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请教怎么上糖色? [复制链接]

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发表于 2007-1-12 08:12:41 |显示全部楼层
按着菜谱上的做,总是做不好。化了的糖和油不融,反正每次都弄不好,急啊。大家都是怎么做的?
另外,拔丝也做不好……只要是涉及到把糖融化的东西一律失败,呜呜

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发表于 2007-1-12 23:42:41 |显示全部楼层
怎么会不融呢..:confused:

先放油, 待油热后放入白糖, 白糖化后放需要上色的东西.

拔丝米有做过, 也米有看过别人做过..
少之时,血气未定,戒之在色;
及其壮也,血气方刚,戒之在斗;
及其老也,血气既衰,戒之在得。

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发表于 2007-6-27 05:30:50 |显示全部楼层
油要热,在加糖。不时拔丝上色要加老抽酱油

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发表于 2007-6-27 08:22:27 |显示全部楼层
要做拔丝不能在油热了以后再加糖的
冷油下锅後就可以加白糖了,关小火不停的调,直到变色。

大火炒糖明显是忌讳的。很容易炒糊了。
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