茄子 [复制链接]

晨曦
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电梯直达

楼主

发表于 2005-5-20 20:02:09 |只看该作者 |倒序浏览

给书画旅途找帖子的时候发现的，顺手带过来。希望美食版香飘不断，馋虫滚滚来！ :p

来源：清韵论坛　http://www.qingyun.com/cgi-bin/u ... amp;age=0&bpg=1

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茄子是蔬中有肉的菜，不仅有肉感还有肉味，更喜欢和肉类做朋友。见了油，多多的油才显出味觉上的柔媚风骚。在以“春韭秋菘“为最高纲领的蔬菜世界，茄子只能算有着庸俗理想的市井之人。形容蔬菜的通用词汇如青翠，清脆，通常用不到茄子身上。这个浑身上下散发着对油的渴望的东西，在泛道德化的中国古书中却没有什么坏名声，反而用途广泛，颇受欢迎。各大菜系，大宴小吃里都有它的身影，虽然菜谱里总不忘提一句：茄子吸油，做的时候千万别放少了油。很多菜谱干脆直接指导按图索骥者把茄子先炸过，让它在油锅里喝个饱，回头再油盐酱醋咸鱼淡肉地慢慢烹之。红楼梦里的“茄鲞“，为侍候那“才下来的嫩茄子“，用了几十只鸡和几十只鸡的油，各色干果子，香菌豆腐干还不算在内，是茄子爱富贵的真实写照。

茄子如今虽然是家常得不能再家常的菜，但当年可能也和葡萄西瓜一样是进口货。茄子的祖上也曾经阔过，得蒙皇帝青眼，虽然这个皇帝是著名的丧心病狂的隋炀帝。在他的琼花，迷楼，运河等捣哧下，他省吃俭用的老爸杨坚辛辛苦苦一手建立起来的隋朝二世而亡。据说隋炀帝特地赐名茄子为“昆仑紫瓜“，更赞其味之美有如酥酪。魏晋隋唐的古人似乎还没有现代亚洲人常见的乳糖不耐受症，常以酥酪作为美味的象征。照理说隋炀帝应该和乡下没见识的人不一样，不应该吃一回茄子都龙颜大悦，滥赐名器。所以据此推测那时茄子颇为罕见也未可知。之后由于茄子的好种好收，一团和气，迅速在中华大地上深入最基层民间，尽心尽力为各个阶层服务，彻底洗去了统治阶级曾加在它身上的溢美之词。任见了什么都做诗的知识分子，也不曾作一首关于茄子的诗。无限热爱寒士生涯的郑板桥只写过“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花“，却没关心过春风秋雨中的茄子花。倒是二进大观园的刘姥姥，用劳动人民的口吻说过“花儿落了结个大倭瓜“。两相对比，茄子的乡土情怀跃然纸上。

自小在广州，后来到济南，家里人都是买细长的茄子，靠皮的地方稍密实，中间一条柔软的茄子心，有籽。小时吃饭，最爱在妈妈做的肉片烧茄子里挑成块的茄子籽吃，觉得这一部分软熟细腻。这个秘密家里人一直没发现，直到我二十多岁以后偶然说起才公之于众，大有一点不受关注的失落感。偶然跟母亲上菜市场，才看见原来还有另一种大圆茄子，形状和大小直追后来在北美见到的小南瓜，紫光锃亮，大马金刀地扎作一堆。母亲一向对大圆茄子不屑一顾，从来没买过，却让我更是心痒难搔想尝尝滋味。终于在同学家吃了一次，是切成块熬的，熬烂了却没有油水，不甜不咸，我最爱的茄子籽的口感更是大不一样。从此再也不想。后来看雅舍谈吃，梁舍秋讲烧茄子的做法，切成块先炸过，要炸到干，再跟瘦肉丝同炒，加大量蒜末。他南下后再没遇上大圆茄子，用细长茄子试做烧茄，因为水分太多无法炸干，做不成功。不知老人家对着一锅炸得体无完肤的茄子，会不会生出“彼黍离离“的感慨。他还建议如果炸酱面的酱做咸了，掺些炸茄子丁进去，无损酱味，而且一碗酱变两碗。在香港吃泰国人开的泰国菜馆，青咖喱鸡里总会有些茄子块。做咖喱的泰国茄子比小个的蕃茄还小些，青白色，相当坚实，煮过也不甚软。但有种特别的甜味，跟椰子味重的泰国青咖喱非常合拍。后来在泰国人的杂货店见到有卖，一般的香港街市还是没有的。因为不知道应该怎么吃，所以终于没买。我吃过的几家多伦多的泰国菜馆的芒果汁都是罐头的，青咖喱里不见小白茄子也是意料中事。服务员倒是百分百泰国人，黄亮亮的圆鹅蛋脸，和蔼可亲。

北美常见的茄子介于中国长茄子和圆茄子之间，紫得发亮象是防冷涂的蜡，成堆摆在一起显得精神抖擞。膀大腰圆的，一个可以炒一大盘。但我买了几次，每次炒都有一股苦味。初时还以为是油锅烧糊了，后来才发现是茄子本身的劣根性。想起袁枚在随园食单的茄子做法里让人用滚水泡去茄子的苦汁，晾干以后才下油锅炸，不禁叹服还是古人的舌头灵。只好又挤到人山人海的唐人街店买中国茄子。

“鱼香茄子“，“咸鱼茄子“都是中国名菜。我在宿舍做鱼香茄子，即使不加肉末也香得很，食荤者食素者都赞不绝口。其实鱼香的爆发一来在于糖醋兼施，而且糖要多放，再者在于葱姜蒜末起锅前才下，翻搅至香气四溢即成。咸鱼茄子要做得好稍难，茄子要炸透，咸鱼也要炸透，炒的时候加肉丝或鸡粒增添肉香，调料里还要有泰国鱼露，方能极大发扬那股独特的“臭香“。做茄子的超品是“千张茄子“，把茄子切成连而不断手风琴似的薄片，用花椒炒盐稍腌，在油锅里煎到香酥金黄。据说是天津菜，只听说过没见过。炸茄盒也是北方家里常做的菜，周末炸一次，孩子们往往欢欣鼓舞，妈妈一边炸孩子一边吃。我个人认为炸茄盒比炸藕盒好吃，因为爱吃软烂之食，裹面糊炸过吸饱了油的茄子滋味妍润，和鲜咸的肉末同嚼质感上非常和谐。不象莲藕，炸前炸后都是脆生生的，嚼碎了也颗粒分明，有点剌喉。在广东是为酿茄子，不裹面糊，只在茄子夹馅的两面涂上一点生粉，馅也常是鲮鱼虾肉搀猪肉。酿好后切口朝下在油锅里煎一煎再红烧。香港街上常见的小食“煎酿三宝“必定少不了酿茄子。先做了半成品使填的馅不会松脱，再煎或炸到焦香。在旺角逛街，五块钱买六块，吃完抹抹嘴上的油再杀入小摊讲价，肚里有油水，理直气壮。对上班族来说，在公务冗杂之做茄子，鱼不鱼的大可不必穷讲究，只要肉片或肉末带肥，下油煸茄子的时候毫不手软，多多地放蒜和糖，肉片烧茄子就决不会难吃。若有闲情逸致，就加点豆瓣酱或甜面酱成辣或不辣的酱爆茄子。茄子煸好以后油会流出来，为了健康和身材着想，大可不必把那些油吃下肚，剩在盘中可也。茄子也并不象人们想象的那么市侩，油不够肉不够就不好吃。用新鲜或冻的毛豆烧茄子，油少一些，没有肉也很甜美。把干黄豆用水浸一夜后和茄子同烧，煮到汁干，略浇麻油，有一股清香，送粥送饭都不错。夏天吃茄子不愿太油腻，那么就在饭锅上蒸到软烂，滗去水份，放凉后随意乱划成泥，浇上蒜泥汁就可以当凉菜吃。加上芝麻酱，其味更佳。暑热天气，用蒸茄子和蒜泥汁便可下两碗饭。北美有罐头的茄子泥，看着水涝涝的，从来没兴趣买来尝尝。茄子生吃没什么味道，所以在沙拉里也不见它的身影。我认为除了黄瓜番茄，什么蔬菜生吃都是一股草青味，全靠清新可人的沙拉汁。从阳光明媚的地中海来的人就是比较会做茄子，意大利人把茄子切成薄片夹在千层面Lasagna里烤。用油把茄子丁煎软或烤软，与软芝士拌在一起当热菜，略洒香草，是好吃的素菜。一次请朋友吃饭，她做了一道菜带来，是把茄子片铺在大玻璃盆底，再淋上一层番茄酱，一层帕马森芝士，如是为之很多层，在烤箱里烤到芝士金黄融化。这一道茄子千层面，加上我的红烧肉，吃得宾主尽欢。茄子喜香腻，外国人也在实践中摸索出了这一规律。圣劳伦斯市场有一档大嗓门卖三文治，据他们自己说简直闻名遐迩，排队的人也的确很多。三文治的馅料是大茄子纵切成薄片，裹面包屑后炸到金黄，小牛肉veal也如法炮制，两层牛肉两层茄子夹在一个巨大的圆面包里，外加无数蕃茄酱。只有这一种三文治供应。我和Andrea两人要了一份，还噎得直翻白眼，撑得走路两小时回到宿舍。是比寻常的火腿蛋三文治香甜，怪不得大队人马趋之若鹜。想想也很可怜，这样的雕虫小技就已经可以打响招牌。中国人在北美开餐馆，只要卫生符合标准，要客似云来是太容易的事。某人第一次吃我做的鱼香茄子，兴奋得呜哩哇啦地塞了一嘴，好象野蛮人初识文王教化。事后才知道，那是他生平第一次吃茄子。

森林的火焰编辑于 2005-05-07 21:56