网友美食集锦

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http://www.mitbbs.com/unknown_weekly/2/sysh.htm#mianshi

近来网友美食集锦

自制烤鸭
作者：littlesail (近似无量)
来源：未名空间

google了一下,北京烤鸭得经过吹气,烫皮,腌制,风干,烧烤等步骤.乍一看吓一跳,怎么这么"残酷"?这皮里怎么能吹气呢?后来又去文学城KG了一番,才知道确实得这么办.整个制作过程非常繁琐.要有心理准备哦.

1.光鸭一只,洗净,把尾步所有漏气的地方全部密密缝好.第一次做,缝的时候很可能会漏气,可以先缝一遍,然后边吹边缝,直到完全不漏气为止.这个过程花了我好长时间,主要是漏气问题.以后再做应该会快很多.吹气倒很顺利,就像吹气球,拿根吸管塞进脖子的破口处,手捏紧,别漏气,用力吹就行了.鸭肚子一下就鼓了起来,然后翅膀和腿也鼓起来,翅膀自动撑离身体.用绳子把颈部的口扎紧,以免漏气.吹气是为了皮肉分离,方便烤的时候把油烤出来,使皮更脆.(也有人免去这一步的,用后面的烫皮代替.)

2.烧一大锅水,等水开了以后,从头到尾淋到鸭子身上,淋三遍,不要遗漏.

3.把鸭子挂起,我用蜂蜜,酱油,一点盐和水的混合物涂在鸭子身上.涂两次.风干.如果晚上做前面的准备工作,风干到第二天早上就可以烤了.热水烫皮,涂蜜水和风干也都是为了让皮更脆更好吃.图上是涂了蜜水的鸭子,翅膀,胸口充的气隐约可见.

4.用铝纸把翅膀和脚包起来.烤箱350F预热,把鸭子放进去,烤二小时左右.记得每隔半小时看一下,有必要时再涂点蜜水防止烤焦.中间翻面.看了很多人不同的放止方法,我觉得烤鸭还是得吊起来烤比较好.但是家里的炉子不够高,就做了几个小铁钩,把脖子和腿挂在烤箱的架子上,这样,鸭子是横过来烤的(见图).下面放一个铁盘接烤出来的油.注意,烤盘里要放点水,防止油直接滴在盘底,生大量的烟.如果水干了(有烟生成),要马上加水.烤箱温度很高,当心别烫着.

5.同时做面饼.烫面,干成小薄饼,用平底锅一煎就行了.煎完后用湿布盖上.

6.鸭子出炉,切点小葱,黄瓜丝,上盆~~~

附:爱厨的菜谱.我觉得她的鸭子烤的时间还不够,油没流干净,皮也不够薄不够脆.

http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=181

http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=180

极精简版烤鸭
作者：decoding (茶)
来源：未名空间

勤快些的, 就按小帆的. 懒得和我似的, 又没现成的可买的话, 试试这个:
1. 肥鸭一支, 越大越好, 去脖子, 翅, 腿, 由中央斩成两片.
2. 老抽+蜂蜜或糖, 涂在鸭皮上. 用锡纸包严. 中火(300-350, 随炉子)烤熟 (一个小时足够了)
3. 去锡纸, 400度broil (要预热), 一定要看着, 肯定用不了一分钟, 我是最后开了门烤, 敲着脆了就出锅. 为了上脆皮.
4. 面酱, 葱丝, 小饼, 片下的鸭片.

这是从一个特繁琐的版本一点点减下来得. 人懒, 没办法. 比中国店的好吃, 不如国内的好另外, 鸭架子剁了, 炸一下, 烧个汤. 切下的脖子,翅和腿, 做啥都可以, 随便买个料包就好. 我一般下顿作个小沙锅, 吃时在里面现烫些蔬菜, 正好两个人的量.

烘箱烤春卷
作者：tsiaojian (银桃子)
来源：未名空间
成品没留像就被风卷残云了，不好意思：-）
Baked vegetarian spring rolls For filling, mix:
1/2 cup carrots, finely chopped
2 scallions, finely chopped
1/2 red bell pepper, finely chopped
1/2 cup red cabbage, shredded
1 tbsp fresh ginger, finely chopped
1/3 cup bamboo shoot, cut into matchstick size
1/2 cup thin rice threads, softened in warm water and roughly chopped
1/2 tbsp sesame oil
1 teaspoon sesame seed
Soy sauce,+ salt to taste
(All the fine chopping can be dine in a food processor)

Wrap in ~20 spring roll wrappers, as shown in diagram.Before wrapping each one, brush both sides of the wrapper in cooking oil.Heat oven to 450F.Brush baking sheet with oil.Put the spring rolls, seams down, and leave it at the lower part of the oven.Bake ~7 minutes till the top begins to brown, turn over and back another 7 min.The final surface should be mostly golden brown.

Let the rolls cool down a bit.Serve with soy sauce and garlic/chili pepper paste（蒜蓉辣酱）.

今天终于看到越南米粉里面的牛肉是怎么回事儿了
作者：xiaomaotou (宝宝精)
来源：未名空间

那我在post （带照片的）:)

越南牛肉粉

还找到另一张,这种是最普通的,店里面卖的. recipe 很简单，这种份关键在于它的汤。大该是这样的（我按以前我家做给5个人吃的量）
原料:
牛健 1 lb
牛后退肉或里肌肉（好牛肉）0.5 lb
汤料：
猪骨头：1 lb
牛尾巴：1 lb
洋葱：1个
白萝卜：1小个
干墨斗鱼；1 个（或少许沙虫也可以）
八角，桂皮，生姜，草果个少许。

首先要把所有的材料洗干净然后，先把所有的骨头和牛健放入锅里煮开，然后把那脏水倒掉，把骨头洗干净然后再加入凉水。用大火烧开，然后再加干墨斗鱼，白萝卜，桂皮，八角。洋葱（整个）生姜（可以多方一点也没关系）在烧开然后改为种或慢慢烧，（忘了告诉你的时候把锅盖开开，这样汤水才清，如果谁少了再加点水）少大约４０　分钟后把牛健捞出来放凉代用，别的继续炖。把好牛肉放入冷冻室稍微冻一冻这样拿出来后好切一些，把肉切成薄片，放在一小碗里。

另外拿出少许升降拍碎和那刚切好的牛肉拌在一起代用。牛健放凉以后也切包片。等一切都准备好乐县把粉放进去，然后放熟牛肉　，接着方生牛肉（生的牛肉我放在汤勺里然后放在唐里面涮一下然后才倒入万里，因为怕他没熟透，）最上面放葱和香菜，然后家滚烫的汤进去就可以吃了。
   
  画饼充饥   
   
     
   
     
   
     
      
      
      
      
      
      
      



馅饼秘诀Re: 有没有馅饼高手？
作者：mymix (手机完蛋啦-起死回生这回事也挺好玩)
来源：未名空间

说说我做的馅饼吧。打俺娘那里学来的。秘诀就两个：

１、和面要温水，极软，软到根本没法拿手揉，非得用筷子搅得那种程度。饧好后，案板上放大量面扑就是干面，把面团倒在面扑堆里，在把面团上面也堆上面扑，用手整形呈长条状，注意千万别在揉面了，大致拢成小胳膊粗的长条就行了，用刀切成半个拳头大的面剂，多多滚上面粉，随便擀擀——皮子不圆饼子圆不就完了。像包包子似的包同样量就是半个拳头大的馅，。。。然后第二个秘诀来了！

２、馅饼不是擀出来的是压出来的！包子包好褶儿朝下直接扣在油热了的饼铛里，用摊开的手指轻轻压成圆形，注意两点，包一个往锅里扣一个压一个一定不要往案板上存放，因为面软要是和案板沾上了里边又有馅儿那可就一塌糊涂了，压得时候可以用你灵巧的手指控制软软的皮子里边馅的流向，使成品皮薄且均匀，这就避免了面一软擀饼的时候就把馅擀出来的麻烦。

然后的烙么就盖上锅盖掌握好中小火候就行了，先烙到上面的面呈现半透明状在翻面，翻面以后如果涨得厉害可以戳个洞，不戳洞也没事。我一般是一个锅烙三个，一边包一边烙熟一个续一个循环进行，十几个饼一会儿就好了。

Re: 啤酒可以当做料酒使吗?
作者：decoding (茶)
来源：未名空间

我也不太懂. 用过的有五种, 只敢说有些体会
1. 烈酒. 北方常用. 比如二锅头. 添香. 可惜在美国搞不到了. 要做叫花炒饭的, 没这个不行. 熬鱼时香气四溢啊... 擦口水.
2. 白料酒: 没什么味道, 用于降温和降沸点, 可以使蔬菜不失色, 肉类更嫩. 比不上二锅头: 度数太低, 出不来太重的香气, 而且容易出汤.
3. 黄料酒: 我基本不会用. 也就是做鸡时 peng 一下. 专门的菜只会两个菜: 花雕鸡翅和花雕蒜蓉虾. 可有不少浙江朋友用的很好. 连煎鸡蛋都用. 毕竟是人家的特产.
4. 啤酒: 我只用来做啤酒鸭火锅, 很有风味. 本身味道太重.
5. 红葡萄酒: 作贵妃鸡, 我的保留菜.

特想听听善用黄酒的大牛们谈一谈其中的窍门: 我那瓶总用不下去, 郁闷.

莫名NUID: 146481

谢谢CC的分享:)