大豆蛋白做餛飩 有嚼頭也有賺頭

晨曦UID: 177893

來源：《新聞晚報》  2005年10月26日16:13  

　　大豆能做成啥？豆漿、豆腐、醬油。

　　11月1日，由美國大豆協會協助，我國第一家經營大豆蛋白的飲食店開張，賣的就是用大豆蛋白做成的餛飩、水餃、面條，大豆做了這麼多年餐桌“綠葉”，終於可以揚眉吐氣唱主角。

　　能吹跑的餛飩皮

　　楊宅路上的索雅茶坊並不起眼，兩層樓的餐廳加起來不過70平方米左右。還沒進店，就迎面扑來夾著豆味的蛋糕香。還在試運營的茶坊餐廳裡擺滿了餛飩皮、水餃皮、切面和做好的蛋糕、面包、餅干等。

　　不像普通面粉制皮容易粘在一起，這裡的餛飩皮看上去片片分明，顏色亮黃，很有彈性。茶坊老板告訴記者，前兩天風大，餛飩皮常常被風吹跑。煮熟后的餛飩晶瑩剔透，透過皮能看清內餡，連煮餛飩的水也不見了渾濁。咬上一口，更是感覺韌性十足，滑爽有嚼勁。

　　美國大豆協會食品顧問田仁林告訴記者，這些看似普通的主食，秘訣就在於在面粉裡加了大豆蛋白。大豆蛋白的膠凝性使皮和切面更加具有了韌性和彈性，即使煮熟后放上20分鐘，也不容易糊掉﹔冷凍幾天也不易開裂。除了餛飩、水餃、面條，茶坊還提供饅頭、豆漿、油條等早點。

　　能增加40％的蛋白

　　加了大豆蛋白，就像給面粉施了魔法。其實方法很簡單，將黑龍江優質大豆去皮脫油后磨成大豆蛋白粉按照一定量和面粉摻和在一起，大豆蛋白的乳化性使蛋糕中的油和水極易融合，大豆蛋白的起酥性使餅干咬起來更加薄脆，入口即化﹔最重要的是，大豆蛋白不但吸水而且保水，面包放久了也不會干癟。

　　用大豆蛋白加入面粉，畢竟是一個新的概念，但具有很強的應用性。純面粉中含有蛋白10％，大豆蛋白粉中蛋白含量50％，加入10％的大豆蛋白粉后蛋白由10％增加到14％，蛋白一下子增加了40％。

　　能多吸1斤水的面粉

　　和普通面粉比起來，大豆蛋白因原料、工藝的增加要賣上每公斤5元，可是記者發現，加了大豆蛋白的面粉食品並不貴。索雅茶坊裡，餛飩皮才賣每斤2元，比一些精品面粉皮每斤2.5元的價格還便宜，20個用高湯煮的小餛飩也不過5元。

　　原來奧秘就在大豆蛋白的吸水保水性上:普通面粉一斤吸水半斤，大豆蛋白面粉一斤吸水一斤半，這樣，10公斤面粉可以出15個吐司，加入5％的大豆蛋白面粉后，10公斤面粉能出16+2/3個吐司，如果按一個吐司切片有3包，每包6元算，15個吐司45包賣45元，而加了大豆蛋白粉后可賣50包，多出來5包為30元，而5％×10公斤即一斤大豆蛋白2.5元，這樣還淨賺了27.5元。　作者:□馮婷攝影報道