，把米（连腌米的油盐）、猪骨、花生、柴鱼干、姜全部放下沸水中，煮沸，大火煮20－30分钟，然后转小火熬1－2小时，大功告成！

材料在超市普遍有售，柴鱼干是韩国产的，虽然没有中国产的好吃，但是煮粥煮汤什麽的还是可以出味道，我在鬼子超市的亚洲食品专柜经常看到有柴鱼干卖的。这个粥去火，容易消化，老少皆宜哪！^_^
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皮蛋瘦肉粥（加料）
文章来源: 清茶丽人 于 2001-10-16

皮蛋瘦肉粥里加入干虾仁味道特别好！

备料：白粥，肉碎，切碎的干虾仁，皮蛋一个，姜末、葱花适量
调味：盐，麻油，味精

肉碎、干虾仁、姜末一起和好。待白粥煮开后，慢慢加入内。再放入适量的盐。慢火煮至粥开始变糊状。加入切碎的皮蛋。然后再煮大约3-5分钟的样子。把葱花，麻油和味精加入就可以食用了。简单而美味！
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鱼粥
文章来源: 盈_盈 于 2001-10-20

1.新鲜鱼切片,去骨,用少许麻油,胡椒粉和盐腌起.

2.米洗干净,浸泡一个小时后用中火煮滚后下鱼片,加盐调味,吃的时候加点葱花,和姜丝就可以了.

我有时喜欢加点冬菜
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煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀！^_^
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-11-9

煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量

要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：

1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；

2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；

4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中

5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；

6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。

这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。
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每个馆子做的艇仔粥下的材料都不一样，你到底要哪种？
文章来源: 馋猫加菲

艇仔粥首先要煮一锅好的浓香白粥，然后把生肉类材料下粥煮沸煮至仅仅熟，然后下熟材料，煮好撒葱花、胡椒粉，滴麻油少许，上碗后在临食用前撒下炸花生米、油条（或薄脆）

名贵版的艇仔粥下了各种海鲜：鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片
平民版的艇仔粥下的材料：烧鸭块或叉烧丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼（下价＝便宜，一般干鱿鱼都切成细细的丝）

任何版本的艇仔粥都下的材料为：水发猪皮、鸡蛋丝、炸花生米、油条（切小块）或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油－－－其中花生米和油条（或薄脆）是最后粥做好上碗了才撒下的
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妈妈煲的粥
文章来源: 小妖精 于 2002-1-8

小妖他妈在广东住了二十多年，厨艺颇有粤风，看见前面LILYCAT的皮蛋粥，不尽想起了妈妈的以前煲的粥，在此和大家分享

皮蛋瘦肉粥
这是一道很大路的广东粥，可是俺妈做的比较清蛋鲜香，各位不妨式式：
很稀的粥煮上一大锅。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的，加少少姜末，盐味精，淀粉腌一会儿。
煮好的粥微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去，用筷子稍微搅两下即关火，利用粥的热量将材料焖熟，这样的肉才嫩粥才鲜。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊，再将滚汤的粥盛在碗里，撒上胡椒香菜末。吃的时候勺子一搅，鲜美的粥里还会飘上丝丝蛋花，真教人怀念。
相似的做法，把材料换成鱼片，猪血。。。重点是粥要稀，放进粥里的材料事先调味腌渍，粥不要放调料(如口味重，可加少少盐，小妖喜欢清淡)。

小妖的妈妈还有一道粥，名曰“三滚”。
三滚粥适合夏天，做法非常简单，即煮粥时见米粒在滚内翻滚片刻后，米粒咬在嘴里中间没有“核”就可把整口锅端离炉火，浸在凉水里冷却。
通常妈妈夏天早上上班前煮上这样一口粥，晚上一家大小进门就可以吃到凉凉爽爽的粥，就着咸蛋雪菜，那可真是舒服呀。
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上菜来了！——龙虾粥！
文章来源: 馋猫加菲 于 2002-1-9

材料：大龙虾一只（我不会宰，买的时候叫卖鱼师傅帮忙宰好，加冰块冻着拿回家）、姜1大片切丝、葱花2汤匙、东北珍珠米1碗、油、盐适量、鸡蛋清1个、胡椒粉少许

做法：
1，龙虾取出，用小刀把肉剔出，切块，加鸡蛋清1个、盐1茶匙、胡椒粉及生粉少许腌入味；龙虾脚砍块，龙虾头用微波炉高热煮3分钟，然后把里面金黄的虾膏用小茶匙舀出来捣几下；虾头虾身的壳留着备用；

2，东北珍珠米洗净，加油1汤匙、盐1茶匙搅拌均匀入味；

3，汤锅中下油1汤匙，加姜丝略爆，然后把虾头虾身的壳投入爆炒（注意，火不要太大，中火略略偏大就可以了）片刻，趁热加入大量水，煮沸，然后加入腌好的米，开盖保持大火把粥煮20－30分钟，然后转小火煮1.5小时，这时粥已经绵软而且入味，色白如奶水

4，转大火煮沸，下龙虾肉块、龙虾脚、虾膏，一见沸腾立刻将粥锅端离火位，撒下葱花，粥的余热自会令材料全熟

5，品尝粥味，如果嫌淡可以再加盐少许

这样煮出来的龙虾粥，虾肉鲜嫩、虾膏浓香，而且粥水绵软之余充满龙虾味道，浓稠适度。颜色更是红白黄绿，引人食欲！^_^
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皮蛋粥的关键
文章来源: 小倩 于 2002-2-12

煮的时候不要先把肉切成丝，要一整块扔进去煮，等粥八成好了再把整块的肉取出来用手撕成丝放回去。这样可以保证肉所有的鲜味都不散失。之后放切碎的皮蛋，葱花，盐和别的你喜欢的各种调料。我是只放这些了。再煮个10分钟左右就好了，香得很呢！！
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皮蛋瘦肉粥
文章来源: 假广东人 于 2002-5-6
在广东呆了几年，去酒楼排档吃粥时顺便偷师，总结了一套作法，不敢曰正宗，味道却也差不多。

先说切肉。选上好精肉，不得带肥带筋，切成细丝，加姜丝、少许盐、淀粉略拌，备用；

再说煮粥。用不太粘的米煮成粥，不要太稠（俺就用高压锅偷懒了）。打开锅盖用筷子不停搅拌至米全碎，加入切碎的皮蛋（也可以早些放皮蛋），再搅片刻，加盐、鸡精，搅匀，倒入肉丝，划散，撒葱花，关火起锅。

吃粥，小心烫嘴。

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1、发菜：市场上的发菜一般分为原发菜和洗水发菜两种，原发菜食用时要挑出草根和杂质，洗水发菜则较干净和方便。要识别发菜真假有两种办法，一是用水浸后挤干，真正的发菜会发胀松开，弹性较好。假发菜浸水后反会缩小，没有弹性。二是用火烧，真发菜燃烧性较差， 假发菜可以一直烧下去。　　 　 　
　　2、蚝豉：市面上的蚝豉有生晒蚝和一般蚝，生晒蚝呈青白色，香味足，烹饪时可独自一味铺于菜面。一般蚝是用火烘干呈棕红色，适合火文猪手等菜式。进口的日本蚝鼓由于制作工艺独特，香味浓郁、味道好，视为上品，挑蚝豉以色泽油润有香味为好，颜色发黑的是次货。 　 　

　　3、虾米：挑选虾米，一定要选干爽、不粘手、味道清香。还要细闻一下有没有刺鼻的氨味。因为有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。 　　 　 　

　　4、干贝：上品是日本的江瑶柱，粒大呈棕色。大连干贝次之，呈黄白色，干爽硬身，闻之有清香味。越南干贝最便宜，黄色软身，含盐份较高。 　　 　 　

　　5、鱿鱼：尺寸不要太大，也不要太小，一只手掌大小恰好。肉不要太厚，在灯光下通透的不会太韧。表面上有点白灰、够干身的视为好货，反红的是旧货。 　　 　 　
　　
6、冬菇：用树木培植的冬菇最爽最清香，这些冬菇往往较重身，体积不大，但厚实。花菇表面裂开的纹呈不规则者为正品，反之，有人工造假之嫌。

相关文章：学无止境（30）——27种干货的发制方法

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熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。熘的操作一般可以划分为二个步骤:
第一个步骤: 将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的）或开水氽熟；

第二个步骤: 另取油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁～成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。

熘菜的原料加工成形，以第一个步骤的操作要求为依据。用于炸制的多系块、片、了、丝等小料，用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步骤，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与操作上的不同，熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。

（一）脆熘（又称炸熘或焦熘）。先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸。需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上；”成。这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。

焦熘松花做法：

将去壳松花每个切成6块，放在干面粉中滚拌。另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后，把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟，呈黄色取出。另取小油锅用油半两，油热时先放葱、姜，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即成。

（二）滑熘。滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。

滑熘肉片做法：

肥瘦肉2两5切成片，葱切丝，青蒜切6分长的段，姜切末。肉片用蛋清、团粉浆一浆，再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤，对成芡汁。用温油将肉片滑一滑，熟透连油一起倒入锅内搅匀，开锅出勺即成。另一种做法，是先把对好的汁勾成卤，然后把滑好的肉片放入锅内搅匀，出勺时淋少许油。

（三）软熘。不经油炸，一般以整条的原料（多属鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时，把原料取出，这时将制成的卤汁，淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分。做这类卤汁时，油要少，如果卤汁内油分过多，就会影响人味。软焰的卤汁，也可以不用油制，而以汤汁制成。软熘的特点是嫩滑异常。

软熘草鱼做法：

将鱼自颌下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向头部斜面深3分。另在鱼身的一面，从尾部至颌部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。

锅内放清水2斤，用旺火烧开，将鱼放入，煮至水开时用微火再煮3—4分钟。然后滗出锅内部分汤水，留下半斤左右，再加料酒、酱油、姜末，略煮片刻，即将鱼捞出，摆在盘内。再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉，制成卤汁浇匀鱼身即成。

(四)糟熘、糖醋熘: 是将原料油炸后，用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制，方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋溜白菜、糖熘鱼片等

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分离蛋黄、蛋白的方法
需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒２—３次，蛋白、蛋黄即可分开。

蛋黄的保鲜

蛋黄从蛋白中分离出来后 ，浸在麻油里，可保鲜２—３天。

蛋白的保鲜

把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。

打蛋勿用铝器皿

搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。

打蛋时加盐易匀 在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。

打蛋须加冷水 打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。

生熟蛋的辨别

有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。

新陈蛋的辨别

要想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上１匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。

煮蛋防裂法

煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。

巧煮裂缝蛋
将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。

煮蛋加醋易去壳 煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。

煮茶蛋宜用红茶 煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。

煎荷包蛋一招

将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。

面粉在煎蛋中的用途

煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。

蛋卷皮的制作 煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。

巧做蛋饺

蛋较好吃，但蛋饺皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做１只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按５００克肉末加３个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。

炒禽蛋加酒味鲜美

炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋既松软又鲜美可口。

盐可调蛋液色彩

在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要在蛋液中加 精盐再搅拌即可。

除蛋壳的技巧

刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气 ,松花蛋即行脱壳。

切白煮蛋的方法

需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。

切松花蛋的方法

剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的民政部下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切４瓣，三股线交叉切六瓣。这种工具市场有售，使用很方便。

异味松花蛋的处理

食用松花蛋若遇有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就会更加可口。

咸鸭蛋调味新招

将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，注入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。

腌蛋二法

①将鸡蛋洗净煮熟（鸡蛋多少不限），在蛋壳上打几个裂口，在裂口上封满精制盐，盐能通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，两天后即可食用。

②将蛋洗净晾干，逐个浸泡在白酒里，捞起后趁湿在精盐里滚一圈，让盐均匀地附着在蛋壳上，轻轻码在容器中，置通风处。要注意在沾盐后码放过程中，防止盐脱落，否则影响质量。２０—３０天即可食用，４０天后味道更佳。

腌蛋多油法

取鸭蛋５０个，洗净晾入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水４—５公斤煮出香味，加粗盐１公斤，用旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒５０克，做成料水。料水冷却后，倒入坛内，要淹过鸭蛋。然后密封坛口，腌２０—２５天即可。不仅蛋黄出油多，而且味道好。

禽蛋保鲜十法

①在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，贮藏期可达３６天。此法适宜于气温在２５—３２℃采用。

②将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内，倒入２—３％浓度的石灰水，水高出蛋面２０—２５厘米，可保鲜３—４个月。存放环境：夏季不使池子或缸受太阳照晒，使处阴凉通风外，冬季以下不结冰为宜。还可将蛋放进５—５左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鲜较长时间。

③把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶于９升热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮纸紧封缸口，置阴凉通风处，夏季可保鲜２—３个月。

④在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月。如无糠，取松木锯末或草木灰代之亦可。每２０天或１个月翻动检查１次。

⑤将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆等杂粮中，可保鲜较长时间不变质。

⑥将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中，放阴凉干燥处，２—３个月不会变坏。

⑦炎热季节，把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。

⑧买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱，这样保鲜时间更长。

⑨用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上竖着放入冰箱，亦能保鲜较长时间。

⑩禽蛋不宜同姜、洋葱放在一起。否则，会很快变质。

新陈蛋的辨别

若想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。

煮蛋加醋易去壳
煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。
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1、将鸡宰杀除毛洗净后，放在含四分之一啤酒的水中浸渍半小时左右，再置锅内蒸或烹，鸡肉嫩滑香醇

2、炒鸡蛋时加一点米酒,鸡蛋鲜嫩松软,富有光泽

3、炒鸡蛋前在蛋液中滴几滴白酒，搅匀，炒出的鸡蛋松软、味香

4、宰杀前15～20分钟，给鸡鸭灌一汤匙白酒，烫毛后用手逆着毛推卷，以毛卷毛，很快可拔除干净

5、炒鸡、鸭蛋，在锅里洒点白酒，蛋又香又嫩

相关文章：学无止境（60）——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍

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今天来个实用好记忆的小段子：
豆腐是豆浆用石膏煮成；北豆腐用盐卤煮成，经压榨成型。南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆放水在焯一下，这焯水大有讲究，常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。