糖醋蒜做法(ZZ) [复制链接]

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发表于 2010-5-8 07:59:44 |只看该作者 |倒序浏览

http://www.scccjm.com/Get/liangban/191040187.htm

三、糖醋蒜的简单做法
用料：紫皮蒜，白糖，醋

做法：
1。取１0００克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，３天后沥干
2。与８００克醋、５００克白糖拌匀
3。装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口
4。经常摇晃，１个月后即腌成糖醋蒜。

http://news.xinhuanet.com/food/2007-04/11/content_5954999.htm'
糖醋蒜因其香甜脆爽，受到不少百姓的喜爱，尤其是吃涮羊肉时，它更是必不可少的一道开胃小菜。但是要注意的是，腌制糖醋蒜要挑季节。
大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时一般选择秋蒜来腌制，不选用春蒜。因为，春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，蒜薹肥大产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以称其为春蒜，最适于生食或做调味用。
秋蒜又称白皮蒜，其耐寒性强，多在秋季栽培，外皮为白色，辣味淡，它的这些特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，不仅辣味大，还容易消除其他作料味。若用它去除异味物质，则是最好的选料，秋蒜则差。所以，春蒜一般不腌制。
大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和了，因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。
糖蒜的腌制非常简单：将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。（中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长孙树侠）

http://www.jysls.com/thread-219665-1-1.html
糖醋蒜
　　■刘学敏

　　桃红柳绿的季节过后，新蒜上市了。
这天，女儿的四姑又打来电话，再次询问制作糖醋蒜的秘诀。我耐心地交待了一番，她四姑在电话那头嘟囔道：“我都照你说的做了几次了，怎么总是没有你给的那罐糖醋蒜好吃？”
我笑着告诉她：“你不要单纯地把它看作是干活，其实你是在调制你家生活的滋味。别忘了，你还应该再放进一样东西———情。那就是你关爱家人最重要的作料。”
我制作的糖醋蒜的用具和原料并不讲究。容器是大大小小的咖啡瓶和水果罐头的玻璃瓶，清洗干净后控干；好蒜配好醋，醋是用山西纯粮酿造的陈醋，晶莹剔透、浓香扑鼻；蒜头是五月中旬上市的紫皮大蒜头，又饱满味又足，（早上市的蒜头太嫩皮太多，不禁吃，五月过后的蒜皮有些老，口味偏差）。
制作时，将蒜头的茎和根部剪干净，剥掉几层皮，留下一二层皮能隐约见到橘子瓣似的蒜瓣，洗净后控一段时间，一是不污染醋汁，二是散一散浓重的蒜气。
稍顷，在洗净晾干的瓶子里放入控干的蒜头，码放匀实后，放入白糖和少许食盐，放盐的目的就是协调糖和醋的作用，而且使口感更好———甜而不腻。白糖和陈醋的比例一般是5斤蒜头1斤白糖，然后擦干净瓶口，包上两层保鲜膜，再盖上瓶盖，放在荫凉的角落里，有时间就拿起瓶子上下摇动几下，为的是糖醋均匀泡得透，糖醋蒜味道好。
约两个月后，待蒜头泡成琥珀色，油亮亮的，逗人食欲，便可端上饭桌了，吃上一口，又香又脆，酸甜适口，回味无穷。
做糖醋蒜是我多年来的一个“保留节目”。每当新蒜上市，亲朋好友就想起了我的糖醋蒜，东家向我要，西家向我请教，我除了详细告诉他们操作过程，还忘不了夸一夸大蒜的种种好处：大蒜含有丰富的植物广谱杀菌素，能促进维生素B1的吸收，促进人体对糖类的新陈代谢以产生能量，能消除疲劳，提高免疫力，大蒜中所含的硒化铅具有抗氧化作用，因此被誉为抗癌之王。
醋在调味品中也是功劳不可没，用它泡蒜，简直就是强强合作。
周日，女儿的同学丽丽来我家玩，正赶上饭口———家做的馅饼就糖醋蒜，丽丽马上胃口大开，吃了赞不绝口，连连欢呼：“小雪，你好幸福耶！”
我大惑：吃惯了山珍海味的时尚女孩儿，今天尝到我的拿手菜，竟会高兴成这样，敢情幸福就是这么简单。

http://baby.sina.com.cn/nutrition/09/3112/0815153521.shtml
可能是因为对流感病毒的担心，今年的蒜特别畅销，各种的腌蒜也更为流行。许多人问，腌过的蒜还有抗病毒杀菌的价值吗？中国农业大学的研究发现，糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性，而且对白血病细胞、乳腺癌细胞、胃癌细胞都有明显的抑制作用。虽然经过泡制，蒜中的保健成分仍然能够发挥作用。糖醋蒜的颜色会微微发黄，这是很正常的事情。有些企业为了让产品外观更漂亮，就会用配制的白醋，再加亚硫酸盐来漂白。因此，吃糖醋蒜不要追求洁白，有一点黄色，反而会产生更好的风味。
　　与生蒜相比，腌蒜对胃黏膜的刺激性减弱，大部分人可以接受，更受欢迎。
　　(中国农业大学食品学院副教授范志红)

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