粤菜创新新在哪里？(

ayanUID: 199746

　 2006年01月17日 14:43 　　来源: 美食导报

　　“食在广州”人人共知。作为一个具有包容性的国际化大都市，广州在饮食方面也体现出了对外来菜系的接纳和融合；川、湘、鄂、鲁、琼、徽、沪、潮、东南亚风情、日式料理、韩国铁板烧、巴西烧烤、法式西餐……等各菜系汇聚一堂，目前在这里能品尝到来自世界各地的美食，足可以用美食大都会来形容。

　　这些以其个性化特色打入羊城餐饮市场的外来菜系，它们充分利用自身的特点，并融合了本地的餐饮文化，从而吸引了大批消费群体；对消费者而言，印象最深刻的就是其热情有礼的待客方式、独具特色的环境、以及各具特色的菜肴。这些不但为其在广州餐饮业打下坚实基础，而且也为自身开创了一条新的发展道路。

　　在外来菜系不断进入广州的同时，固守本地餐饮市场的粤菜，在其冲击下，其菜肴的烹制方式、原料配搭、味型更改等也发生了不少变化。在粤菜的创新呈多元化态势的同时，有不少菜式的做法早已脱离传统粤菜的烹制方式，已是“有传统、无正宗”，甚至传统都已抛弃，除了冠以粤菜之名外，早已无粤菜之实了。粤菜的发展是必要的，粤菜的创新是必然的；但粤菜应该如何既继承传统，又不失创新？如何既能与时俱进，又能自主创新？本期我们采访了一批做粤菜出身的行家，就此问题进行深入探讨，以期能引起业界的广泛关注。

　　文／本报记者　陈国华　图／李朝晖

　　应变

　　粤菜的发展必须首先在产品层面上进行传承与创新，代表粤菜的传统菜和特色菜是在长期实践中逐步达到精益求精的，应当继承和发展这些名特菜品。在采访广东人家美食酒家行政总厨司徒营时，他发出了这样的感慨。在粤菜的自主创新层面，他认为：菜式的自主创新是粤菜产品创新的关键，烹制者应当博采众长，根据不同的目标顾客群，积极研发有针对性的菜式。

　　有业内人士指出，粤菜要解决的自主创新问题，不仅将推动粤菜在全国范围内的发展，更重要的是随着消费者口味的改变新式烹饪工具的运用及外来菜系的冲击，将会对重新构建粤菜系统的烹饪思想产生质的飞跃。

　　“从上世纪八十年代起，粤菜的创新发展已经历了四次冲击。”

　　保利山庄酒店行政总厨黎明说，经历了四次冲击的粤菜，现呈多元化的发展态势，至于粤菜的如何继承传统并自主创新问题，目前业界尚未达成共识。

　　据他介绍，粤菜所受的四次冲击：第一次是上世纪八十年香港厨师带来的各式大量新的原材，给粤厨带来了做法的创新；第二次是九十年代初，海鲜的大量引入，给粤厨带来前所未有的新鲜感；第三次则是在九十年代中旬对高档粤菜如燕翅鲍等的追捧；而现是面对川、湘、日本料理、西餐等外来菜系的冲击，及市场消费因素影响，回归到对具有健康、养生功效的农家菜、都市菜等菜式追求上。这些冲击都对粤菜的传统做法产生了根本性的改变，再加上厨师从业人员的资历不同，难免对粤菜的传承及发扬等产生阶段性的偏离。

　　黎明的看法似乎也得到了司徒营的呼应。粤菜发展，在早期确实受到了港厨的影响，香港厨师见识多，带来了新东西，但改变了粤菜的不少传统做法；再者，为适应现在目标消费市场的发展，粤厨也对不少菜式的口味进行了改良，司徒营说。“这些都是市场发展的必然，市场呈多元化格局，百家争鸣，也非坏事；最重要的是，粤菜要有自己的创新理念，能继承传统而不偏离发展方向。”

　　菜系的创新融合是大势所趋，粤菜将面临新的机遇和挑战。这是东山宾馆东山食府行政总厨谭桂元的思考。随着生产发展、人口流动，信息交流日益频繁，各大菜系在广州的适应力大大提高；而现代业态的快速发展、消费需求的不断变化、文化的相互渗透，也为菜系的融合与创新提供了内外在条件。

　　然而现粤菜的发展方向却呈偏离状态，在广州外来人口越来越多、拥有不同口味的目标消费群体面前，这种市场现状将促使粤菜酒楼出品的产品产生多元化的根本性改变。同时市场需求的改变，也将直接促成厨师在进行烹调粤菜时，在做法及味型的调配上也相应产生了变化。

　　异变

　　一个地区乃至一个餐饮企业的菜式，需要与时俱进，不断创新，才能适应变化发展的消费潮流。菜式创新，光靠本地区本企业少数人的闭门冥思，有很大的局限性。因此要走出去，依靠借鉴。有些是直接把别人的创新菜带回去，稍加改良或原样学回，把名字一改，就变成了自己的“创新菜”了；有的则借用别人的用料方法、烹饪技法或者是思维方式自己创出了“创新菜。”

　　欢聚满堂大酒楼是位于北京路新近开业的一家食肆。其副总经理潘德明说：现餐饮市场的菜式创新，与服装、电讯等行业相似，跟风情况甚重，往往是酒家在某个时段内推出了一道备受食客欢迎的新菜，不到一个月时间内，在同行酒楼里，就有“克隆”菜出现。不过他认为这对企业发展是个鞭策，“任何人的差异化优势难以长期保持，对手迟早会模仿出来的；因为你不可能申请专利，你要创造持续的竞争力，就必须持续创新。”

　　对粤菜的创新发展，潘德明则认为：传统粤菜早已变形，其味觉、视觉等也已发生了改变、这是市场发展的必然；但粤菜只要保持其新、鲜、嫩、爽、及色、香、味、形、美俱全的本质；不管它原材料如何标新立异，是以手工菜、还是组合菜的形式出现，它就是属于自主创新的粤菜。

　　谭桂元则从另外一个角度来看这个问题：传统粤菜在选材上较为稳定，有一套相对稳定的流程。所不同的是，现在的年青厨师没有固守传统的意识，有不少创新已脱离根基。再者由于原材料创新、及新式烹饪工具的大量引入，厨师在做法上也发生改变，如由手工变为机器等方式烹制。

　　善变

　　可以预见，在未来市场中，粤菜的发展将围绕以原材料创新、烹饪方式创新、味型创新三大方式进行。剩下的问题是粤菜将如何进行自主创新，且在发展过程中不迷失方向？

　　潘德明认为：搞创新不能闭门造车，走出去才能扩大眼界，增长见识，触动灵感，思维能力才不会枯竭。黎明则表示：粤菜的发展，要瞄准消费群体，可以沿传统来变化，并不断吸收西餐元素、外来菜系等精华并加以改良，用最佳的做法，把原材料的特性表现出来。

　　谭桂元更从厨师的意识层面来看待这个问题：粤菜的自主创新，与厨师对传统粤菜的理解有很大关系，基本功扎实的厨师可以学诸家之长，走自己的路，可以洋为中用，更材易质等。司徒营也从群策群力的集体智慧角度谈了他观点：唯有继承传统，才能创新。行业的自发聚会交流探讨，对粤菜的自主创新发展将会起到一定的带动、提升作用。

　　记者观察

　　自主创新大势所趋
   
　　采访中，从未有这种感觉让人如此强烈：粤菜一直走得很好，但这样的走法能不能再继续下去，下一步该怎么走？

　　从上世纪八十年代起，粤菜经过20多年的快速增长，在广州乃至全国的餐饮行业，已经成为一个规模巨大而充满活力的经济体，而且，没有迹象显示粤菜迅速扩张的势头会有所减弱。

　　当粤菜在经历上世纪八十年代港厨入粤的第一波冲击时，粤厨面对港厨的严格教导、甚至带有"不骂不成材"的带徒方式，一直忍辱负重默默学艺，港厨带来的各种新式原材料及粤厨所未见的烹饪方式，已对传统粤菜的烹饪思想产生了转变。在面对随后的上世纪九十年代初海鲜品种的大量引进、九十年代中旬对高档燕翅鲍的推崇、及近几年湘、川、鄂、日式料理、西餐等外来菜系的冲击时，有不少粤菜的烹制方式已经彻底背离其做法，在随潮流的跟风中飘移不定。

　　记者在与厨师的探讨中，不少大厨开始自省：粤菜的发展是必然，但在发展的过程中，如何秉承传统，又不失创新？是彻底否定，颠覆传统，还是把“根”留住，再自主创新？

　　越是民族的，越具有世界性。粤菜在全国各地能备受消费者追捧，除了宏观的经济因素外，清淡、少油、保持材料原汁原味的烹制方式是其重要原因。而现在粤菜的发展已有部分呈迷失状态，其方向一旦偏离，对粤菜可持续的发展将是致命性的后果。

　　天道变迁，粤菜过去的成功记录总会成为陈年的“皇历”；20多年的辉煌并不意味着同样的道路一直可以通向美好未来。环境在变，时代在变，大势所趋，粤菜必须自主创新，必须实现竞争力的突变，即竞争力来源的根本性转变：在传承粤菜系统烹饪理念的前提下，找寻有优势的原材料，实现更具有竞争力的烹调技术的进步。同时，以不断的自主创新，在市场竞争中实现“有传统，更有正宗”的可持续发展。

hakeemchoiUID: 193092

阅

qstUID: 2180627

飘过