东北菜《锅包肉》的详细做法 [复制链接]

JoylySailor
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楼主

发表于 2014-12-12 13:34:20 |只看该作者 |倒序浏览

本帖最后由 JoylySailor 于 2014-12-12 13:36 编辑

锅包肉基本是每个东北人童年最爱吃的菜。

因为这道菜是是东北菜少有的酸甜味，所以南方的朋友也很爱吃（其实这道菜是是当时哈尔滨道台府的厨子为了迎合俄国人的口味研制的）。

这道菜基本有两种做法，一种最正宗的哈尔滨做法用糖醋汁，还有一种辽宁做法是用番茄酱代替糖醋汁。

我做的这种是用糖醋汁。

食材：
猪肉（里脊肉最好，没有的话只要是瘦的猪肉就可以，不要带一点肥）
淀粉（最好用土豆淀粉，也就是马铃薯淀粉，卤煮在蒙特利尔，尝试过用很多淀粉，泰国芡粉做出来的不脆，很粘，玉米淀粉做出来太硬，最后发现一种台湾产的［太白粉］很好用）
葱
姜
胡萝卜（纯粹为了颜色，不放也可）
白醋（不能用香醋，意大利白醋也可以）
糖，盐，味精，料酒，油

做法：
1. 把肉切成0.5cm左右厚的片，放一点点盐、味精、料酒腌制一下，葱姜胡萝卜切成细丝备用。

2. 泡淀粉：取大约和肉的体积差不多的淀粉，找一个容器，容器里面放水，将淀粉倒入水中，用手搅拌，让所有的淀粉都溶在水里，这时水像牛奶一样。将淀粉水静置大约半小时，这时淀粉会沉淀下来，和水分层，把上层的水倒掉，留下半固体半液体状态的淀粉（这时的淀粉看似固体，但是你用手拿起来它又会像液体一样流下去）。

3. 锅内放油，烧至6-7成热（估计不常做饭对油温没什么概念，我用家里的炉头，火力调到6烧5分钟大概就可以了，在北美的同学可以参考一下）

4. 将泡好的淀粉和肉混合（或者用肉片去粘泡好的淀粉也可以），丢入油锅炸！炸至金黄捞出。（一次不要放太多，放太多会使油温迅速降低，炸出来就是一坨。。。）

5. 把所有的肉都炸好后把油烧热直至冒烟（火力调到hi），将所有的肉放入锅中炸5秒左右迅速捞出。

6. 调糖醋汁：拿一个容器放入白醋、糖、盐、味精（糖醋比例1:1，盐、适量），做我下图那一盘大概用半碗糖醋汁。

7. 锅中留底油（一点点）烧热至微微冒烟（火力hi），放入葱姜丝煸炒一下，倒入糖醋汁，用铲子搅拌直至冒泡泡（大泡泡不是小泡泡），放入炸好的肉迅速翻炒一下出锅！

8. 吃！

做好锅包肉的几个要点：

1. 淀粉一定是要用水泡的，而不是直接加水拌到肉里面，网上好多菜谱都是这么写的，这种做法肯定是做不好的。

2. 肉要炸两遍，第一遍是为了让肉熟，第二遍让外壳脆。

3. 糖醋比例1:1

4. 最后炒的时候速度一定要快，沾上糖醋汁后马上出锅，时间长了就不脆了。

另附一张焦溜丸子 XD~

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