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上海时令“春笋腌鲜汤” [复制链接]

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Pisces双鱼座 荣誉版主

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楼主
发表于 2005-4-7 13:27:19 |只看该作者 |倒序浏览
www.XINHUANET.com  2005年04月01日 15:33:46  来源:21CN



竹笋又将大量上市,每年的这个时季,上海人对一只“春笋腌鲜汤”是难以忘怀的,大凡家家户户都要吃上那么两三回。

    这道菜在饭店里叫做“腌鲜汤”,简单明了那是为了确切地表达含意和说出是个汤菜。而一般自己家中炖煮起来给起了个怪怪的名字,管叫其为“腌笃鲜”的。“笃”和“炖”的意思差不多,地域再往南面一些习惯上叫“煲”的,都一样的是熬汤。



    腌,就是咸肉,与新鲜猪肉共同稍煮一会儿,再加上刚从泥土中挖出的剥了笋壳切好的竹笋块在一个锅里“笃”,到入味了,“腌鲜汤”自然而成。看似简单的一道汤菜,选料和加工不可小视的,否则就有“一个疏忽,便坏了一锅汤”的情景出现。不管咸肉还是鲜肉,都要挑选质地嫩,整体上看比较薄,但皮上面的肥膘足一点的肋条部位买回家,洗干净后,两者都切成拇指般大小的方块。竹笋当然嫩的好吃,那么全部都用笋尖好了,最嫩了。不然,这就是一个疏忽。笋尖嫩是嫩的,可是牙齿健全的人吃多了觉得没有劲,而用去掉老根的中间段身子连带笋尖,就是“腌笃鲜”三样主料中最理想的之一了。为其口感,刀法上也颇有一番讲究,不能够片状的,一定要滚刀块状的才好吃。为要内容丰富一点,还可以加进去莴笋和用薄百叶打成的小百叶结。这两项易烂,等汤里面先前的东西“笃”到七八分熟了再添加进去同煮,这时再烧一会儿的话,“腌笃鲜”特殊的香气散发开了便飘满了整一个厨房间。上海人以前的厨房很简易,都靠近同幢楼的过道或者弄堂里走路地方的。此时如果有人从厨房旁边经过,老远的还没有走到,那“腌笃鲜”的香味就早已经充入了鼻息。不用说,心中就会想的,那里又有人家在烧“腌鲜汤”了。



    烧好的“腌笃鲜”掀开锅盖,面上浮了一层油水,厚厚的,没有冒出一丝热气来。被罩在底下的汤,看上去似乎平平静静,一点丝纹不动的样子。汤中本来比较咸的腌肉,与淡味的鲜猪肉同“笃”有中和作用,使其味不但适口,又变成特鲜的,看着都想立即喝上一口品尝呢!可是如果用调羹舀起一勺贸然往嘴里送,那就要烫得受不了吐出来的。这时取过一个大汤碗,满满盛上一碗,摆在餐桌的中间,只见那超出汤面堆积起的尖尖头就如同一座小山。再看那颜色,有淡黄的竹笋,翠绿色的莴笋,晶莹中夹带褐色红和粉红瘦肉的咸肉鲜肉,灰色兮兮的百叶结,一切都在亮晶晶汤水的滋润下相映生辉。竹笋是脆嫩的,飘一股竹子的清香;莴笋块酥烂中透出的味道仿佛有点煮粽子一般的香气;猪肉里面的油水已经被“笃”进了整一锅汤中跑入了其他原料,吃起来并不觉得肥腻,咸肉皮上口了有一些韧劲的;肥鲜肉入口就化,像吃细嫩的豆腐;上好的百叶结散发着黄豆香味。算下来,总共有那么多的东西浑合在一起,供人们吃时挑挑拣拣的。人们先尝尝这个,又品一品那一种的,间歇里用调羹喝一勺鲜汤。这么样一来,“腌笃鲜”的鲜美滋味还能够不受大家的欢迎吗?


(责任编辑:朱英)
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发表于 2005-4-7 22:41:50 |只看该作者
呵呵
上海人是很喜欢在竹笋上做文章的

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板凳
发表于 2005-4-7 23:02:40 |只看该作者
新鲜的竹笋很赞的,不过平时很难吃到。。。
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欢迎各位闻香而来

This is my way, where is yours?

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地板
发表于 2005-4-7 23:15:28 |只看该作者
流口水ing

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发表于 2005-4-8 01:34:45 |只看该作者
偶也喜欢吃. 想起了杭州的春笋,SIGH

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发表于 2005-4-8 06:31:39 |只看该作者
口水 .........

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发表于 2005-4-8 10:26:48 |只看该作者
这个菜我仰慕很久了,可惜原材料是一样儿都弄不到!

只好可怜兮兮的流下一滩口水………………
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这个菜吃多了容易得肾结石哦
Keep on working,keep on walking,keep on fighting.
And you'll be back,better than before

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发表于 2005-4-11 10:59:43 |只看该作者

这个菜在美国时可以做得

咸肉: 带骨的Ham
鲜肉: 小排骨
竹笋: 中国店有一种江西的小竹笋罐头,很好

另外:楼主, 竹笋可不是从泥土里挖出来的,在泥里面是冬笋,到了春天,冬笋发出来叫春笋。当然冬笋也是可以做得,不过成本要高多了
想想不过如此而已

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发表于 2005-4-23 08:09:44 |只看该作者
鲜竹笋吃了上火。
冬笋好一些,不过做起来也麻烦。
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发表于 2005-4-23 09:21:05 |只看该作者
好像是腌笋不利于肾,据说蒋经国还是蒋介石就是老年爱吃这个死掉的。
生为四方游,死当不择丘。
岂必归故里,万里过山头。

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发表于 2005-4-23 10:25:45 |只看该作者
好像是老蒋。
听说椰子汁也不利于肾……
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发表于 2005-4-24 04:55:02 |只看该作者

Re: 这个菜在美国时可以做得

最初由 bookmark 发布
[B]咸肉: 带骨的Ham
鲜肉: 小排骨
竹笋: 中国店有一种江西的小竹笋罐头,很好

另外:楼主, 竹笋可不是从泥土里挖出来的,在泥里面是冬笋,到了春天,冬笋发出来叫春?.

以下省略...... [/B]


:D  :D 真的呀!太激动了!不过带骨的HAM我还没有注意过,看来要找一找了!多谢书签! ;)
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Pisces双鱼座 荣誉版主

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发表于 2005-4-24 11:59:25 |只看该作者
最初由 bluenote 发布
[B]
听说椰子汁也不利于肾…… [/B]


汗~~好喜欢的。

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发表于 2005-5-4 01:54:02 |只看该作者
昨天点菜,刚刚吃了那个腌笃鲜,还有炒膳糊,嘿嘿,喜欢腌笃鲜,不过他们不喜欢。
生为四方游,死当不择丘。
岂必归故里,万里过山头。

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RE: 上海时令“春笋腌鲜汤” [修改]
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