酱 牛 肉 的 做 法

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酱 牛 肉 的 做 法



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出处：[食全食美美食网]发布时间：[2005-11-18 11:20:03]

1、牛肉切成大块，用开水煮开，用清水冲净。
2、生姜、葱、牛肉放入焖烧锅，放入水煮开后焖。
3、几个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉
4、牛肉从锅中捞出。汤可喝。
5、铁锅内放油烧开，把牛肉块放入油锅中煎一下，牛肉拿出。
6、大料、生姜、葱炸一下，放入牛肉，放糖、料酒、酱油开煮，可放入一勺汤，使肉更烂，放盐，收汁起锅，凉以后切片食用。
(电脑臭虫按：这个方子没给出用量，只能凭感觉做啦）

【五香清酱牛肉】
主料：鲜牛腱子肉10千克。
配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。
作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。
制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成。
特点：色泽棕红，鲜香味长。
（电脑臭虫按：这个方子量稍大，要用好大一口锅，还要请亲朋好友来一起共享才能吃完）

【家制酱牛肉】
原料配方：牛肉500克 酱油50毫升 冰糖30克 精盐10克 大料1瓣 花椒2克 小茴香3克 葱段25克 姜片10克
制作方法：
1、将牛肉用清水浸泡2小时，洗净血水，放入锅中，加清水(水没过牛肉)用旺火煮10分钟，然后捞出，倒去肉汤。
2、取砂锅，垫入碎碗片(以免糊锅)，放入牛肉，加清水(略没过牛肉)、酱油、冰糖、精盐、料酒、葱段、姜片、大料、花椒和小茴香(大料、花椒和小茴香装入纱布袋捆紧)，用旺火煮沸，然后改用文火煮至肉烂(不易过烂，否则切片时易碎)。吃时，晾凉切片。
特点：色泽深棕，油亮光滑，肉质松嫩，香味怡人，佐餐，下酒均属上乘之品。

【酱牛肉】
作者：（河北）围场县银镇乡明鑫酒家 王东岭 068465
主料：牛精肉2.5公斤。
辅料：清水3公斤。
调料：精盐100克、酱油100克、料酒100克、葱150克、姜100克、调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香、甘草各适量)1个、豆酱100克。
制法：1、把牛肉切成250克重的块，在水中泡2个小时，捞出洗净脏污，控净余水。豆酱用水解开。2、锅中添水置于旺火上，水沸下入牛肉，汆透捞出洗净。然后撇去浮沫重新将牛肉下锅，放入精盐、酱油、料酒、豆酱、葱段、拍松的姜块、调料包，煮1小时后，改用小火焖2小时左右，熟透后慢慢收汁即为成品。
特点：味咸香，肉松烂、酱紫色。
注：此方法亦可酱牛腱子。

【清真酱牛肉】
    清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。
制作方法：
1、配料  主料：生牛肉100公斤。辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2、加工方法：
①选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
②调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的 1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
③牛肉装锅：先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
④酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅 1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
·采编：津沽农业网·
（电脑臭虫按：这个是大量制作的配方，如果自家吃按比例缩小用量即可。）

【昨夜酱牛肉制作成功，现在开始enjoy】
酱牛肉 v1.0
0. 牛肉切成三到四个大块，据说牛肩（健）最好
1. 做前把牛肉放入清水中泡一阵, 去去血水.
2. 清水和牛肉煮沸, 倒掉水, 略冲去血沫
3. 重新加清水和牛肉同煮, 水不宜太多, 开后用勺把沫掠出, 直至沫极少.....
4. 加入八角, 茴香, 姜, 桂皮......, 也可加些花椒 大火煮开后转小火
5. 炖上两小时以上, 时而瞧一瞧, 别炖糊了!
6. 牛肉约八、九成熟时, 各种调料连带牛肉香应飘出来了,  如汤太多, 倒出一些, 留适量汤后, 加入料酒、糖、酱油，黑、白抽各加一些, 看看咸淡差不多, 别放盐
7. 再小火炖上约40分钟, 这时牛肉应比较烂, 味道也全进肉里了, 这时也可加点五香粉, 不过不加也应牛肉香满楼了……看看汤的量, 太多的话可开大一点火收一收汤, 不过收汤时一般别走开, 小心糊了!
8. 大攻告成! 甭管是不是疯牛，吃了再说。
（电脑臭虫按：这个是吉林大学北京校友网论坛计算机科学厅九○级的网友自制的酱牛肉，谨作参考）

【酱牛肉】
用料：牛肉10市斤。
调料：十大味2两（包括：丁香、大茴、小茴、桂皮、草果等等），甜面酱一瓶（300－500克，根据个人口味爱好调整）葱、姜、盐各适量。
做法：先将牛肉根据情况切成半斤左右的块，在开水锅中略煮一下，捞出，放入老汤中（也可用清水代替，注意：要开锅下肉。），将调料放入（葱切大段，姜用刀略拍一下，十大味放入料盒），大火煮约15分钟，转入小火至肉熟（测试方法：可用筷子扎一下，能顺利穿过即可），起锅，放在通风、阴凉处放置12小时左右，再上火将汤烧开，小火煨半小时到一小时即可（也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间）。待汤凉透即可捞出储存。食用时直接切片上桌。
特点：用该方法做出的酱牛肉，酱味浓郁，酱色自然，绝不是街上卖的酱牛肉可比的。
·中国烹饪版权所有·
（电脑臭虫按：这个方子够一大家子吃上一阵子）

【酱牛肉】
菜系：家常菜
食材类型：牛羊肉
味道：酱香
适宜季节：无关
烹调类型：烧煨
原料：牛腿肉750克，酱油100克，盐、大料、桂皮、葱、姜、白糖、料酒各适量。
做法：
1、牛肉洗净，切成三块，放入沸水中煮一下，捞出，倒掉锅中汤，再将牛肉放入锅中。
2、将葱段、姜片、料酒、酱油、盐、糖、清水加入锅中。大料、桂皮放在纱布袋内，扎住口，放入锅中，用旺火煮开，撇去浮沫，改用微火煮至牛肉熟透，捞出晾凉切成薄片即可。

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吉野家的牛肉饭做法
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相信很多人都知道日本餐馆“吉野家”吧。1899年，第一家吉野家在日本开张，以快餐的形式，经济的价格来销售的美味日式料理。现已发展成国际性特许经营的连锁店，全球超过800家分店。遍及美国、中国、新加坡和台湾香港等地区。吉野家的招牌菜叫“牛丼”，翻译过来就是“牛肉盖饭”。这道菜风行日本近百年，其牛肉选用上等肥牛，肉质特别香嫩多汁，浓郁可口，是不可不尝的地道日食快餐。今天我就把这道日式快餐的做法告诉大家。
　　
　　 这道菜做起来非常简单，只需要最基本的厨房设备就可以了。
　　
　　 原料分三部分：
　　
　　 1、肥牛肉1kg，需要切片，大约厚2mm（用手切起来很困难，建议直接在超级市场购买切好的牛肉片）。
　　
　　 2、洋葱500g，切成条状宽20mm左右（注意，要顺着纤维来切，这样才能不被煮烂）。
　　
　　 3、调味汤料，也是最重要的部分。酱油100cc，白糖25g，料酒80cc，姜末30g，水50cc。如果有条件的话在准备一点“みりん（日式料理用甜酒）”30cc。把以上调料放在一个小盆里搅匀。
　　
　　 下面我们就开始实际操作。首先拿一支平底锅，把切好的洋葱先撒一层在锅底，然后铺上一层牛肉，再一层洋葱，再一层牛肉。倒入调好的汤汁，就可以放在火上了。先用中火，要经常搅拌一下，不要让下面的牛肉焦掉。很快你会发现开锅了，这时要不停的搅拌，直到牛肉都变了颜色。换小火，煮10分钟。行了，完成了。
　　
　　 把煮好的牛肉用漏勺盛起，铺在饭上，就是一碗上乘的牛肉盖饭。慢慢享用吧（以上材料大约为6人份）。

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酱牛肉的做法
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〔主料辅料〕

牛腱子………500克　精盐……………2克

酱油…………100克　白糖……………15克

甜面酱…………50克　料酒……………10克

大葱……………50克　鲜姜……………50克

蒜………………10瓣　香油……………25克

肉料……………35克


〔烹制方法〕

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。


〔工艺关键〕

1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透。


〔风味特点〕

北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

esyaoelleUID: 180382

我好象是为了吃西兰花才吃吉野家的牛肉饭的。

楼主近来可好？也要自己下厨啦？