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[小吃会展] [风土人情]香港50樣經典小食zt [复制链接]

coffeegirl
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电梯直达

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发表于 2005-5-19 03:29:48 |只看该作者 |倒序浏览

http://www.tcstreet.com/Book/daily/50/50a.htm
我已经用WORD翻译过来了。

01经典中经典 - 辣鱼蛋
据02年8月8日《苹果日报》报道，香港人每日吃掉55公吨，约375万粒鱼蛋，是学生最喜爱零食的第一位，足见鱼蛋的地位。
街边笃鱼蛋是五六十年代产物。当时街边面档价廉，为减成本，便用潮州白鱼蛋的下栏，或不太新鲜的鱼肉，沟匀再以油炸熟做不料大受欢迎，成为香港街头小食的台柱。
基本上，街边鱼蛋档都是从批发取货，味道大同小异，要出奇制胜就要靠个汁。好似劲多学生帮衬的「津味」，其辣汁辣得过瘾。原来，辣酱乃津味自制，混入咖喱粉，辣得来够香。而且这人气旺，经常大排长龙，鱼蛋去货快，不会浸到无晒味，食落鲜味又弹牙，难怪每天可销出15,000粒鱼蛋，销量惊人。
　
02绝版瓦砵 - 砵仔糕
砵仔糕本来是用瓦砵头盛载，近年早已绝迹。
在深水找到这档硕果仅存的瓦砵头砵仔糕。老板黄生说砵仔糕是四邑地道街头小食，酬神祭祖也必备此糕点。
生隆特别自台山运来砵仔做糕。钵头的的骰骰，直径只有两吋，容量小，受火力便均匀，不似大碗因火力不均造成边硬中间软的现象。而且瓦砵煮得愈多愈吸味，用旧瓦砵煮来的糕，会特别香些。砵仔糕一啖一个，香滑弹牙，有米香，老板黄生说他们每天闲闲日卖出2,000个。

03日卖500底 - 鸡蛋仔
五十年代鸡蛋仔已经出现。当年小贩都用炭炉，手持两块重重的生铁，夹蛋浆烧。近年的鸡蛋仔已转用石油气炉，铁夹也轻了。
[劲辣派甜甜掌门」每日卖出近五百底鸡蛋仔，销量惊人。其鸡蛋仔是真材实料落足鸡蛋（日用20只蛋），蛋香十足，焗起的鸡蛋仔立刻放风扇前风干，令外壳脆口松化，蛋仍然保持柔软。这店标明无色素，只见蛋色淡黄，鲜黄得刺眼的必属加色之作，小心！

04明星至爱 - 鱼肉烧卖王
绝对有理由相信鱼肉烧卖的受欢迎程度远高于正印蟹皇烧卖。
潮兴虽然只是向供货商取货，但老板说蒸烧卖的火候很紧要。「蒸5分钟就好，耐会太腍，仲每日分几轮咁出，咁就唔会有倒汗水整腍烧卖。」潮兴的烧卖入口非常弹牙，豉油汁非常香甜，原来是特别用三四只豉油沟成的。「好多明星都帮衬我。好似林峰每次都买几盒，陈慧琳亲都起码食两串，仲要劲加豉油添。」

05臭名远播 - 臭豆腐
本来是浙江绍兴的传统小食，在上海一带处处可见。臭豆腐之所以奇臭无比，全靠把厚豆腐连「臭卤」（发酵液）及水分，放入密不透气的容器内发酵而成。
街头好味的臭豆腐已几乎绝迹，要试的话得去旺角美味食店。这的臭豆腐很不错，臭味够，外面极脆，内软绵，难怪蔡澜、谭咏麟都是捧场客。

06廉价富豪 - 碗仔翅
碗仔翅虽不是真鱼翅，但起源却真的来自鱼翅。四五十年代在庙街榕树头一带，街边档用俗称「倒馊水」，即酒家食剩的翅头翅尾，开豆粉水、落味精、豉油等去卖。今日的碗仔翅当然已由铺头自己煲自己调校，没有鱼翅，却有粉丝。
现时许多碗仔翅入了铺，吕仔记做的汤芡很薄，不会起粉团，入口滑腻，汤味鲜，重要是味精下得较少，食完不会渴足一天。
另外吕仔记生菜鱼肉的鱼肉标榜没有增加弹牙口感的化学物质，咬落的确不甚弹牙，但鱼鲜味够，鱼肉真实感百分百。
很多人都爱把碗仔翅和鱼肉两沟，最终成为街头小食经典配搭。

07三点三 - 菠萝包
菠萝包因有块凹凹凸凸似菠萝的脆皮而命名，由细路食到而家，是香港人至爱的面包。
正的菠萝包脆皮要脆，包要够香和松软。乐园就特别做得出色，用糖、鸡蛋、牛油、面粉做成的脆皮，香脆松化；包身香味够，是鸡蛋足和加入猪油的效果，包粉筋性够，非常松软。
乐园在湾仔已有十二年历史，是不少打工仔「三点三」的蛇窦。乐园的菠萝包除是香港旅游协会饮食指南所推介外，明星如钟镇涛、许冠文都是捧场客。

２００４年１１月３日　特别惨讯通知：
本庄收到一位热心网友第一时间的特别通知，发现上述【湾仔乐园】经已关门大吉，并附上大字版贴「无理解雇」云云！奉劝各位菠萝包迷，小心白去得个吉！
《特别鸣谢 Sylvia 热心提供》

08爽甜 - 猪皮萝卜
猪皮萝卜是五十年代街头哪喳面的传统。五十年代香港经济未起飞，哪喳面一毫子有交易，又平又饱肚，大受工厂妹欢迎。
正的猪皮萝卜是不会浸得太腍，猪皮爽口，萝卜鲜嫩。靓靓的猪皮软硬适中，弹牙爽脆。萝卜嫩口唔起渣，清爽清甜，配合其秘制麻辣酱更惹味。

09港式甜薄饼 - 糖饼
在香港至少有八十年历史，它之所以叫糖饼，因夹在薄饼的糖有如一段段白，是几十年前小孩子的平价零食。
糖要由经验丰富的师傅才做得好。做法是将麦芽糖加热融化，以棍棒持续拉扯，令它由金黄色逐渐转成白色，当糖拉至条状时就以剪刀剪成一段段，冷却后的糖就会变成脆身。
黄大仙的甜丝丝怀旧美食店的糖饼入口脆卜卜而唔黐牙。薄饼日日新鲜做，又薄又软，加上糖和椰丝花生食，能重拾童年回忆。

10松化香甜 - 蛋挞
蛋挞陪住我们几十年，相信好多人小时候都梳过「蛋挞头」发型，可知几深入民心。
檀岛蛋挞已有四十几年历史，由当年每个三毫子个卖到今日的$4个。檀岛的蛋挞有128层酥皮，比普通的100层多，咬落果然特别松化香酥。蛋浆蛋味够，又滑腻，最得人心是甜度适中。
　
11失传手制 - 芝麻卷
又名「菲林卷」，是七八十年代在各大茶楼红极一时的压轴甜品，近年已买少见少。现在有都是工场大量生产的货色。
真知味的芝麻卷一直坚持以人手做，芝麻也是自己炒。芝麻卷有7个圈，每一圈也很平均，证明师傅每次倒「芝麻汁」入长形糕盒内，力度、分量也很平均。咬了一口，口感很爽，芝麻味很香浓，甜一点更佳。

12香甜暖胃 - 煨番薯
从前中国村人常把番薯放入灶内，用刚熄灭的柴火灰炉将番薯煨熟。香港四五十年代街边煨番薯亦是以柴火放在大圆铁桶内煨，其后才用火力较持久的炭取代。
像位于旺角的陈婆婆煨番薯档，一年四季也见其影。平时专卖黄番薯，冬天便加卖当造的紫心番薯。
拣番薯要坠手大条、皮越皱代表煨得熟，太胀则煨得未透，若皮渗出黑糖，即糖分够多一定美。

13贫穷产物 - 猪油渣面
猪油渣即是以肥猪膏炸出猪油后剩下的渣，以前的人舍不得丢便用作煮面，是贫穷年代的产物。
英记的油渣有肥有瘦，再加入冬菇；汤底以猪骨熬三个钟，加上英姐自打的面条，即使经长时间泡浸仍有嚼头。不过，汤底味精仍重。英记营业时间是晚九朝三，夜市很旺场。

14名人捧场 - 沙翁
沙翁是很多人小时候的早餐之一。泰昌的沙翁外脆内软，掰开会见面有很多气泡，难怪松软如棉。老板欧阳先生说秘诀是用滚水搓粉，炸时面粉自会松开，口感便软熟。
泰昌每天下午一时开始便不断出炉，很新鲜，捧场客有周润发、成龙、关之琳。

　
15极浓 - 热蔗汁
三四十年前，街头热食之一是热蔗。在冬日街头，则一人一杯热蔗汁，暖在心头。
公利做蔗汁已经有54年，连政务司司长曾荫权都是饮其蔗汁饮大。公利的蔗汁很浓郁，有蔗的天然香味，秘诀是要先煮蔗后榨汁。
「前一晚已经要煮熟蔗，咁样蔗甜味先出。摊冻后第二朝先可以榨。榨要隔渣再煲热。出面有会将蔗浸糖水，咁甜味咪假」负责人崔太说。

16冬天必食 - 炒栗子
炒栗子本是天津的街头小食，五六十年代许多北方人南来香港，炒栗子便传到香港来。
今时今日的炒栗子已慢慢被机器取替。难得旺角JPC（日本信用财务）门口郑生两公婆仍以人手炒栗子，炒足40年。
手炒栗子的好处是较松化，不是滚筒炒栗子般的干身死实。郑生说炒栗子要不时抖气吹风，让壳内热气散去，然后再下镬炒才甘香松化。另一窍门是炒栗子时加入砂糖，有糖作保护膜，栗子便不爆口。用的栗子是青岛出品，品种较佳，集香、松、粉、甜于一身。

17暖笠笠 - 热粟米
热粟米差不多是冬天的指定小食。粟米最佳做法是蒸，用蒸气把粟米蒸熟，粟米的水分和营养便不致流失。现代人贪快，很多以烚代蒸，甚至把粟米斩成小碌。
在旺角尚有一个老伯坚持用大竹箩盛粟米，下面以石油气炉烧，以热蒸气蒸粟米，远处看去一片烟雾弥漫。粟米全部和绿衣躺，一看便知是新鲜货色。粟米入口很甜、劲juicy。

18赌仔至爱 - 马仔
香港六十年代赌马已大盛，马迷流行一句「食马仔，赢马仔」的意头口号，马仔更成普罗大众的至爱零食之一。其实马仔叫「萨其马」，本是喇嘛点心，在清朝时传入中国。起初马仔常见于北京的点心铺，后来才渐渐传到广州及香港。
在深水开业卅年的吴茂记以马仔出名。马仔制作不离鸡蛋、糖调面粉搓成糊状，用漏勺架在油锅上，将面糊炸成粉条，然后放在模子中以糖浆黏压成型。吴茂记的马仔入口松化，有蛋香、糖香和奶香，原来是加入牛奶之故，难怪零舍好味。

19用靓土鱿 - 咖喱鱿鱼
童年时吃咖喱鱿鱼会到凉茶铺。
多年不见，多得苏施黄在电台节目内唱好「泉昌」，才能重拾咖喱鱿鱼的美味回忆。
何生父子两代共卖了卅六年咖喱鱿鱼，煮鱿鱼功夫到家。这的鱿鱼咖喱辣度适中，香味浓郁，最突出是鱿鱼仍保持土鱿鲜味，不似其它店浸发过久的鱿鱼，味道全失。
原来何生取大土鱿自己浸发，绝不会落令鱿鱼爽脆的硼砂，浸时不怕被抢走鲜味，与其它店货的质素自然有分别。

20清香软滑 - 香蕉糕
小时家穷，吃不起矜贵的燕窝糕、云片糕，只好吃香蕉糕。记得廿年前旺角花园街水静鹅飞时期奇趣已有得卖，一大盆香蕉糕摆在门前，足足二三百件，一个早上已卖光。廿年后奇趣始终如一，香蕉糕依然大大盆不愁卖，老板兼师傅的张生亲力亲为，用熟糯米粉、糖水和香蕉油，一搓即成，秘诀是用暖的糖水令糕身又软又糯，放一天半天仍可不硬身。香蕉糕的确软熟香甜，淡淡香蕉油味不抢。

21咸甜有致 - 麦芽糖夹饼
五六十年代的香港，贫穷小孩的家庭零食是用筷子往手掌般大的小瓦缸挑一圈麦芽糖，夹两块饼干来吃。近十多年都不见有小朋友吃这种小吃。
找到淘大商场这档麦芽糖夹饼，是太平梳打饼款式，这小档开了15年，太平梳打咸香有致，配合麦芽糖的甜，松脆饼干又有黐牙的糖浆，怀旧的甜美骤至。

　
22睇戏前必扫 - 卤味
童年时看电影，入场前必扫一两串。做法是将生肠、鱿鱼、鸡肾、鸡脚等烚熟，染上红色素，切起串好就卖。没秘诀没难度，好或坏取决于新鲜。
新兴美食老板刘生，由于边档做到开铺，30年专攻卤味，所有材料即日整即日卖，从不隔夜。这的鸡肾和鸡脚取自火鸡，size比别家大，而且鸡脚不新鲜会烂皮。新鲜，点都好食！

23永不过时老饼 - 老婆饼
清末年间有个种冬瓜的农夫，因旱灾失收而把妻子卖给大户人家。他用卖老婆换来的钱做生意。并钻研出以冬瓜茸做饼馅。命名为老婆饼。不料其后老婆饼赚大钱，更赎回他的妻子，此是老婆饼的由来。
据以卖老婆饼驰名的老牌饼家恒香负责人郑小姐称，老婆饼无论散卖或嫁女用，销量都名列榜首。香的老婆饼如此出名，原因是酥皮松化，拿在手已即刻散成碎片，冬瓜茸馅入口甘美香滑。
现时恒香平均每天卖出二万五千个，证明老饼并未过时。

24白粥最佳配搭 - 油炸鬼
油炸鬼可追溯至中国宋朝，民间痛恨秦桧害死岳飞，故取下油锅落地狱炸之的意义，由于忌讳「桧」字，便以同音「鬼」字代替。而油炸鬼多以两油条并列，意谓秦桧夫妻二人。
有廿年历史的林泰兴有位做了四十年，专做油炸鬼的吴师傅。他表示油炸鬼做得好，最重要是掌握面粉、筋粉和发粉的比例。这的油炸鬼外层香脆，内却烟韧弹牙。加上林泰兴的油炸鬼每天早上六点一直不断出炉到晚市，新鲜香脆当然留住了不少客人的心。

25烟韧软熟 - 糖不甩
糖不甩，顾名思义就是黏糖不会甩掉的东西。跟汤圆一样，有甜蜜的意思，从前大多在过冬、团年才吃。现在有些糖水店都有糖不甩供应，却做不到松软香糯的要求，很多时还一粒粒全黏在一起，难分难解。
玉叶卖了过百年糖不甩。之所以做得烟韧，全靠搓粉过程中加入温水，不过负责人李小姐就话温度几高就不便透露。
玉叶的糖不甩上撒满白芝麻、椰蓉和砂糖，分量多得差点掩盖整碟，让每一粒糖不甩都足以黏上，口感更丰富。

26奶味香浓 - 富豪软雪糕
孩童时最爱听到「叮叮叮铃」的雪糕车声，一听便知有雪糕食。富豪软雪糕33年来都只供应云呢单一味道。
雪糕做得特别香滑，原因是选用美国优质的牛油奶粉和云呢油。雪糕每日在沙田厂房做成雪糕浆，再送到雪糕车，保证日日新鲜。

27改良版 - 狗仔粉
狗仔粉是六七十年代的街头小食。当时经济环境差，顺德人以热水开粘米粉搓成条状的「粉」来填肚。由于粉条尖头尖尾，像唐狗尾巴，故称为「狗仔粉」。
传统狗仔粉将面粉团批成条状放下落汤去，汤较「杰身」，口感像吃「糊仔」。所以有些店已以爽口弹牙的银针粉取代之。像老香港就有这款变种狗仔粉吃，而其它材料就跟足原著如肉碎、虾米冬菇等。

28日日新鲜即制 - 花生糖
花生糖原是潮州的民间小食。后来超市及士多出现已包装的花生糖，渐渐便取代了这种街头小食。
99年头，街头又开始兴起此小食，率先发起的是合兴隆的黄伟江师傅，他认为包装的花生糖以猪油做糖，糖多、花生少，糖较硬身，随时咬崩牙，面又有防腐剂。他于是以健康为原则，每天即做即卖来适应日渐讲求健康的市场。果然，开档便生意滔滔，现时每天平均仍可卖出二百条花生糖。
黄师傅做的花生糖劲多花生，不太甜口，软度适中。糖种类有椰丝花生糖、黑芝麻花生糖、花生酥、花生条等，款式多多，由于不含防腐剂，黄师傅提议要在一星期内吃掉。

29高档下午茶 - 西多士
时光倒流五十年，吃西多都是件高尚的事。「阵时酒店大餐厅先有西多，后来做法流传出，茶档先开始跟住做，不过价钱较贵。」兰芳园老板林生说。
这种由法兰西多士传来的小吃，来到香港有两个版本，一个是以咖酱做馅，蘸满蛋浆炸香，再拌牛油食。另一个则是无馅多士，蘸蛋炸后跟牛油炼奶同吃。
由1952年铁皮档开始，兰芳园两款都有得食，但以前者较出名。咖酱特别千挑万选才选到现用的「蛋柳酱」，蘸面包的蛋汁也用美国蛋和中国蛋沟成，取前者够色后者够味。用的面包是九龙城老饼店凤香园的货色。这的西多特别松软香口，而且咖馅一切下汹涌而出，不加任何糖胶已甜够味。

30战时小食 - 炸两
广州于1940年沦陷，在广州泮塘乡有家小茶居名「嚼荷仙馆」，点心师傅为应付当时的物资短缺，便想出让食客花最少钱，但同时可吃到肠粉及油炸鬼两款美食，创造了炸。就是将隔夜油炸鬼，用热辣辣的肠粉包起来，一出竟大受欢迎，后亦流传至香港。
林泰兴的油炸鬼是即炸，包的肠粉也是即做，最精彩是肠粉由自磨米浆做，用旧米碌磨成，有米香，很滑身。吃炸时蘸较贵价的淘大金标豉油，更显惹味

31硕果仅存 - 砂糖夹饼
这种在平底镬形锅中煎的夹饼，据说是源自马来西亚，五六十年代曾经盛极一时。可是这种怀旧小食近十年已销声匿迹，现在只有在维园遇到这个不定时出没的老伯，才有机缘享口福。
砂糖夹饼跟格仔饼做法有点相似，把预先调好的蛋浆倒入锅中煎熟，再整「底」起出来。吃时切成三角状，像件蛋糕，内撒满花生砂糖碎，入口外脆内软，有点松糕的烟韧。老伯每日6:30pm左右在维园正门开档，大时大节唔想同人迫就唔开档，能否吃到也要看运气。

32食腍唔食脆 - 五香熟花生
几十年前的人爱吃五香烚花生多过脆口的花生。
现在走在街上间中都会见到有五香烚花生卖，但以合发的最似样。
合发在大陆拥有一个花生种植场，花生自给自足，专拣大粒靓仔的花生自用。由于花生斋用水烚唔好食，传统会加入五香粉一齐烚，以吊出花生香味。剥一粒花生放入口，花生虽然烚热了，但仍有咬口，而且有很香花生味，跟脆花生相比又是另一种味道。

33香甜松化 - 皮蛋酥
皮蛋酥以皮蛋做馅，在嫁女饼中蛋象征新婚娘子能开枝散叶。由于孕妇多吃酸姜皮蛋，故最初皮蛋酥是以莲蓉包酸姜和皮蛋的。到六七十年代，人们的口味开始喜欢只以莲蓉加皮蛋来吃，便渐渐淘汰了传统的皮蛋酥。
恒香的皮蛋酥用正宗湘莲蓉，很香滑；加上糖心皮蛋，没餲味有回甘。

34滑不溜口 - 豆腐花
有一千年历史的豆腐花很可能是中国最古老的甜品之一。由从前用箩吊嗌卖，到后来有豆品厂自己制造，再发展到凉茶铺、糖水铺都有得食。
好吃的豆腐花，不外乎是入口滑、豆味香。公和用的是大大粒的加拿大黄豆，用石磨把黄豆磨成豆浆后再煮滚，之后隔渣、撞成豆腐花。
「我用传统石磨转数低，磨豆时的热量无咁易燃烧掉，因此豆味得以保持。我几十年都用人手拿榨篮隔渣，隔得特别清。」
公和的豆腐花是在大瓦瓮中撞出来的，大瓦瓮除了可保温，亦因为底部呈圆形，令豆腐花撞出来不易起渣。难怪吃公和的豆腐花不费一丝气力，通通一咕噜已经滑进肚去，只留一阵黄豆香味。

35劲香 - 煨鱿鱼
最怀念从前在戏院门口的煨鱿鱼档，香味隔条街都闻到。从前还是用炭炉煨，带鱿鱼香之余还有朕原始的炭烧味。可惜今时今日用电炉已失风味。幸好烟韧的口感和浓郁的鱿鱼味仍在。
美川用的是大只的干吊片，够厚身自然有头。鱿鱼烧一烧，便搽上烧烤汁反复再烧至干身。鱿鱼香扑鼻而来。

36传统新派兼备 - 大菜糕
四五十年代，没有杨枝甘露、芒果布甸的时候，大菜糕是最平民化的甜品，屋士多一定买到。当时的大菜糕是鸡蛋形状，以双手拿鸡蛋壳盖住大菜糕液体，再雪冻而成，卫生程度欠佳。现在也找不到了。
要重拾经典味道可到有42年历史的义香荳品，这有20种味道的大菜糕，除了经典的椰汁和蛋花味，还有水蜜桃、绿茶、青苹果等味。大菜糕放在透明胶杯内，用匙羹食，爽口得像吃喱一样。

37真人show - 龙须糖
原名银丝糖，传说是宋代皇帝喜爱吃的其中一款甜点。因为龙代表皇帝，而糖表面又有一层层似龙须鬓的糖丝，所以亦有龙须糖的称号。
龙须糖之所以历久常新及被称为国技之一，是因为它制造过程也是一场show，任何年代的人也爱看。
要找正宗的龙须糖，可到太古城中心找崔介冰先生。他的父亲是香港第一代做龙须糖的人：「出面用的是全糖胶，质地较软身，回南天就会融；我用麦芽糖、糖胶、水煮过，质地硬身得来拉起唔易断，有弹性，须较幼细，而且放雪藏摆一年半载都得。」
的而且确，他做的龙须糖咬落松软一丝丝的，不太甜也不黐牙。

38白净版松糕 - 白糖糕
话说明朝时顺德伦教有个小贩姓梁，蒸松糕时失手，粉质下坠，松糕不松。但人人皆食后都觉清爽腻滑，结果很快售罄。梁将错就错改以白糖炮制，蒸出晶莹洁白的「白糖伦教糕」，后称白糖糕。
在深水北河街卖了廿四年白糖糕的坤记老板傅生是顺德人，五十七年前特别回乡学做白糖糕。
吃匀坊间的白糖糕，都必带酸，坤记的白糖糕是清甜冇酸味，只见糕身横切面有无数小孔排列，非常弹牙爽口。如此过人之处主要集合三大条件：一是自磨粘米粉浆；二是粘米以新旧米沟成；三是经发酵的老米浆和新米浆混和的秘技（因沟得不好糕便带酸味）。区区一件白糖糕有这么大的学问，每日能卖上二百多件（夏天可卖五百件）也毫不意外。

39女生必食 - 棉花糖
在香港至少有半世纪历史，早廿年前在戏院或游乐场如荔园都轻易找到这些棉花糖，现在则甚少见。以前的棉花糖机要踩脚踏（像衣车）才可行动摩打，令火水发热及银镬旋转，将砂糖融掉后，以离心力的形式将糖「发」出糖丝。现在的棉花糖机则是电动的。
坊间的棉花糖不是太甜就是太实。试过腾龙墟甜丝丝的就意外地好吃。质地很松软。这用的砂糖是百多元一盒的美国货，并无添加剂。

40娥姐打响名堂 - 粉果
粉果原本是顺德凤城的家常小点，后来因广州西关的娥姐打进茶楼。娥姐本来是大良自梳女，到广州打工期间，因其美貌姿色，深得西关之黄大少宠爱。后来黄开了间「茶香室」，以娥姐粉果做招牌货，由于粉果皮薄馅靓，很快名气传遍广州。后来也传到香港。
在香港街边吃到的粉果，不是皮太厚，就是太油太腻。只有成利粥粉面的粉果最我口味。粉果皮薄得近乎透明，馅惹味而不油，试得过！

41劲滑白雪雪 - 猪肠粉
因为似猪肠，光滑的卷状肠粉便叫猪肠粉。早于60年前，街边猪肠粉已经十分流行作早点。
猪肠粉多是蒸熟而食，做得好的入口滑溜，带淡淡的米香。合益泰十几年前开始经营猪肠粉工场，专营肠粉批发，他们的猪肠粉就曾批发到大酒店如香格里拉、香港酒店等。
六年前合益泰更自己做埋粥档肠粉生意，以自家工场制肠粉作号召。坊间的肠粉大多加入石膏粉以助凝固。这店则以较健康的澄面取代之。另外，卷肠粉一定要快，否则迭埋几幅既不靓仔又厚身会韧。

42一千年历史 - 蛋散
蛋散的散字正写为「肴」，此字在一千年前的中国便有，证明历史源远流长。
传统的糖蛋散是以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成，扭成蛋散状落油镬炸，摊冻蘸开过水的麦糖便可吃。在满屋发现这个糖蛋散，外形与传统的完全相同，但做法则有点分别，蛋散蘸的是麦芽糖混合蜜糖，不太甜又无咁油腻，蛋散松化香口，别有风味。

43吹水必吃 - 客家茶果
茶果的诞生是由于客家人喜欢聚在一起闲话家常，但嫌品茗太过单调，于是以糯米粉制作成咸甜糕点，边吃边谈。由于它配茶吃最适合，所以命名为「茶果」。到现在于大埔旧墟仍有些客家老人叫卖这种家乡小食。
要在市区食正宗茶果，可到有十一年历史的旺角真知味。老板娘和师傅都是客家人，做法传统。茶果有咸甜两味，分别有虾米肉松、眉豆和花生、豆沙，咬下去又软又烟韧，馅料很惹味。

44中山特产 - 杏仁饼
源于中山的杏仁饼已有百年历史。传统的杏仁饼大多是有「肉心」的，即外层有绿豆沟杏仁碎，内层则有甜甜又油腻的肥猪膏，现在「肉心馅」已很少见，多改以芝麻、花生等馅料代替。
要食松化又热辣辣的杏仁饼，非到有六十年历史的培园饼家不可。它是香港绝无仅有自家手制的杏仁饼家，创办人李先生曾在荔园宋城、尖东好时中心等地方摆卖。
培园的杏仁饼之所以与别不同，一，远远已闻到杏仁饼焙焗时发出的香味；二，人手现场炮制，看到一敲一打的动作，娱乐成分丰富；三，饼入口脆而松化，没有机制的硬掘掘，吃完不觉浆住喉咙，而且内虽没有馅料，但明显落重了花生和杏仁，吃完满口都有杏仁饼的香味。

45桥底寻 - 盐焗鹌鹑蛋
盐焗鹌鹑蛋也是冬日的街边小吃，有些更伴炒栗子同卖。栗子华在鹅颈桥底一摆已经十多年。每到傍晚时分，行过的人总会禁不住其车上传来的香味而帮衬。
此小吃其实没甚么难度，纯粹讲是火候和时间。选取大只的鹌鹑蛋，用炒过的粗盐住烘焗，约大半个钟，鹌鹑蛋便入味，吃起来软滑带蛋香，渗淡淡盐香。

46港式窝夫 - 格仔饼
看来没啥难度，做得松软、香甜原来也有几番功夫。「甜甜劲辣派」的格仔饼即叫即整，咬下去有点吃蛋糕的感觉，每一口都充满浓郁的蛋香。
由于格仔饼主要的用料是蛋浆，档主为了增加蛋香，特别用上蛋味重的北京蛋，特别分量也增多，平均一「底」便有大半只蛋。焗的时间也有规定，约焗4分钟便会「起」出来，否则会变得硬绷绷。吃时加上牛油、花生酱、炼奶和砂糖，是传统70年代的食法。

47脆皮多汁 - 猪大肠
猪大肠是著名的客家菜，因三四十年代客家人很穷，便把动物的内脏也炮制成美食。
大肠炮制工夫很多，首先要以水清洗多次去掉异味，再以层层迭迭的以「肠包肠」而成，风干8小时才能炸出来拍得住乳猪皮的脆皮。庙街近「兴」记那一档（现搬至雅打街）是极力推介，除炮制依照以上方法外，就是从不翻炸，肠亦是日日新鲜返货。吃落外皮脆卜卜，内有汁又嫩。

48超弹牙 - 煎酿三宝
「煎酿三宝」通常是在鱼肉酿茄子、尖椒、圆椒或豆腐中任选三种。一般人以为鱼肉愈多愈好，其实做得好吃也讲比例，一分鱼肉三分菜的比例口感便最佳。鱼肉以要手打、入口弹牙为之正。
牛头角下有一傍晚才开档的小贩档就做得颇有水准。煎酿三宝是档的主打，途人行过无不买五蚊笃笃下，因此流量快，次次买都是新鲜热辣的。鱼肉颇为弹牙，而且入口还十分juicy。小店每日只做四五小时，一般都在放了工时间开档。

49 80年代经典 - 斋卤味
数十年前，人们把斋卤味当小食，行过几蚊几毫的即买即食。
斋卤味种类名称多多，有酸斋、豉油斋，又有斋鸡、斋鲍鱼，其实全部都是用面筋做成。用面筋沟水造成不同形态、质感，加上自家制的特调酱汁才是要诀。
东方小祇园以80多年经验调配不同的汁酱，每只汁酱准用上三、四种材料调配，因此味道就是做得比别人好一点。
斋卤味入口特别软滑好吃，保持「常暖」也是原因之一。「我卖得多，每日卖一半又整一兜，斋自然保持新鲜。」此店每日用上100斤面筋做斋，以甜酸斋和斋鸭肾最抢手。

50咸湿佳品 - 酸木瓜
酸木瓜是香港四五十年代非常普通的「口立湿」，在街边的推车仔档可以买到。
老香港的酸木瓜全部自家以白醋和白糖腌的，卖过两日的就弃掉。以保留蔬菜的鲜甜味。除酸木瓜外，这还有荞头、芥菜、萝卜、青瓜、莲藕、椰菜、梨子和芒果，记得食芥菜的萝卜或芥菜时，加点芝麻和芥辣，零舍香口。

If I am not at a cafe, I'd be on the way to a cafe.

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莫名N
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沙发

发表于 2005-5-19 13:07:02 |只看该作者

绝版瓦砵 - 砵仔糕
上次在西单吃过一次
下次去香港吃:)

【2025FALL】全站祈福已开放~~来领祈福章，求offer得offer

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maple83
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板凳

发表于 2005-5-19 13:15:16 |只看该作者

嘿嘿大部分我都吃过～～

遇到你真的爱的人时　要努力争取和他相伴一生的机会!
　　因为当他离去时.一切都来不及了....

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夏树
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地板

发表于 2005-5-19 23:29:47 |只看该作者

我爱hk小食:p

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so猫
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5楼

发表于 2005-5-19 23:31:35 |只看该作者

23永不过时老饼 - 老婆饼
清末年间有个种冬瓜的农夫，因旱灾失收而把妻子卖给大户人家。他用卖老婆换来的钱做生意。并钻研出以冬瓜茸做饼馅。命名为老婆饼。不料其后老婆饼赚大钱，更赎回他的妻子，此是老婆饼的由来。
据以卖老婆饼驰名的老牌饼家恒香负责人郑小姐称，老婆饼无论散卖或嫁女用，销量都名列榜首。香的老婆饼如此出名，原因是酥皮松化，拿在手已即刻散成碎片，冬瓜茸馅入口甘美香滑。

超爱吃这个~

True love never runs smooth.

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