[转贴]吃的十二字诀

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来源：清水湾
发信人: fanco (蓝莲花), 信区: Food
标  题: 吃的十二字诀
发信站: 清水湾 (2004年03月28日11:56:55 星期天), 站内信件

中国的饮食文化源远流长，曾被孙中山先生誉为中国在世界上最可骄傲之术。中国的饮
食文化可分为四个层次，一是市井文化，其代表是家常菜和小吃；二是文人文化，其代
表是《随圆食单》；三是商贾文化，其代表是旧京八大楼；四是官府和宫廷文化，其代
表是谭家菜和宫廷菜。这四个层次与地域性文化传统相结合，形成了种类菜系。

　　目前的中国饮食市场，地域性特点逐步淡化，这有利于饮食文化的交流和创新，但
影响了文化的延续。创造时尚，促进中国饮食文化深化发展的要义是形成精品文化，使
生产者与消费者都感到饮食是一门文化。我们常常提起的烹调四要素，即原料、调料、
刀工、火候，仅是从生产者角度提出的基本要求。饮食作为文化性消费是一个全过程，
这个过程的每一个环节都需要分解，分解后的每一个要素在质量上都应该是同等的。在
文化内涵上应该是一致的，在相关关系上应该是协调的。为此，下面试提出饮食12字，
以求教于方家。

　　观色、品香、尝味、赏形这四个字作为基本要求，已经是尽人皆知了。但这远远不
能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。前些年又有专家提出了滋和养两个字。滋，
是指食物的口感，实际上，这个字的重要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是
口感。还有口感的复合性要求，这就要在配菜时研究。养，是指食物的营养，其重要性
也越来越突出，药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。

　　第七个字是声，这一方面是指菜品的声音，菜要热，有的要发声，如铁板烧、油炸
锅巴以至火锅的沸水声，同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅
糯等。另一方面是指环境的声音，该闹要闹，该静要静，背景音乐适当与否，服务小姐
插话的时机和语气，等等。

　　第八个字是名，一是连锁经营；二是名字号、名厨师、名菜品的一致性；三是要形
成品牌宴席，以文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合，如有的企业推出“
大江南北宴”，形成市场形象和规模生产；四是菜单设计，讲求独特的风格。最终还是
要名实结合名实相符。

　　第九个字是器，一是器皿的文化性，二是器具的方便性，三是器械的专用性。目前
，这三个方面的过度与不足同时存在，文化性不如日餐，方便性和专用性不如西餐。

　　第十个字是境，直接是指环境，一是干净，二是宁静，三是尊敬；进一步是指境界
，洁静精微，小桥流水人家，“晚来天欲雪，能饮一杯无”，都是一种境界。灯红酒绿
，金碧辉煌，也是一种境界。

　　第十一个字是服，即服务，服务的重要性是不言而喻的，但服务的文化性却不易把
握。有文化的服务是锦上添花，少文化的服务却败人食兴。在西方文化中，最高等级的
服务员是风度翩翩的老服务员，这与我们追求小姐漂亮、服装眩目恰恰相反成反比。

　　第十二字是续，即售后服务或后续服务。这在饮食经营中似乎是新题目，实际上已
经有许多成功的经验。如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼，主动打包；有的企业对
客人赠贺年卡，熟悉常客的爱好等等。既是饮食经营的延伸，也是饮食文化的延伸，营
造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛。

　　色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二字，既是市场需求的综合
表现，也是饮食文化的全面要求，同样，构成了对中国饮食业的总体挑战。技高达于艺
，欲极达于境，供给的艺术与需求的境界的结合，将是中国饮食文化辉煌的前景。