玉山的“老四便食”

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    馄饨是我国人民喜爱的传统面点。赣东北和浙西一带，民间俗称为“便食”。各地制作馄饨的技艺、主料虽然大致相同，但由于配料、擀皮和烧煮的技法有别，风味往往各异。驰誉玉山城乡的“老四便食”，便是富有风味的特色馄饨。

    据新编《玉山县志》记载，“老四便食”的特点有三：一是皮薄。制作馄饨皮很有讲究：和面时每斤面粉吃水约四两，夏多春少冬温秋足量；擀皮时，面杖轻举重压，用力均匀。这样擀出的皮子光泽平整，薄如纺绸，软、韧兼长；每张馄饨皮四厘米见方，每斤面粉可擀出五百张皮子（一般师傅只能擀出二百五十至三百五十张）。二是馅香。制作馄饨时，讲究剁刀有术，配料适中。选用的鲜瘦肉，剁碎成米粒大小，惨以四分之一沙状的碎油渣。这样制作出来的馅肉包馄饨，下水烧煮时一经受热，油渣便渗出油星，使肉和渣融为一体，有馅鲜味醇，油而不腻的长处。春节期间，玉山民间有吃素的风俗，于是又有了“斋便食”的制作：以香菇、木耳、笋尖、五香干切丝碎断，下锅用麻油生炒勾芡成馅。这种素馅令人闻而生津，食之可口。三是汤清。烧煮时，必用鼎沸的清水，每锅只煮三、四碗。生馄饨落汤时，用锅盖轻轻一拨动，使之翻转，迅即舀入放好佐料、汤津的碗中。这样，碗中汤清不浑，望之爽目，食之清口。

    “老四便食”的创始者洪玉才，生于1884年，祖籍抚州，幼年随同父亲迁居玉山；弟兄五人，他排行第四，小名“老四”。因经营风味小吃馄饨，即“便食”，很有特色，所以，当地人对他都以“便食老四”相称。据传，著名摄影家郎静山，曾于1946年携其女郎毓秀（女高音歌唱家）到玉山探亲，品尝“老四便食”后，多次问津，赞为美食佳肴。游寓他乡的玉山 ，至今仍以“吃一碗老四便食”为乐事，对“老四便食”怀有深切的乡思情愫。

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