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发表于 2007-6-28 04:39:25 |只看该作者 |倒序浏览
自己找的相关菜谱,汇总在一起,希望给大家带来方便

烧饼

先发面,然后像做饼一样,把面团杆成一张大园片。刷油,撒盐,四川花椒粉(将花椒在锅烤熟,凉凉,用甙面杖碾成粉状)
FLAX
籽粉。将大园片卷起来。用刀切小段。将每个小段的两头捏死。按成饼状。用小刷子刷水,再撒上芝麻。稍微用甙面杖杆一杆。将锅烧热,把饼放在锅里烤至金黄色。最好用中火。

椰奶年糕
一包糯米粉 (一磅)。然后,加入一勺泡打粉 (baking soda) 。咱的不锈钢餐勺有点大,只用半勺。然后,加入三个鸡蛋黄(也许整蛋也行)。然后,加入一听椰奶脂 (coconate cream) 。然后,加入两杯牛奶 (米杯) 。然后,加入一杯白糖(米杯)。咱不想太甜,用2/3杯。最后,加入一勺香草香精(vanilla extract) 。咱也是用半勺。
然后,搅好后倒进抹了油的烤盘,360F45分钟。

椰香土豆饼原料:土豆6个,糯米粉3两,糖2两,牛油50克,牛奶半杯,鸡蛋一个,椰蓉若干。步骤:1、土豆去皮切大块水煮20分钟(煮软为止)
2
、把土豆压成土豆泥,可以加一个鸡蛋,跟牛奶这样比较方便压,再将糯米粉跟糖加入土豆泥。
3
、一个土豆饼一个勺子份量,揉成饼状在椰蓉翻滚一下,再压实。
4
、在模子里刷上融了牛油(也可以加一点清油)。再摆好土豆饼。烤箱180度,烤半个小时翻一次面。1个小时后就行了。


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沙发
发表于 2007-6-28 04:41:09 |只看该作者
葱油烧饼
饼皮
-普通面粉400克(制8个)
-鲜酵母半块(大约8克左右,用干的酵母粉2满茶匙即可)
-盐半茶匙
-红糖水适量(刷饼面上色用)
饼馅
-香葱4汤匙
-素油100克
-盐1茶匙
制做
1 和做包子馒头一样发面。先将鲜酵母用温水半杯泡开,再加两匙面粉,一匙糖搅匀,放置发泡逐步倒入面盆和成光滑略偏软的面团,饧至两倍高。
2 面团擀成大圆饼状,将事先切碎的香葱和油盐调好均匀铺在
圆饼上,卷成圆棍状,切成八小段饼剂,每个剂子用手包住两头口,然后按扁,擀平,刷上红糖水,洒上芝麻用手再摁一下,饧20分钟左右。
3 不粘锅底刷上很少一点油,将饼坯芝麻朝下放进锅用小火烤至微黄,翻面同样再烤。
4 将两面烤得微黄的烧饼放入预热至摄氏150度烤大约10分钟左右,看见焦黄色取出。
特点:内软外脆,层次酥松,香甜可口。

注:烤饼的时间要根据烧饼的颜色变化最后决定长短。此饼不用另外做油酥,因此相对简单些。也可不刷红糖水,用蛋黄液刷。

擀得不要太薄,饧的时间要够。
如果饼烤前薄,就要减少时间,防止过干。炉温不一样也可以先用平底锅两面烤黄后再稍烘一下,也可只用锅不用烤箱,也能做出色香味具佳的烧饼,我也试验过,但中间少洒一点水以便不太干。

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板凳
发表于 2007-6-28 04:42:15 |只看该作者
菜 名: 鲜肉小酥饼
主 料: 面粉,生油,猪油,猪五花肉,水发香菇,鲜虾仁
配 料: 精盐
做 法: “鲜肉小酥饼”的皮的制法,和潮州朥饼一样,由酥皮和酥心构成。酥皮的制法是取面粉250克,调入生油50克、精盐5克和清水150克搓揉均匀而成;酥心的制法是取面粉250克,加入猪油150克,搓揉均匀而成。
将酥皮包上酥心,反复搓揉,而成为饼皮。
“鲜肉小酥饼”的馅是取猪五花肉500克,水发香菇50克,鲜虾仁100克切成丁后,放入锅中炒香,调味,勾薄芡。
将饼皮包上馅料,做成小圆饼形,上焗炉焗至金黄色即成。
特 点: 传统潮州朥饼是做成饼形后,下油锅油炸,而“鲜肉小酥饼”则改为用西点的焗炉焗至金黄色,这样既有潮州朥饼酥香的特点,又避免了潮州朥饼用油炸所带来的太过油腻的缺点。

椒盐油酥饼
1,和油酥面,即面粉里加花椒面,盐,麻油,菜油,和成油酥面。2,和水面团,即面粉里加极少盐,一点糖,泡打粉(Baking Poder),加温水和成湿面团,在和面的盆儿里加几滴料酒,菜油,用水面团轻轻擦匀,备用
3,两种面团各自揪成等量几份,用一份水面团,蘸少许干份,略揉,赶成薄片,油面一份压扁,附在水面片上,用面杖轻轻赶几下,基本与水面片一般大或略小即可,如法炮制几次,最后水面片盖再最上面,也可以刷一点旦液,再撒几粒芝麻,烤盘里少刷一点菜油,饼放在上面,入烤箱,最好是300华氏左右,大旦液已干或表面成金黄,可以翻面,两面均成金黄色时,或用牙签儿插入再拔出时不沾连可出炉装盘。

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地板
发表于 2007-6-28 04:43:37 |只看该作者
豆沙蟹壳黄作者:毛毛妈吃了萝卜鲜肉蟹壳黄,意犹未尽,又做了豆沙蟹壳黄,很好吃呢。
用料:水皮:1:中筋面粉(All purpose flour) 2 1/4杯,开水1/2杯。2:温水1/2杯,糖2茶匙,快速发酵粉(yeast) 1 1/2茶匙,面粉1大匙,搅拌均匀,静置10分钟。
油皮:3:中筋面粉1 1/2杯,油酥(Margarine )3/4杯。馅料:红豆沙适量。糖水:糖2大匙加1/4杯开水化开,冷凉。4:生芝麻适量。做法:水皮:边用筷子边搅边将开水1/2杯倒入面粉里成松散的团状,冷凉见图1。接着将2料到入冷凉的松散面团里,揉成软面团。揉面时面团粘手,可往手上涂点玉米油(15毫升),可能面粉有不同,若是太软可稍加点面粉,尽量和成软面团就行了。放在暖和的地方保湿,等到面团发至原来的两倍大。油皮:将3料混合均匀,揉成团。手上和工作台上涂点玉米油,然后将发好的水皮面团,用手压成长方形厚0.5厘米的薄皮,将油皮放中间,将两头的面盖住油皮,周边捏紧。然后将面皮均匀擀大成长方形,三折叠后再擀开。然后从外向内卷成筒,揉成2厘米直径的条。然后切成20块,每小块的切面两头各捏紧到一块,然后叠向中间,压扁擀成圆薄饼,包上1.5大匙馅料,口捏紧,用手压成长圆饼状 (偷懒用了上次的图)。做好的豆沙蟹壳黄坯刷上糖液,拍上芝麻,用手稍压一压。
放入预热至365F/182摄氏度的烤箱内,烤18-23分钟即成。各家的烤箱不同,注意温度及时间。

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发表于 2007-6-28 04:47:13 |只看该作者
椰蓉夹沙糯米卷,还做了些椰蓉夹沙绿茶糯米卷:

材料:糯米粉两杯,豆沙一袋,澄粉1/4杯,粘米粉1/4杯,椰蓉适量.
调味料:白糖半杯,菜油1/3杯,水适量.

做法:
1.将糯米粉, 澄粉,粘米粉,糖和油加入到一个小盆里拌均后,加适量的水调成稀糊状.
2.将粉桨倒入垫有保鲜膜且刷过油的长条烤盘里,上笼屉蒸30分钟.
3.熟后稍凉取出,倒在撒有椰蓉的按半晌,切条压扁擀成长条的薄片,顺着长条形状挤一条红豆沙,卷包起来成长条.
4.根据自己喜欢的大小,切成小卷,再粘满椰蓉,装盘就可上桌了.
特点:柔润甘糯,椰香浓郁.


关于发面
1.        和面:一般是用3杯面(为了更健康,你可用一半白面加一半全麦面),加泡打粉(Baking powder)2茶匙拌匀。加1.5杯的温水兑2茶匙的酵母(yeast),1大匙的面粉和1大匙的糖,搅拌均匀,静置10分钟。把发酵粉溶液倒入面粉里,揉成软面块。这时面团粘手,往手上涂点玉米油(10-15毫升)就可揉成光滑软面团,我只揉了几下就好了。若是发面蒸馒头,面要和硬一点。水量减少1/4杯。


2.第一次发酵:放在暖和的地方保温,等到面团发至原来的两倍大。


3.整形和第二次醒发:发好的面稍微揉两下,这时要尽量少放干面粉。然后就做包子、花卷。做好的包子、花卷坯放在铺了层纸巾的盘上,放入烤箱内醒20-40分钟(只开烤箱灯,不开烤箱。夏天烤箱灯也不用开)。对于用发酵粉的面团,这个步骤是必需的,不然会蒸出死面包子。


4.醒好的花卷或包子坯放入铺了湿布的蒸锅内,锅内装冷水。置炉上开大火,等到水开蒸气上升,再用大火蒸14分钟,转中火(电炉放5)蒸2分钟,小火再蒸1分钟。离火后等2分钟再揭盖,这是保证包子百分百成功的关键一步。


5.蒸包子和馒头时,包子和馒头之间都应当留有足够的间隙,这样蒸气才能均匀地充满整个笼屉空间。为此我不怕麻烦,每次只用一层蒸锅。这样再用大火蒸,中火、小火和焖的步骤来慢慢减少锅内蒸气气压,包子花卷不会变形,保持又暄又胖的可爱形状。

4cup面,3teaspoon的yeast,搅拌均匀,1.5cup的温水(手感到有点温度就行),和面,放30分钟后马上掺生面揉,多揉,面是越揉越白,然后做包子或馒头。放置一段时间,20分钟以上,放的时候用湿的纸巾和布盖上,以免干燥。争的时候等水开后,调中火争。如果你的争锅是两层的,先放下面的那一层,争上5分钟左右,再放上层的。再争个15分钟左右,就行了。
我学了以后,每次都这样做,真的很好。yeast不用水化,直接放面里就行,而且水可以比1.5cup稍微多一点点,面似乎更软一点,争出来更宣点。你试试看吧。

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发表于 2007-6-28 04:48:35 |只看该作者
椰香烤年糕
1.糯米粉10大勺(用的是我们中国喝汤的那种汤匙,约220克,半袋糯米粉的样子),糖1/3杯(可根据各人喜甜的程度酌情加减),小苏打(Baking Powder)1茶匙。
2.COCONUT MILK浆两勺.
3:.鸡蛋1只,食用油1/8杯,牛奶3/4杯,炼乳(Condensed milk)2大勺(可根据自人对饮食健康的标准决定加与不加,不是必须的,只是加了奶香味儿更重一点儿)。
4.椰丝或椰丝末2大匙(椰丝的视觉效果更加棒!!!).

步骤如下:
1.取一大盆放入1料拌匀。
2.另取一盆,鸡蛋1只打散后,加牛奶,炼乳,COCONET MILK,玉米油拌匀。3.将湿料到入成1料的大盆,充分搅匀,很好搅的,我是两根筷子搞定,不用用搅拌器的。
4.烤盘中铺上一层锡纸,再均匀地抹上一层食用油,将2料拌匀后倒入,再在表面盖上一层锡纸.
5.将烤盘放入预热至350F的烤箱内(BAKE档),先烤20分钟左右,揭开表面的锡纸,拉出烤架,将事先准备好的4均匀地撒在糕体表面,并把表面覆盖的锡纸揭去。
6.再烤25分钟,若插入的牙签不沾,即成(这个和烤蛋糕是一样的).烤制时间前后加起来约45分钟,这是糕浆倒入烤盘1-2CM厚度所需要的时间,如果比这个标准厚或薄,MM们要自己灵活掌握烤制的时间.
7.关掉烤箱的BAKE档,打开BROIL档,快速BROIL1-1.5分钟,其间不要离开,时间一到,立刻关掉烤箱,这一步的做法,是为了让年糕的椰丝表面略为焦黄,样子诱人好看.7.
8.待刚出烤箱的年糕,凉20分钟后,盖上保鲜纸凉至室温。
9.取一干净的熟食砧板,将烤盘倒扣,就可以将原来铺在底部的锡纸很容易地撕去,这样,保证了糕体的完整和美观,做过糯米年糕的姐妹们有体会的,不管怎么事前在烤盘上抹油,要将年糕完整地从烤盘上拿下来,几乎是不太可能的.
10.切块食用.

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发表于 2007-6-28 04:50:40 |只看该作者
千层葱花饼
1.        普通面粉6杯,加凉水2-1/4杯(如果你家人少,面粉量可减半)。和成面团(比做馒头的面团要软),醒大约半小时左右,中间揉1-2次,最后揉匀揉光。分成6-8份儿(依你家面板和烙饼锅的大小来分) 。

另外准备好葱花儿、油和刷子。

取出一份儿来,先将面团擀成大薄片儿,尽可能成方形(连擀带揪),实在懒的话,就擀成圆形也成!

2。刷上油(普通的炒菜油) ,均匀撒上盐。
3。开始“叠”饼了:先折成三层,
4。再刷上油,再这样折三层----一共是九层了,对吧
5。封边儿
6。擀成大约0.5厘米厚的饼就可以啦
7。如果要吃葱花的,在刷好油、撒好盐后,将葱花撒上。再和前面步骤一样,叠好三层、再刷油、撒点葱花,再叠三层,封边儿、擀开(即使擀破了也问题不大)。

锅烧热后,多放些油,放入饼,盖上盖儿!大约等1-2分钟后,饼会鼓起来,挑起来查一下,如果底面成金黄色就可以翻面儿了!

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发表于 2007-6-28 04:52:06 |只看该作者
红糖发糕
用料:面粉,发酵粉少许,红糖,小苏打少许,温水,油少许.

做法:
1. 面粉+发酵粉+温水,揉成软面团,放置温暖处发酵;
2. 红糖+小苏打+少量温水,使红糖完全化开,将发酵好的面团倒进红糖水中;
3. 用筷子搅和至糖水与面团完全均匀呈稠糊状,分倒进抹好油的小碗里;
4. 在碗中的面糊中摆放红枣,将碗放入蒸锅;
5. 大约15到20分钟关火,取出晾凉一些便可从碗中扣出发糕
说明:
1. 面粉,水,糖的用量可自由定量,发酵粉用量多就发酵的快,苏打粉一定要少;
2. 上锅蒸的时间要按照碗的大小而定,如果只用一个大碗做大发糕就要蒸得长一点,甚至可以轻轻开盖观察,一旦发糕鼓出很多就已经蒸熟;
3. 发糕上面的配料可以多样化,比如核桃仁,葡萄干,青红丝等等;
4. 碗内抹油是为了发糕不粘,我用的是黄油,菜油,花生油等都可以.

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发表于 2007-6-28 04:54:32 |只看该作者
松糕
做法:1.将糯米粉100克,大米粉150克,砂糖75克加水拌匀成松散粉粒的糕粉。过筛后,取三分之二与熟赤豆拌匀。2.取圆形模具,垫上干净湿布,铺上一层含赤豆的糕粉,然后铺上一层豆沙,再一层含赤豆的糕粉。最后铺上余下的三分之一白糕粉,刮平表面,然后将干果蜜饯装饰好表面,入蒸笼蒸熟即可。

麻花
原料:

(1) 高筋面粉(bread flour)6 cup, 水 若干
(2) 高筋面粉(bread flour)3 cup, baking soda 4 tsp, 鸡蛋 4个

做法:
(1) 混合原料(1),至不粘手的程度 (就是像普通和面一样),室温里放大约12小时。
(2) 往面团里加入4个鸡蛋,4tsp的baking soda, 这时,面团会变的很稀很沾手,一定要把面团抓得很均匀至粘稠的程度,成面糊。
(3) 往粘稠的面糊里加入3杯高筋面粉,和到不粘手的程度,成一个很光的面团,静置15-20分钟。
(4) 整形:将面搓成长条,然后将长条搭在右手上,左手拿起活动的两边,右手开始旋转,最后把左手活动的小头塞入右手面团的空隙中。
(5) 热油锅,开炸。

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发表于 2007-6-28 04:55:15 |只看该作者
这些是我的存货了,欢迎补充.

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发表于 2007-6-28 04:58:50 |只看该作者

面包(收集贴)

面包杀手原配方 種麵材料 :高筋麵粉 ----250g
速發酵母 (INSTANT YEAST)1g
----2.5g
鮮奶 ---100g
雞蛋 ---100g
攪拌至乾酵母完全溶解 , 放置 5 c 冷藏庫發酵 24 小時 , 麵糰會產生酒精 ,
增加麵包風味,取出後加入主麵。

主麵材料 :高筋麵粉 ---250g
速發酵母 (INSTANT YEAST)---5g
改良劑 ( 乳化劑 )---5g( 可省略不加
----115g
-----5g
無水奶油 ----125g
冰水 ----100g
攪拌時不必按順序加入 , 奶油也必須一同加入攪拌 , 不可以後油法方式攪拌 ,
必免麵糰溫度提高
基本發酵: 30 分鐘 分割滾圓
中間發酵: 30 分鐘 操做整型
最後發酵: 40 分鐘 溫度 35 c 濕度 80

奶酥内馅:
40
奶油 30 白油 30 糖粉 1/8 小勺 30 鸡蛋液
1
大勺 玉米淀粉 80 奶粉
油室溫回軟 + 白油 + 糖粉过筛 + 盐打发﹐鸡蛋分 3-4 次加入搅拌均匀﹐橡皮刮刀用
切拌方式将玉米淀粉和奶粉拌匀。

我的操作方法 :
1.
先將種麵材料全部丟進麵包機拌勻 (7-8 分鐘 ), 取出麵糰 , 覆蓋上保鮮
膜﹐放置 5 c 冷藏庫發酵 24 小時。
2. 24
小時以後從冰箱取出﹐加入主麵材料拌至有薄膜﹐關掉麵包機﹐直
接在裡面發酵 30 分鐘。
3.
取出分割 16 個﹐每個約 60 g, 滾圓﹐覆蓋保鮮膜﹐中間發酵 30 分鐘。
4.
整形﹐包入你所喜歡的餡料﹐ 最後發酵 40 分鐘 ( 溫度 35 c 濕度
80
度﹐可在烤箱內放盆熱水 ) 按壓麵團﹐如果馬上彈起就繼續發酵﹐
果不會馬上彈起且留下指痕﹐即發酵完成 . 刷上蛋汁入烤箱烘烤 350 F
15
分鐘或烤至金黃。 ( 烤箱需先預熱至 350 F ) 【溫度請依個人烤箱重新修
正】

註﹕ 我用的是無鹽奶油﹐從健康角度出發﹐亦可于等量的粟米油代替﹐
味道亦不錯。

核桃仁馅面包 (step by step with pictures)
核桃仁馅面包(这方子是两个面包的量)核桃仁馅做法

1 1/2 cups
核桃仁(熟)
2/3 cup.
牛奶
1/2 cup.
白糖
1 tbsp.
麦淇淋
1/4 cup.
碎面包
1/2 tsp.
桂皮粉
1/4 cup.
熟面粉
1/2 tsp.
香草香精用打碎机打碎和拌匀。
面包做法

3 tsp. yeast
1 tsp
白糖
1/4 cup
温水以上三种成份静放5-10分钟,yeast 膨大。然后依照顺序加进以下七种成份。

1 cups 牛奶
2/3 cup
白糖
3
鸡蛋
1 tsp.

1/4 cup
蔬菜油
1 cup

4 1/2cups
面粉


搂匀,一个半或两小时面发好(一班是原来的面两倍大)。可开始做面包。1/2发好面,搂匀,擀成10x12 inch 大饼,中间一条厚,上下两条少薄。将做好的核桃仁馅(也可做豆沙馅)平铺在大饼中间一条上,上下两条用小刀切成一条条,把小条对间折好。成品再发一小时左右。烘箱预热到350F
成品刷上蛋黄液,放入烘箱烤至澄黄,20-25分钟左右。






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北海道牛奶土司 (直接法)


材料

高粉540g 低粉60g 酵母10g 奶粉30g 糖80g 鹽9g 鷄蛋一個
鮮奶250g 動物性鮮奶油whipping cream150g


做法

1.將材料放入攪拌盆。酵母和糖、鹽分開放。以免脫水。
2.把面團攪拌至完成階段。(薄膜狀)
3.基本髮酵1小時。至兩倍大。
4.用手輕拍面團。排氣。分割成四份。
5.滾圓。松弛20分鐘。
6.用擀捲一次法。把面團擀開後收捲起來。依次放入土司模內。進行最後發酵。
7.麵團膨脹至八分滿。刷一層蛋液或牛奶。移至烤箱內。
8.預熱完170度。烤40分鐘。


我做過一個超詳細23張步驟圖片。請鏈接 http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028
(转贴)

北海道牛奶土司 (湯種法)


我的麵包機面團行程是20分鐘揉面+1小時發酵。如果面粉超過500g。我用兩次揉面程序。
加起來40分鐘。當機器在第一次20分鐘揉面停止後。我接著再啓動面團鍵。繼續攪拌。
這様合共的40分鐘打出的面團。總是可以拉開薄膜。當然。不是每一種面包都需要打出薄膜狀。

整形好面包作最後發酵。如果在冬天。我會先預熱烤箱60-70度。烤箱下層放一盤溫水。
當預熱燈熄滅。就可以進行最後發酵了。此時烤箱裏面的實際溫度大約40度左右。濕度也夠。
約50分鐘完成發酵。拿出體積增倍的面包。接著預熱烤箱烘焙。就能得到金燦燦的完美面包了。

最近常聼到有人問起面包機攪拌面團的問題。我的方法不一定是最好。
只是希望和一些剛剛學作面包的同學分享、交流一下。

詳盡的步驟圖在這兒。 http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028
湯種的制作在這兒。 http://www.blogcn.com/user35/bobopoon/blog/26031057.html

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Sourdough Bread (酸面包)
酸面包是面包家族中一个比较独特的品种,它的发酵是酵母和嗜酸性乳杆菌共同作用的结果,嗜酸性乳杆菌产生的乳酸和醋酸也给了酸面包一种特有的清香,喜欢吃的朋友爱不释口,不喜欢的人却有些避之不及。Wikipedia上提到,其实所有的发酵面包在还没有办法保存干酵母的年代,都曾经使用过酸面包的recipe,因为嗜酸性乳杆菌产生的乳酸可以有效地阻止面包霉变(大部分微生物没办法在酸性环境下生存)。后来随着技术的更新,科学家单独找到了发酵的微生物(就是酵母菌),制成了Baker's Yeast,大大加快并简化了面团的发酵过程,才使得sourdough bread不再那么流行。不过,因为酸面包独特的发酵方法和烤制,也有越来越多的人喜欢上了这种面包。像我在的小城的连锁面包作坊Panera Bread的菜单里,就有一个bread bowl——用新鲜烘烤出来的酸面包,挖掉里面的内瓤,装上热乎乎香喷喷的西兰花奶酪浓汤,是我的最爱之一。

酸面包的面种通常要提前2-4天制作,面种由温水、面粉和酵母按一定比例做成,占整个面团比例的20%-25%左右,发酵完成后需要添加新的面粉和水和成面团。而这个新和好的面团还可以留一小团下来做下一次的面种(类似以前做馒头留的老面),只要每天继续喂以水和面粉,面种就可以在室温下保持活力并且被多次使用。所以,如果一家面包作坊的老板骄傲地告诉你他家的酸面包面种已经有好几年的历史的话,你可千万不要以为他信口开河,更无需担心面包的质量。由于面种的水面比例、环境的温度湿度,甚至面包作坊所处的海拔高度,都会对最后的发酵产生不同的影响,所以各家各户做出来的酸面包风味都不尽相同。

这次是为了完成我的面包“论文”第一次手工做酸面包(事先找了找坛子里的,发现好像只有琪大琪做过,还是好几年前的了,图也丢了)。本来是打算做成像用来做bread bowl一样的小圆面包,但是因为经验的关系,面团做得没有我想象中的硬挺,所以只好切片蘸汤食用。

先来看面种材料:
1/2杯中筋面粉,3/4杯温水(水温38-42摄氏度之间),1小匙干酵母。

面种的做法:
找一个大碗装上温水,把干酵母均匀撒入温水中,静置15分钟activate,再加入面粉,用筷子或打蛋器大致搅匀。再用保鲜膜蒙在碗上,室温下静置24小时以上,最好2-4天。

我这次在室温下放了3天。下面这幅操作过程图左上是酵母+温水静置15分钟之后的样子,右上是加了1/2杯面粉之后;左下是面种生长24小时之后(可以看到表面有丰富的泡沫),右下是面种生长3天后被使用前的样子。
下面是新添加的面包材料:
3杯中筋面粉,1小匙盐,1/2杯温水。
另外可酌情需要2-4大匙手粉。

做法:
1.找一个大的搅拌盆,装入面粉和盐大致和匀,把粉类中间挖出井状,混入面种和温水。
2.用筷子画圈式和匀面团,移到撒了手粉的面板上,如下图左上。
3.揉面9-10分钟,尽量把面团和匀,如果仍然粘手可以酌情添加手粉,揉好的面团转移到涂了薄薄一层butter的搅拌盆里发酵,如下图右上。
4.面团发到2-3倍大就好了,夏天约需1个半小时,冬天稍长些。下图左下是第一次发酵好的面团。
5.第二次发酵:把面团取出按扁,再揉2-3分钟,这次要尽量把空气挤出(烤出来的面包组织才细密)。然后整形。我这次把面团分成4份,揉成圆形,放在垫了烘焙纸(parchment paper)的烤盘上进行第二次发酵,约需45分钟。
6.烤箱预热425华氏度,面团烤制前可用筷子或刀具在面团表面刻印十字花纹,并撒上一点面粉(我不太确定市面上售卖的酸面包上的十字是怎么弄上去的,所以试验了一下:左面两个是我用筷子按的,右面两个是用的小刀刻的十字,烤好后的效果大家可以自己比较看喜欢哪种)。
7.把发酵好的面团放入烤箱,425华氏度烤15分钟(使面团表壳坚硬,保持面包里面组织的柔韧度),然后调低烤箱温度至375华氏度再烤25-30分钟即可。

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发表于 2007-6-28 05:04:12 |只看该作者
堪比汤种的豆渣面包
原料:1.比较湿的豆渣两杯;高筋粉,3杯2.糖,不少;盐,不少;发酵粉,有点少(被俺小气的减了半,结果发的比较慢);黄油,23根过程:1.面包机揉面,因为豆渣中有很多水,开始时加了两杯高粉,后来看太稀,又加了一杯.揉了四遍,终于揉光了.2.放进warm档的烤箱发酵,发酵粉放的比较少,发的比较慢,大概一个半小时后取出.3.放在案板上拍气,整形,按照北海道土司的整形方法做的(俺这个和人家差太多,过过干瘾罢了),覆盖保险模继续放入烤箱发酵.4.发至两倍大,取出,刷蛋液.5.烤箱预热350f,烤十分钟后盖上锡纸再烤15分钟,我真是缺心眼,为了试试熟没,在面包上扎了3个眼:)感受:1.面包非常绵软,真的跟汤种有一拼,我猜可能是因为豆渣吸附了很多水,所以这个面包含水量比较多.2.发酵粉稍微少了也没有关系,但是需要等待时间长一点,慢点发出来的好像味道更好.

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