纪念我第一次做成功的川味泡菜 [复制链接]

hischild
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发表于 2012-6-24 13:49:38 |显示全部楼层

本帖最后由 hischild 于 2012-6-24 13:52 编辑

川味泡菜

一口气泡了三大罐，味道很正！

献给爱吃中国泡菜的童鞋们。。。。方子和做法

Step 1 Attention

泡菜保存时间长久与否，在于制作过程中是否隔离油和生水对容器和工具的“污染”，手和所有用具，包括泡制前的蔬菜必须洗干净，擦干水分，一点油都不能沾，生水能擦干就尽量擦干，因为生水里的杂菌会影响发酵，甚至导致腐败。

大玻璃罐用开水烫过以后擦干备用，别忘了顺便烫下盖子（记住，整个过程必须无油无油无油无油。。。。。回声一千遍！）

Step 2 泡菜汁做法

1. 材料：草果，八角，花椒，适量的盐，红糖（或者白糖，冰糖都成），有干草的话放一两片干草，没有也问题不大

ps：料的量根据瓶子大小来把握，例如中间那个罐子是以前买的韩国泡菜最大号的玻璃罐子，里面放了两颗草果，两颗八角（捏断），30-40粒花椒，盐和红糖大概各一勺半的样子（不够最后可以再加，多了拿不出来）。。。如果用普通罐头瓶子腌，一切减半

材料全部放在玻璃罐子里，用无油的锅或者水壶烧开水倒进罐子1/4或者1/3处摇摇晃晃化开盐糖，泡着香料，顺便预热罐子，以防开水烫炸瓶。。。

2.准备白酒醋（white wine vinegar）和日本清酒备用（最后一步才放）

（超市都有卖，我第一次没找到，弄了瓶意大利的果酒，才12.5%的酒精浓度，不过也凑合用，没问题，清酒的酒精浓度是15%，防腐应该更厉害些）

Step 3 菜

准备好洗净的姜块（片也成）若干，剥好的大蒜若干瓣，小米辣，长辣椒，墨西哥超辣辣椒，涮涮辣中的一种或者几种，晾干擦干水分备用，这几个材料罐子里至始至终都要有，是底料（如果往后想用泡椒泡姜炒菜，可以多放点:)

童鞋们，洗菜吧。。。。。把嫩爱吃的各种萝卜，卷心菜，黄瓜，西芹一股脑洗干净，铺开晾干，表皮光滑的用厨房纸擦干也成

step 4 泡

1.完成step3以后，估计罐子里和壶里烧开的水已经凉得差不多了，把上一步骤里的菜往罐子里放，如果水少了加水以后晃匀（如果一开始罐子里放水多，菜放进去后，水会漫出来，浪费香料汁不说，后来也没空间加酒和醋）总之水刚好盖到菜面最好，泡到最后舔舔蘸到汁的手指，盐味只要比平常做菜稍稍咸一点就行了。。。

2. 加白酒醋（10-15ml左右），酒适量，如果盐味不够再撒点盐，因为泡菜会产生气体，有的菜会析出水分，不要装太满，罐子口留一点空间，密封起来抱着晃晃均匀，放两天就可以开罐吃了。

以后每次加新菜都记得要撒进一点点盐~~

切记：每次取泡菜的手或者筷子等工具都要无油无生水！！如果泡菜“起花”（浮在水面白色的菌），不严重的话可以轻轻打掉，然后撒上酒，通风吹几分钟再密封起来，以后接触泡菜尽量隔水隔油。。。如果起花严重，产生异味，甚至泡菜汁变浓稠，就万万不能要了~~~